Вяленое мясо как бизнес идея для начинающих

Производство вяленого мяса

До того как заняться мясом Анатолий успел поработать системным администратором, фотографом и врачом. В итоге, опробовав еще несколько вариантов для хорошего заработка, он вспомнил о старом хобби — делать бастурму — и вернулся к этому занятию. Сейчас он вывел производство вяленого мяса на весьма неплохой уровень — хороший поток заказов, своя ниша и постоянные покупатели.

Возможно, на роль подработки вас больше заинтересует Транскрибирование текста

Старт через соцсети

Герой статьи начал делать бастурму еще в 2008 году. Но о продажах не думал — готовил для себя и друзей.

«Наверное, она у меня получалась вкусной, раз за разом все больше людей просили приготовить ее к какому-нибудь празднику. В ноябре прошлого года я в качестве эксперимента спросил через соцсети: может, кто-то хочет ее купить? Пост набрал огромное количество желающих».

Анатолий, толком не разобравшись, поставил цену в 10 $ за килограмм — не подумав, что мясо при вялении усыхает, и это даже ниже себестоимости. Пришлось скорректировать до 17 $, но потенциальных покупателей это не испугало, ведь в других местах ее продают по 20-25 $. Анатолий признается, что был удивлен такому ажиотажу, т.к. думал, получится продать максимум пару килограммов для ценителей:

«А люди готовы были покупать мясо, даже не пробуя! Желающих (даже после повышения цены) оказалось так много, что пришлось сделать еще одну партию. Так как денег не было, то первые стартовые 100$ для закупки сырья одолжил у своей девушки».

Скоро активность началась такая, что пришлось выделить для бастурмы отдельную страницу в «Фейсбуке». А для постоянных подписчиков проводится бессрочная акция: если встретишь Анатолия в городе, сделаешь с ним селфи и напишешь на своей странице пост — получишь скидку в 25% на следующий заказ.

Покупатели и доходы

В среднем он продает куски по 800 граммов. Отправляет почтой — так удобнее и ему, и заказчикам. Говорит, что постепенно выходит в «плюс», но пока совсем немного — в месяц получается до 100 $. Его заказчики (80%) молодые мужчины: они заказывают мясо для своих половинок.

Сырье и «кухня»

Первая проблема, с которой столкнулся молодой предприниматель, — то, что мяса нужного качества и по приемлемой цене не так уж много в наших магазинах и на рынках. Сначала Анатолию приходилось много ездить по точкам продаж и выбирать каждый кусок, на что уходило много времени. Через какое-то время он нашел контакт с несколькими фермерскими хозяйствами: они под предварительный заказ привозят ему свежую говядину.

Как правило, он использует балык, корейку и заднюю часть ноги.

Производство вяленого мяса: Все просто

Технология производства таких мясных деликатесов достаточно проста, но трудоемка.
Производство вяленого мяса предусматривает следующий порядок действий: сырой кусок говядины засаливается в течение 4—5 дней, затем вымачивается, сушится, обваливается в специях и вялится в специальных условиях. На производство одной партии необходимо две недели.

«Когда приходит партия мяса (около 35 кг), я начинаю обрабатывать его с самого утра. Снимаю жилы, пленки и прочее. В среднем обработка занимает два полных рабочих дня».

Говорит, что пришло время переходить на профессиональный уровень — места в квартире под производство вяленого мяса уже не хватает. Сейчас же он занят поиском помещения для своего “мясного цеха”, в котором сможет работать. В новом месте планирует расширять ассортимент, делать не только бастурму, но и хамон, и другие деликатесные мясные продукты.

Баранья нога

Последнее достижение, которым гордится Анатолий, — баранья нога.

«Каждый раз, приходя на рынок за мясом, я поглядывал на баранину: интересно было попробовать как-то ее завялить. В итоге рискнул. То, что получилось, нельзя называть хамоном, потому что это не свинина, но определенное сходство есть. Приготовление заняло три недели, но результат порадовал».

Чтобы понять мнение людей о продукции, Анатолий провел презентацию: пригласил в один из столичных ресторанов друзей и постоянных клиентов, угостил и провел опрос.

«Мне интересно было, как лучше вялить мясо — на кости или без нее (тогда намного быстрее получается). Многим клиентам понравилось на кости, потому что это эффектно при подаче, и там свои процессы проходят, другим же хотелось побыстрее и подешевле. Поэтому я решил делать оба варианта».

