Японский повар профи своего дела

Знакомьтесь — «Лучший кондитер Азия 2020» мисс Нацуко Седзи и ее удивительные десерты

Японский шеф-повар Нацуко Седзи из Токио была объявлена лауреатом награды Best Pastry Chef Award 2020 года, спонсируемой Valrhona. Она была вручена в преддверии виртуальной церемонии награждения 50 лучших ресторанов Азии 2020. Впервые такую престижную награду получает женщина-кондитер.

История успеха

В 2014 году, летом, Седзи открыла свой эксклюзивный четырехместный ресторан, рассчитанный только на приглашения, в токийском районе Сибуя. Недавно ее лаборатория тортов расширилась, заняв более просторное помещение и открывая ресторан для публики. Гостям предоставляется возможность наблюдать, как лучший кондитер усердно работает в своей кухне, создавая свои невероятные творения.

Черпая вдохновение в модных домах и дизайнерских сумочках, шеф-повар Нацуко Седзи разработала линию фирменных тортов, каждый из которых содержит ценные фрукты Японии и представлен в черном ящике, напоминающем шкатулку для украшений. Она выпустила отдельную линию тортов с фруктами, подчеркивающими японскую кухню (клубника Юки Усаги из Сага, красная клубника Сакура Момо из Токусима или белые персики Шимицу Хакуту из Окаяма).

Среди ее гостей были такие знаменитые повара, как Рене Редзепи и Ферран Адриа. Все они высоко оценили мастерство кондитера, непревзойденный вид и вкус ее съедобных произведений искусства. Самую высокую оценку такой работе дали и эксперты из комиссии по присуждению престижных наград. Сравнив несколько экспонатов разных поваров, все единогласно признали выпечку Нацуко Седзи достойной высшей награды.

Лучшая из лучших

Говоря о своей победе, Нацуко призналась в одном из интервью: «Что побуждает меня продолжать стремиться стать великим шеф-поваром? На протяжении всей моей карьеры шеф-повара меня часто спрашивали о том, как многие из моих сверстников чувствуют себя в индустрии, где доминируют мужчины.

Многие люди думают, что такая работа подходит только мужчинам, потому что это не просто, это сложно, и это физически изнурительно. Мне часто говорили, что женщины должны просто сидеть дома и выполнять свою привычную работу. Это восприятие, которое я хочу изменить.

Я верю, что пока вы вкладываете свое сердце и душу в то, что делаете, независимо от того, насколько это трудно, это может быть сделано на высшем уровне. Это все может принести высокий уровень выполнения.

Мне нравилось быть шеф-поваром-женщиной, и самым большим достижением будет то, что меня будут воспринимать так же, как тех великих шеф-поваров мужчин в индустрии».

Признание лучших поваров мира

Говоря о награде, Уильям Дрю, учредитель премии «50 лучших ресторанов Азии», сказал: «Стильные и элегантные творения Нацуко Седзи раскрывают ее перфекционизм, внимание к деталям и креативное видение.

За ее высокую технику, репутацию бескомпромиссного качества, за воплощение мастерства японской кухни она по праву получает титул «Лучший кондитер Азии».

Нацуко Седзи продолжает развивать свое мастерство, посещая разные страны и принимая участие в престижных выставках. Она убеждает многих поваров и кондитеров мира, что нет предела совершенству, что человек всегда добьется своей цели, если будет вкладываться в свое дело полностью.

Источник

Японский повар суши — профессия длиною в жизнь

Повар — это особая профессия, которая требует творческого и даже порой креативного подхода, а когда речь идет о суши, то к широким творческим просторам добавляется строжайшая дисциплинированность, железная выдержка, глубокая философия и истинное национальное достоинство. Уже мало кто вспоминает те далекие времена, когда суши являлись основной едой бедняков, к тому же, как известно из истории, сами суши тогда тоже были совсем другие.

Всем известна трепетность, с которой японцы относятся к своим традициям, а их серьезность в этом отношении порой граничит с фанатизмом. Суши и роллы тоже постепенно стали национальной кулинарной традицией в Японии. Если говорить об историческом развитии какой-либо профессии в Японии, то следует отметить, что в этой стране не существует понятия «специалиста широкого профиля». Японский профессионализм в любой отрасли основывается именно на чрезвычайно узкой специализации.

