Свое дело по переработке мяса

Как открыть мини цех по переработке мяса?

В этом материале:

Мясо и мясная продукция всегда пользуется достаточным спросом, даже в период неблагоприятного влияния экономического кризиса в государстве. Цех по переработке мяса способен обеспечить начинающего предпринимателя большими доходами, при условии грамотного и внимательного подхода к практической реализации рассматриваемого бизнес-проекта. Бизнес-план цеха по переработке мяса включает в себя рекомендации относительно процесса государственной регистрации предпринимательской деятельности, выбора формата бизнеса. Также он содержит требования к помещению для организации мясного цеха, приобретаемому оборудованию для производственного процесса и трудоустраиваемому персоналу компании.

Краткое описание бизнес-идеи по переработке мяса

Согласно статистической информации, объемы производства мясной продукции и потребления мясных блюд ежегодно возрастают. В этой связи предпринимательская деятельность, подразумевающая организацию мясного цеха, – перспективное и привлекательное направление бизнеса. Особенной популярностью у потребителей пользуются мясные полуфабрикаты, в связи с чем начинающему предпринимателю предпочтительно включить данную продукцию в перечень производимых мясных товаров.

Мясная продукция на современном отечественном рынке представлена в широком ассортименте, и каждый вид мясного блюда или товара пользуется собственной популярностью и востребованностью у населения.

Формат бизнеса

Производство полуфабрикатов

Мясные полуфабрикаты, к примеру котлеты, производятся с соблюдением следующего технологического процесса:

1. Прежде всего, на предприятие в виде цельных блоков поступает замороженное мясное сырье.
2. Посредством использования специального оборудования – дробилки – мясо измельчается. В подавляющем большинстве случаев в качестве сырья для мясного фарша используется мясо механической обвалки, прошедшее подготовительный этап на мясокостном сепараторе.
3. На следующем этапе измельченное мясо для фарша пропускается через специальный волчок. На этой стадии в фарш добавляется соль, вода, перемолотый шпик, специи и прочие добавки.
4. С использованием специализированной фаршемешалки мясо вымешивается до получения однородной массы.
5. Далее готовый фарш загружается в специальную машину для формования полуфабрикатов. Таким образом, готовый продукт получает необходимый вес и форму.
6. Готовые мясные котлеты отправляются на ленту. Дальнейшая обработка готовой мясной продукции зависит от конкретного рецепта полуфабриката.
7. Окончательным этапом производства полуфабриката является шоковая заморозка либо нахождение в спиральном скороморозильном оборудовании. Затем готовая продукция упаковывается и отправляется на склад.

Производство колбасы

Для организации колбасного производства мясное сырье можно закупать как у местных производителей, так и у зарубежных фермеров. В обязательном порядке приобретаемое сырье должно иметь соответствующие сертификаты. Для этих целей можно официально трудоустроить в штат или воспользоваться услугами стороннего санитарного специалиста, который сможет проверить не только подлинность сопроводительной ветеринарной документации, но также качество приобретенного мясного сырья.

Для организации производства начинающему предпринимателю заблаговременно необходимо позаботиться о получении соответствующей разрешительной документации от пожарной инспекции и местного отделения санитарно-эпидемиологической службы. Для использования в производственном процессе мясного сырья, приобретенного за рубежом, необходимо заранее позаботиться о получении разрешения на ввоз мясной продукции из-за границы.

Открытие мясного цеха по шагам

Регистрация

Данный вид предпринимательской деятельности можно осуществлять, зарегистрировавшись в форме ИП. Тем не менее для получения доступа к широкому спектру оказываемых услуг, а также для возможности прямого сотрудничества с юридическими лицами и предприятиями рекомендуется зарегистрировать мясоперерабатывающий цех в качестве общества с ограниченной ответственностью.