Секреты приготовления

Анатолий считает, что бастурма — идеальный способ приготовления мяса, т.к. оно кажется ему каким-то настоящим и первобытным. Рецепт простой, для него не нужно усилителей вкуса или дополнительной стимуляции. Просто натуральное мясо, в котором нет ничего лишнего. Он открыл несколько секретов производства бастурмы.

Хорошо для приготовления подходит говядина. Чем старше — тем лучше: вкус получается ярче. Кусок должен быть большим, цельным, но не очень толстым, чтобы с него не съезжал груз (мясо во время вяления должно находиться под прессом). Все пленки и жилы необходимо тщательно удалить — мясо должно быть без лишних вкраплений.

Специи

Необходимо покупать только целые (не молотые), иначе выветриваются эфирные масла. Сам он закупает специи оптом на рынке. Лучше всего найти своего продавца, потому что бывали случаи обмана — продают влажные или подмешивают что-то (в лучшем случае рисовую муку). Измельчать их нужно непосредственно перед приготовлением (можно на кофемолке). Подбирают специи, в зависимости от того, насколько острым вы хотите получить мясо. Например, белый и черный перец проявляют свой вкус сразу, перец чили вначале почти незаметен, а потом жжет сильно. Обязательно купите чаман (пажитник): его нужно развести в теплой воде до консистенции сметаны.

«Используйте совсем немного, постепенно подливая воду — он легко набухает. Из одной ложки специи получится целая тарелка маринада», — объясняет Анатолий.

Как вы считаете, может ли подобное производство вяленого мяса приносить хороший доход?

Источник

Сыровяление мяса как бизнес на дому

Сыровяление мяса как бизнес на дому

Не буду Вас напрягать всякой дичью типа «Заработай 150 тысяч на дому!» Да и задачи то такой у меня нет. Тут никто никому выносить мозг и продавать ничего не собирается. Это не статья из серии «7 способов как заработать сидя дома» или еще лучше «25 способов как заработать сидя дома на диване, ничего не делая и без вложений». Это рассказ о небольшом реальном деле, которым можно кормиться и кормить людей.

Почему именно сыровяление мяса, а например не изготовление сыра, такое модное сейчас направление малого бизнеса? Потому, что чтобы попробовать себя в сыровялении деле не нужно приобретать специальное оборудование и не нужны особые затраты на сырье. Начать можно прямо сегодня!

Сыровяление мяса как бизнес на дому с минимальными вложениями

Постараюсь дать Вам достаточно информации, основанной на реальных данных. Сами посчитаете, сколько можно заработать занимаясь сыровялением применительно к Вашим условиям. Ну а если вопросы останутся, просто напишите в комментарии к статье. Обязательно помогу.

Разделим всю информацию на несколько важных частей, так Вам будет проще разобраться в плюсах и минусах такого заработка, понять технологию, условия, принять решение, надо или нет Вам этим заниматься. Вы сможете взвесить риски (которых, к слову сказать, тут практически нет) и посчитать предполагаемый доход, стоит ли для Вас овчинка выделки. Ведь понятно, что ожидаемый или желаемый заработок у разных людей может быть совершенно разным.

Суть заработка на дому очень проста. Бизнес с минимальными вложениями заключается в покупке мясного сырья, переработке его в домашних условиях и реализации готовой продукции.

Что такое сыровяление

Сыровяление это способ приготовления мяса. Процесс состоит из предварительного посола мяса и последующего его созревания в специальных условиях. Хорошими условиями считается температура от 12 до 15 градусов Цельсия, влажность воздуха порядка 75 процентов и небольшое движение воздушного потока, порядка 10 сантиметров в секунду. Не путайте сыровяление с сырокопчением. Разница в том, что при сырокопчении происходит регулярная обработка продукта дымом. В сыровялении главный ингредиент, главное слагаемое вкуса, это время! Ну и разумеется, специи и умение.

Это самый первый и самый естественный способ приготовления мяса, который придумало человечество еще на заре своей жизни. Так что за многие тысячелетия вкус сыровяленого мяса надежно впечатался в наши гены. Это хорошо узнаваемый аромат, нам это очень вкусно.