Читайте также:  Бизнес идеи для фермы

Настоящие японские мастера суши могли десятилетиями совершенствовать, например, разделку рыбы, или приготовление риса для суши. Естественно, это могли себе позволить только крупные заведения, где занимались приготовлением и доставкой суши и роллов.

Хочешь стать мастером суши? Научись мыть полы

В отношении приготовления суши историю японского поварского мастерства можно считать показательной. Чтобы стать мастером суши, ученик в Японии должен был проходить все стадии обучения, которые порой растягивались на десятилетия. Такое обучение часто начиналось с уборки помещения суши-ресторана или мытья посуды. Но даже здесь соблюдалась довольно строгая субординация. Даже близко не подпускался новичок к тому месту, где вершилось священное действо по приготовлению суши.

Зато ученику разрешалось ещё до восхода солнца отправляться со своим учителем в рыбную лавку, чтобы купить свежего лосося и тунца. Он, разумеется, исполнял роль носильщика, но при этом еще и учился, как надо выбирать и покупать рыбу. Через долгих 3 — 4 года ученику вручали веер и разрешали обмахивать рис, стоя позади учителя. Такой своеобразный многоступенчатый постепенный обучающий менеджмент по-японски — это характерная черта воспитания достойного мастера суши.

Острее ножа — только мастерство суши

Следующим этапом роста ученика как повара было его «приближение» к процессу приготовления суши: ему было позволено стать за спиной мастера и разрешалось взять нож в руки. Этого ученика называли «вакита», что означало «шинковать доску» или «шинковальщик». Для японца нож (бонто) — это особенный инструмент. Острота мастерства суши — это японский нож, который имеет свою душу и наполнен внутренней философией. Здесь достаточно вспомнить самураев со своими мечами, наводящими ужас на европейских граждан.

Как художник относится к своей кисти, создавая с ее помощью шедевр, так и японские повара суши относятся к своему ножу. Обязательным условием любой японской трапезы является умение владеть невероятно острым ножом. Поэтому, где бы ни изготавливались суши — в Киевском ресторане японской кухни или в любом другом городе Украины, вся необходимая для их приготовления атрибутика, а особенно нож должны быть доставлены из самой Японии. Интересно, едят ли японцы сало и режут ли его украинскими ножами?

Мастер суши — стезя для избранных

Проходило несколько лет и «вакита» повышался в звании, становясь старшим шинковальщиком — «итамае». Такой ученик уже ставал к прилавку. Но эту ступень роста покоряли не все. Ведь к прилавку допускались лишь те, кто уже в совершенстве владел искусством готовки суши и роллов, причем делал это с изысканным артистизмом, превращая весь процесс в мини- спектакль.

Нередко требовалась целая жизнь, чтобы настоящий мастер мог освоить свой стиль. Кстати, женщины вообще не допускались к приготовлению суши. Японцы считали, что температура их ладоней выше, а это существенно портит вкус продукта. По этой причине овладение мастерством приготовления суши и роллов было доступно только мужчинам.

Суши — воплощение души японского народа

В настоящее время прогрессивные кулинарные технологии внесли много изменений в процесс приготовления суши. После того как в 70-е ХХ столетия появились суши-роботы и взяли на себя самые сложные операции, суши — рестораны распространились по всему миру. Они есть в Киеве и Москве, в Нью-Йорке и Таллинне. Но японцы — это японцы, и они никогда не позволят потеснить собственные национальные традиции. В Японии, как нигде в мире, мастер суши — это высококвалифицированная профессия, иметь которую престижно и почетно. Потому что любая трапеза для японца — это высокое искусство и глубокая эстетика!

Статья написана и опубликована по заказу
Бюро Идей «Propeller» (http://propeller.name).

Добавить комментарий Отменить ответ

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.

Источник

Японский шеф Аки Накагава: «Свекла у нас очень дорогая, а перловка — вообще экзотика!»

Буквально на три дня в Челябинск заглянула удивительная гостья — шеф-повар из Японии Аки Накагава. Сюда она прилетела, чтобы принять участие в весеннем фестивале японской культуры «Ханами». «Хорошие новости» сумели найти окно в плотном графике шефа и побеседовали о двух кухнях и двух культурах. Небольшая ремарка: Аки-сан несколько лет прожила в Москве, там же постигала искусство готовки русских блюд и блестяще выучила русский язык.