В уполномоченный государственный регистрирующий орган необходимо предоставить пакет соответствующей разрешительной и сопроводительной документации, а также квитанцию об уплате государственной пошлины за юридически значимые регистрационные действия. После этого фирму необходимо поставить на учет в местном налоговом органе, выбрав оптимальную систему налогообложения для юридического лица.

Производство полуфабрикатов или колбасы в обязательном порядке требует получения разрешения санитарно-эпидемиологической станции и ведется с соблюдением установленных законодательных норм.

Помимо прочего, следует учитывать наличие обязательного требования к сотрудникам компании, которые должны не только иметь санитарные книжки, но также проходить регулярный медосмотр.

Помещение и требования к нему

Начинающему предпринимателю следует обратить внимание на предложения аренды в промышленной зоне города или населенного пункта. Выбор подходящего помещения для мясного цеха следует делать исходя, прежде всего, из интересующей площади цехового помещения. К примеру, для регулярного производства не менее тонны мясной продукции в одну смену подойдет помещение площадью не менее 300 квадратных метров. Возможность размещения используемого производственного оборудования и организации необходимого количества рабочих мест – основные критерии выбора подходящего помещения для организации мясоперерабатывающего цеха.

Также следует выбирать помещение с учетом организации вместительных складов готовой продукции и мясного сырья для производства. Нужно позаботиться о проведении необходимых инженерных коммуникаций и сетей. Кроме того, с точки зрения логистики следует обеспечить удобный доступ к грузовым транспортным средствам.

Начинающему предпринимателю дополнительно необходимо позаботиться об организации офисного помещения для размещения кабинетов руководства, проведения совещаний, трудоустройства персонала, а также переговоров с клиентами компании. Офисное помещение должно располагаться в центральном районе города либо на территории специализированного бизнес-центра. Таким образом, в статьи первоначальных капиталовложений следует включить расходы на косметический ремонт офисного помещения, покупку офисной мебели и компьютерной техники.

Оборудование

Конкретный перечень необходимого оборудования зависит от избранного формата осуществления деятельности и вида производимой мясной продукции. В подавляющем большинстве случаев список производственного оборудования будет включать в себя:

• холодильные установки и морозильные камеры;
• автоматизированные или полуавтоматизированные производственные линии;
• подвесной конвейер;
• специальные весы;
• топоры и ножи для разделки мяса;
• разделочные столы;
• обвалочные столы;
• специализированные установки и мясоперерабатывающие агрегаты;
• прочее оборудование.

Приобретение оборудования и ввод его в эксплуатацию – важный пункт в практической реализации бизнес-проекта, занимающий серьезную долю в сумме первоначальных капиталовложений. Бизнесмену не рекомендуется экономить на данной статье расходов, поскольку от качества и технического состояния используемого оборудования напрямую зависит производственный процесс, срок службы агрегатов и установок, а также качество и производимые объемы готовой мясной продукции.

Штат работников

При условии регистрации хозяйствующего субъекта в форме юридического лица начинающему предпринимателю рекомендуется самостоятельно осуществлять руководящие функции. В таком случае необходимо будет трудоустроить мастера-технолога, операторов автоматизированной либо полуавтоматизированной производственной линии, а также грузчиков, разнорабочих и технический персонал. Для организации посменного бесперебойного режима работы в будущем штатную численность указанных работников предприятия можно увеличить вдвое.

Кроме того, бизнесмену необходимо включить в штат менеджеров по закупке сырья и администраторов, осуществляющих непосредственную работу с клиентами. На ранних стадиях существования фирмы отсутствует необходимость формирования собственного маркетингового отдела, а стартовую рекламную кампанию и поиск каналов сбыта готовой продукции рекомендуется доверить специализированному рекламному агентству. Для ведения бухгалтерии на первоначальных этапах деятельности рекомендуется воспользоваться услугами приходящего специалиста. Следует также позаботиться об охране офисного помещения и производственного здания мясоперерабатывающего цеха.