Сыровяление как заработок на дому своими руками

• Минимум вложений. Главное вложение, это время, которое Вы потратите на свое обучение. Для того, чтобы сделать партию товара достаточно средств на приобретение сырья. Смотрите сами. По ценам декабря 2018 года килограмм бескостной куриной грудки стоит от 230 до 250 рублей. На всякий случай, курс доллара, установленный Центробанком на 17 декабря равен 66,62 руб. Так что на 10 кг. сырья понадобится не больше 2500 рублей. Кстати, в розничной продаже куриная пастрома в нашем провинциальном Тольятти стоит 150 рублей за 100 грамм, то есть 1500 рублей за килограмм. Откуда вытекает следующий немаловажный плюс.
• Высокая маржинальность. Или, если угодно, высокая доходность с каждого килограмма продукции. Собственно, из вышесказанного это уже очевидно. Даже при том, что розничная наценка составляет около 25-30%, и цена по которой изготовитель отгружает магазину пастрому из курицы, конечно не 1500 руб/кг., а примерно 1150-1200 руб/кг., видно что наценка на килограмм довольно велика. Забегу немного вперед. Выход готовой продукции составит примерно 50% от входного сырья. От чего это зависит и как регулировать поговорим чуть позже.
• Постепенный старт. Вы можете пробовать изготавливать первые изделия типа куриной пастромы просто в обычных домашних условиях, без создания климатической камеры, используя те средства, которые уже и так имеются. Бытового холодильника на этапе первичного обучения хватит вполне.
• Безотходность. Все что Вы будете делать в процессе обучения сыровялению, Вы просто можете использовать в пищу. Ничего не пропадет, если все делать правильно. А если и совершите некоторые ошибки, то цена их будет невелика, ведь никто не заставляет сразу пытаться делать большие партии сыровяленых деликатесов. Ешьте сами, угощайте друзей и знакомых и Вы поймете когда качество достигнет высокого уровня, когда продукцию свою можно предлагать с гордостью. Хотя, скорее всего, к этому моменту уже и предлагать ничего не придется. Ваши друзья и знакомые станут Вашими первыми заказчиками и тем самым информационным полем, которое приводит новых клиентов.
• Длительное хранение продукции. Хранить в холодильнике готовую продукцию можно смело в течении двух месяцев. Кроме того, чем выше степень дегидратации, усушки, попросту говоря, тем дольше может хранится продукт. Вплоть до того, что при определенном уровне потери влаги размножение микрофлоры становится просто невозможным.
• Низкая конкурентность. По крайней мере сейчас, дата уже звучала, частников, занимающихся сырвялением совсем немного, а крупные цеха и мясокомбинаты в эту сферу не идут, просто потому, что им это не выгодно. Сыровяление, это долгий процесс, крупному производителю в десятки раз проще сделать продукцию сырокопченую, копченую или вареную. На это времени уйдет в те же десятки раз меньше. Кроме того, для этого у предприятий есть коптильные, варочные камеры. Делать сыровял вместо сырокопченки, да чтобы еще при этом простаивало дорогостоящее оборудование, это уже совсем не логично и не экономично.
• Монетизация ручного труда. Как раз то, что важно при дополнительном заработке в домашних условиях. Основой технологии здесь является не дорогостоящее оборудование, например, как при производстве сосисок, а Ваш ручной труд. Как раз то, что Вы готовы продавать, чтобы получить дополнительный доход.

Несколько минусов, чтобы заработок на дому не казался идеальным.

• Условия для сыровяления. Если для экспериментов и отработки навыков на начальном этапе достаточно будет обычных домашних условий, то для серийного, пусть и небольшого производства надо будет изготовить климатическую камеру. Без нее ничего не получится. Как изготовить такую камеру мы с Вами обсудим отдельной статьей.
• Продолжительный технологический процесс. На приготовление таких простых изделий, как пастрома из курицы, колбаски типа «Кнута» у которых диаметр оболочки 20 мм. времени уходит от 7 до 10 дней. Сделать сыровяленую свиную вырезку быстрее чем за 3 недели не получится. Более крупные изделия типа сыровяленой свиной шейки и различных салями потребуют еще большей выдержки, от 2 месяцев и более. Есть тут и хорошая новость. Условия для созревания примерно одинаковы у всех этих изделий. Так что повесив на задний план несколько кусков свиной шейки можно спокойно вялить ту же куриную пастрому, периодически снимая готовую и навешивая новую.
• Высокий уровень санитарных требований. Не забывайте, что если Вы собираетесь кормить людей, то безопасность должна быть на первом месте. Безопасность в пищевом деле, это соблюдение санитарных норм и правил. И начать тут следует с себя. Если нет санитарной книжки, то надо как минимум сдавать ежегодно соответствующие анализы и проходить флюорографию. Этим нельзя пренебрегать. Собственно, контроль за состоянием здоровья принесет и Вам пользу.