Когда мы встретились в ресторане, по телевизору показывали «Покемонов», поэтому начинаем беседу с вопроса о мультиках.

У нас довольно популярно аниме, дети с ума по нему сходят, а у вас показывают русские мультфильмы?

Читайте также:  Идеи для бизнеса производство туалетной бумаги

— По телевизору нет, но мои дети по интернету смотрят.

А что смотрят?

— Чебурашку, конечно! В Японии он очень популярен. На день святого Валентина, например, люди друг другу дарят Чебурашек.

Вы по образованию филолог. А как стали шеф-поваром?

— Я очень любила литературу, для этого пошла в университет. Моя специализация — американская литература, защищала диплом по «Великому Гэтсби». Но читала также Чехова, Достоевского на японском, трудновато было (смеется). Потом вышла замуж, а муж работал дипломатом (у нас несколько иная система, чем в России: в некоторых случаях собирают людей из разных министерств, чтобы дипломаты владели знанием и опытом своих специальностей. Мой муж уже вернулся в своё министерство информационных технологий, коммуникации и общих внутренних дел и работает с другими странами). Мы переехали в Москву. Только в России я начала изучать русский язык. Позанималась три месяца и поняла, что русский язык — это мой. Как жене дипломата мне часто приходилось готовить дома японские, европейские и русские блюда. И с русскими я общалась именно по теме кухни.

И так вы постепенно от вопросов, связанных с литературой, перешли к вопросам кухни? У вас ведь в Японии это считается искусством не меньшим, а может и большим литературы?

— В какой-то момент мне, действительно, захотелось больше узнать о своей, японской, кухне. Я родилась в городе Окаяма в западной Японии и думала, что наша кухня — это и есть традиционная японская кухня. Но это не так. Оказалось, она значительно отличается от национальной. Я стала ездить по стране, изучать кухню от севера до юга и параллельно, конечно же, много готовить, экспериментировать. Позже начала проводить мастер-классы для русских как в России, так и в Японии. Так что здесь мне очень помогло знание языка и культуры вашей страны.

А правда, что вы на все свои мастер-классы возите с собой нож? Он какой-то особенный?

— Мой нож появился у меня три года назад, когда я начала сотрудничать с шеф-поваром из Киото. Теперь всегда вожу его с собой. А еще про нож: он должен быть очень острым, чтобы можно было работать со свежими продуктам и максимально сохранить клетки. Знаете, в Японии всегда свежие продукты, мы не замораживаем их, чтобы сохранить вкус, аромат продукта.

Немного отойдем от темы еды. Вот Россия, какая она для вас? Теплая, холодная, странная?

— Атмосфера России для меня ассоциируется с теплотой. В Токио этого не хватает. Мы с семьей три года жили в Москве. Это самое хорошее время, дети были еще маленькие, чувствовали атмосферу русскую. Вся моя семья образовалась в России. Может быть, нам повезло, но вокруг были только хорошие, добрые, честные люди. Должна сказать, что не всем японцам так повезло. Но для нас до сих пор няня, водитель, учитель русского языка как родные люди. Удивило, что когда мы только приехали в Москву, еще не знали, что нужно надевать на маленького ребенка шапочку, носки. И подходит незнакомая бабушка: «Почему без шапочки ходишь?». Как своя бабушка!

Ваши дети знают русский?

— Младший сын у меня три года ходил в садик с русскими детьми, немного выучил. Но мы все равно стараемся заниматься, ведь если постоянно не общаешься, навык утрачивается.

Как, кстати, у вас заведено: обычно женщина готовит дома обед или мужчина тоже подключается?

— Да, в основном женщины готовят. Но сейчас сильно меняются традиции. Еще 20 лет назад все женщины после заключения брака сидели дома, не работали. Но сегодня все по-другому. И женщины уже могут сказать: «Я тоже работаю», а мужчины должны помогать заниматься домом. Сейчас женщины делают карьеру, поэтому поздно выходят замуж, лет в 40 и них нет возможности рожать много детей. Мой случай — трое — скорее исключение.

А вы пробовали в России суши? У нас принято считать, что это прямо-таки самое японское-преяпонское блюдо.

— Да, пробовала. В России суши — это совсем не то, что в Японии суши. Такое только в России можно попробовать. Во-первых, сразу видно, что начинка не наша, например, авокадо. Хотя мы тоже придумываем новые суши. Но главное — рис. У нас очень аккуратное отношение к рису, нужно выбрать правильный свежий рис, вплоть до выбора сорта, региона, варить при правильной температуре, правильное время, а здесь, в России не столь серьезный поход.