Поиск каналов сбыта готовой продукции

Данный вид деятельности, как и множество других направлений бизнеса, основанных на производстве и реализации готовой продукции, нуждается в решении вопроса налаживания каналов сбыта. Предприятия малого бизнеса с небольшими объемами производимой мясной продукции могут договориться о регулярной поставке мясных полуфабрикатов и других товаров в местные заведения общественного питания и магазины, а также осуществлять сбыт непосредственно на рынке.

Для крупных предприятий, предоставляющих широкий ассортимент и высокое качество производимой мясной продукции, оптимальным вариантом станет прямое взаимовыгодное сотрудничество с оптовыми базами, местными супермаркетами и гипермаркетами.

В вопросе поиска каналов сбыта большую роль играет эффективность проводимых маркетинговых и рекламных мероприятий. Благодаря трудоустройству штатного квалифицированного менеджера-маркетолога, занимающегося поиском и налаживанием выгодных каналов сбыта готовой продукции, предприятие может значительно увеличить доходную часть бюджета.

Оптимальный вариант для начинающего предпринимателя без опыта ведения бизнеса в данной производственной сфере – организация небольшого мясоперерабатывающего цеха в качестве предприятия малого бизнеса с дальнейшей перспективой роста и развития компании, повышения объемов изготовления и реализации мясной продукции.

Сколько можно заработать, открыв мясной цех?

Доходная часть рассматриваемого бизнес-проекта во многом зависит от объемов производства, а также от выгодных каналов сбыта готовой продукции. С учетом необходимости приобретения дорогостоящего оборудования и реализации подготовительных мероприятий для открытия мясоперерабатывающего цеха понадобится 2–4 миллиона рублей.

Текущие расходы полностью зависят от избранного региона осуществления предпринимательской деятельности, арендной платы и штатного числа трудоустроенных сотрудников. С учетом регулярных затрат предприятие может приносить около 400 тысяч рублей в месяц. Таким образом, рентабельность рассматриваемого бизнес-проекта составляет около 30%, а стартовые капиталовложения предпринимателя окупаются в течение 5–10 месяцев.

Источник

Выгодная организация работы мясного цеха – лучший бизнес

Мясоперерабатывающий цех как собственный бизнес

Минизавод – это готовый комплекс для переработки мяса и образующихся отходов – жира, костей, крови. Здесь можно производить неплохой ассортимент мясных полуфабрикатов:

• колбасы;
• сосиски и сардельки;
• нарезку сырого мяса;
• мясные деликатесы.

Оптимально для организации собственного бизнеса в этой сфере приобретение модульного цеха по переработке мяса. Модуль собирается за несколько дней, он уже укомплектован оборудованием, имеются санитарные и пожарные сертификаты. Поэтому на запуск производства потребуется минимум времени.

Однако понадобятся крупные вложения. Исходя из практики, на открытие завода производительностью 150-200 кг в день требуется 20-45 тыс. долларов. Статьи расходов:

• оформление бизнеса и сопутствующей документации;
• аренда помещения;
• прокладка или ремонт коммуникаций;
• покупка и установка оборудования;
• реклама;
• административные расходы;
• организация каналов сбыта;
• финансирование до тех пор, пока предприятие не выйдет на самоокупаемость.

Сразу стоит подсчитать и предполагаемый уровень доходов. Тот же цех производительностью 200 кг за смену имеет такие показатели:

• среднемесячный объем производства – 4400 кг;
• прибыль в месяц – 4400 долларов (1 доллар прибыли за 1 кг реализованной продукции);
• сумма налогов – 660 долларов (при УСН со ставкой 15% от прибыли).

Чистая прибыль после вычета налогов (4400 – 660) составит 3740 долларов.