Сколько можно заработать?

Под заработком мы понимаем прибыль, которая возникает при реализации продукции. Таким образом, в каждом конкретном случае цифра будет своя. Постараюсь помочь представить сколько продукции можно сделать на 1 квадратном метре площади. А дальше Вы уже сможете посчитать доход на который можете рассчитывать применительно к своим условиям.

В моем случае климатическая камера находится на застекленном, утепленном балконе. Дополнительных расходов на отопление в зимний период не требуется. Размеры и другие подробности смотрите в статье о климатической камере.

В камере с площадью пола 0,48 м² находится три уровня реек. Всего реек 15. На одной рейке помещается 16 куриных грудок. Это примерно 1,2-1,4 кг. куриной пастромы в готовом виде. Цифра очень примерная. Вот специально снял и взвесил 12 куриных грудок. Потеря влаги составила у них более 50%. Вес продукта 930 грамм. Это партия с белой плесенью, готовилась она к Новому году, до которого, кстати, осталось две недели. Сделал фото, чтобы Вы наглядно посмотрели степени усушки.

Усушка пастромы из куриной грудки при сыровялении

Около 18 килограмм «урожая» можно снимать в такой камере еженедельно, так как мясо птицы вялится очень быстро. Внутренний размер камеры 60 на 80 сантиметров, а высота два метра. Таким образом, получается, что в конкретном примере камера с внутренней площадью пола 0,48 м² позволяет собирать 18 кг. в неделю. Это 37,5 кг. с 1 м².

Думаю, что исходных данных вполне достаточно. Это не максимум. Можно сделать и больше, если заменить испаритель влаги на более компактный.

Что еще добавить к описанию?

Очень рекомендую начинать заниматься сыровялением с курицы. Мясо птицы простое в приготовлении. Посмотрите статью про куриную пастрому.

Постепенно я буду наполнять сайт рецептами других изделий и добавлять их к этому списку от простого к сложному.

Да и Вы сами, когда почувствуете, что «набили руку» на пастроме, наверняка будете пробовать и более сложные вещи. Курица очень хорошо сочетается с сыром. Удачная салями с сыром у меня получилась из мяса птицы. А свинина завяленая в золе с можжевельником порадовала ароматом дикой природы. Кнуты из индейки просто идеальная закуска к пиву. Это на самом деле дорогая, качественная пивная закуска. Возможно, ближайшее к вам питейное заведение, ресторан видит такую только в самых отчаянных снах.

На сколько времени можно оставить все без присмотра?

А вот тут все зависит от автоматизации самой установки. Если воду в испаритель приходится подливать вручную, то это то, что требуется делать чаще всего. В зависимости от загруженности сырьем, от естественной влажности воздуха и других факторов это приходится делать от одного раза в день до одного раза в три дня. Даже если вовремя не подлить воду и влажность существенно снизится, то такое состояние не будет критичным для продукта в течении одного или двух дней. Так что от одних до четырех суток можно оставлять мясо без присмотра.

Это в том случае, когда температурный режим поддерживается автоматически. Предполагается, что камера устроена или из бытового холодильника или с установкой кондиционера в помещение.

Сколько времени потребует дополнительный заработок

Можно примерно посчитать время, которое Вы потратите на производственную часть своего проекта. На обслуживание такой камеры, о которой идет речь, времени уходит немного.

Ежедневно надо доливать воду в испаритель и раз в месяц устраивать санитарный день. Такой день это просто тщательная уборка с моющими средствами всех поверхностей стен, пола и потолка. Помимо этого, один раз в 7-10 дней загрузка сырья и снятие готового продукта, это всего один час. Что касается времени, которое уходит на подготовку и посол сырья, то оно зависит от продукта, который Вы делаете. Раз уж говорим о куриной пастроме, как о самом простом изделии, то давайте с ней и разберемся.

На подготовку и на посол 5 килограмм куриного филе уходит около часа. Подготовка включает в себя мытье, инспекцию с подрезкой неровных краев, удаление случайных кусочков хрящей, косточек, взвешивание готового сырья, взвешивание специй и засол. Расход времени зависит от организации места и от навыков. Поначалу может и на приготовление полкило грудок уйдет целый час.

Не объять необъятного в одной статье, буду наполнять тему бизнеса на дому по мере сил и времени. А если возникли вопросы, то пишите в комментариях, помогу!

Источник