Читайте также:  Прокат инструмента как открыть бизнес

Что для большинства японцев из русской кухни самое неприемлемое?

— Это сало, наверное, и холодец. Но лично я все это очень люблю. Для японок жир, да еще и замороженный, — это что-то страшное.

Тогда что больше нравится?

— Борщ. Причем у нас очень долго его неправильно готовили, это был просто томатный суп. У нас трудно достать свеклу, она только лет пять назад на рынке появилась. И сейчас мы можем готовить настоящий борщ. Я для журналов, телевидения давала свои рецепты даже.

А еще, кроме борща?

— Пирожки. Но они тоже были очень странные с китайской начинкой — жирное мясо, рисовая лапша и бамбук. Я хотела научить готовить именно русские пирожки, с нежной начинкой, с капустой, например. Еще в Японии очень любят грузинскую кухню — это в сознании тоже объединяется с русской. Наверное, потому, что в ней много специй, это нам знакомо. А еще недавно мне предложили работу в организации школьного питания, там меня попросили добавить русское блюдо в меню, чтобы дети через кухню узнали про Россию. Бюджет был ограничен: если переводить на русский рубли, то получится 150 рублей на ребенка. И вот, к сожалению, борщ не подошел, потому что свекла у нас очень дорогая. Я выбрала рассольник, тем более что ее составная часть — перловка — для нас экзотика. И в мае в японских школах дети впервые попробуют рассольник.

А есть ли новшества, которые японцы добавляют в русскую кухню, например, борщ с васаби?

— Нет, в нашем характере заложено сохранять традиции, поэтому совмещать мы не хотим. Но, когда мы приехали в Россию, то ели пельмени с соевым соусом, потому что пельмени похожи на гёдза. Но через несколько месяцев стали их есть исключительно со сметаной.

Какие открытия вы сделали для себя относительно русской кухни?

— Я часто замечаю, что русские блюда можно готовить в больших количествах и с запасом, и они становятся вкуснее. В Японии мы готовим только то, что сейчас же съедим. Поэтому я каждый день после работы захожу в магазин, сразу готовлю и сразу подаю. И даже обидно, когда дети не приходят в ту же минуту к столу. Я ведь дома тоже шеф-повар и подаю блюда в идеальном состоянии.

Хотелось бы еще немного о культуре поговорить. Насколько я знаю, в японском кинематографе крайне редки хеппи-энды, обычно фильмы заканчиваются трагически. Особенность менталитета?

— Да, это так. Когда заканчивается грустно, мы чувствуем силу, когда мы можем победить трагедию. Но не один человек, а именно все вместе. Кстати, я заметила, что в русском детском саду дают возможность детям выступить по-отдельности. У нас в школах, наоборот, все делается коллективно.

А что насчет русской и японской литературы, есть сходства?

— Так как в университете я изучала больше американскую литературу, то можно сказать, что сравнивая страны, мне кажется, русская литература ближе к японской. В ней, как и в нашей, есть невысказынное, то, что нужно читать между строк. Например, условно, у нас, если мужчина хочет сказать женщине «Я тебя люблю», он скажет: «Какая красивая роза». А в американской литературе все более четко прописано.

Что еще общего, на ваш взгляд, у России и Японии?

— Мне кажется, русские — единственный народ, который чувствует тонкости японской закрытой культуры. Мы все скрываем внутри: вкус еды тот же, он раскрывается только во рту. Или поэзия — только три строчки. И удивительно, что русские это отлично понимают. И это потому, что русские тоже языковой народ, у вас есть чувство языка, вы трепетно относитесь к слову.

И напоследок. Вы ведь впервые в Челябинске. На что обратили внимание в первую очередь, какие впечатления?

— Обратила внимание на две вещи. Это широкая дорога. Для нас такое непривычно. Может быть, это тоже соотносится с менталитетом: широкое пространство — знаменитая широкая русская душа. И люди открытые. А второе: я прилетела, был красивый закат и дым. И организатор сразу предупредил, но лично для меня это ностальгия: лет 30 назад в моем городе тоже был завод, и дым напоминает мне о детстве.

Источник

Оцените статью