Краткое описание бизнес-идеи по переработке мяса

Согласно статистической информации, объемы производства мясной продукции и потребления мясных блюд ежегодно возрастают. В этой связи предпринимательская деятельность, подразумевающая организацию мясного цеха, – перспективное и привлекательное направление бизнеса. Особенной популярностью у потребителей пользуются мясные полуфабрикаты, в связи с чем начинающему предпринимателю предпочтительно включить данную продукцию в перечень производимых мясных товаров.

Мясная продукция на современном отечественном рынке представлена в широком ассортименте, и каждый вид мясного блюда или товара пользуется собственной популярностью и востребованностью у населения.

Мясопереработка: от бойни до коптильни

Для того, чтобы на столе потребителя появилась ароматная колбаса, недостаточно просто вырастить свинью или теленка. Между сырьем и конечным качественным продуктом – сложный технологический процесс переработки.

Его можно условно разделить на несколько основных этапов:

• санитарная проверка мяса, по завершению которой выдаются документы, подтверждающие его качество, и доставка в перерабатывающий цех;
• размораживание и разделывание туш, сортировка мяса по категориям (на колбасу, ветчину, продажу в сыром виде и т.д.);
• конечная переработка для получения готового продукта (засолка, «созревание» фарша, копчение, проваривание).

Мясопереработка – процесс довольно сложный. Его длительность и трудоемкость зависят, прежде всего, от практической мощности оборудования, используемого при этом.

Типы мясоперерабатывающих предприятий

Есть несколько типов мясоперерабатывающих предприятий:

1. Мясокомбинат.
   Здесь перерабатывают скот на мясо, изготавливают готовую продукцию и обеспечивают ее хранение.
2. Хладобойня.
   Ведется первичная переработка животных, мясо охлаждается, замораживается и хранится.
3. Бойня.
   Это немеханизированное предприятие по переработке животных на мясо, цель которого – снабжение мясными изделиями жителей рабочих поселков, райцентров.
4. Скотоубойный пункт.
   Представлен небольшим стационарным предприятием малой мощности, где ведется убой и переработка животных на мясо.
5. Птицекомбинаты и убойные цеха птицефабрик.
6. Мясоперерабатывающий завод.
   Изготавливаются колбасы, мясные полуфабрикаты, фасованное мясо для снабжения жителей городов.

Открытие мясного цеха по шагам

Регистрация

Данный вид предпринимательской деятельности можно осуществлять, зарегистрировавшись в форме ИП. Тем не менее для получения доступа к широкому спектру оказываемых услуг, а также для возможности прямого сотрудничества с юридическими лицами и предприятиями рекомендуется зарегистрировать мясоперерабатывающий цех в качестве общества с ограниченной ответственностью.

В уполномоченный государственный регистрирующий орган необходимо предоставить пакет соответствующей разрешительной и сопроводительной документации, а также квитанцию об уплате государственной пошлины за юридически значимые регистрационные действия. После этого фирму необходимо поставить на учет в местном налоговом органе, выбрав оптимальную систему налогообложения для юридического лица.

Производство полуфабрикатов или колбасы в обязательном порядке требует получения разрешения санитарно-эпидемиологической станции и ведется с соблюдением установленных законодательных норм.

Помимо прочего, следует учитывать наличие обязательного требования к сотрудникам компании, которые должны не только иметь санитарные книжки, но также проходить регулярный медосмотр.

Помещение и требования к нему

Начинающему предпринимателю следует обратить внимание на предложения аренды в промышленной зоне города или населенного пункта. Выбор подходящего помещения для мясного цеха следует делать исходя, прежде всего, из интересующей площади цехового помещения. К примеру, для регулярного производства не менее тонны мясной продукции в одну смену подойдет помещение площадью не менее 300 квадратных метров. Возможность размещения используемого производственного оборудования и организации необходимого количества рабочих мест – основные критерии выбора подходящего помещения для организации мясоперерабатывающего цеха.

Также следует выбирать помещение с учетом организации вместительных складов готовой продукции и мясного сырья для производства. Нужно позаботиться о проведении необходимых инженерных коммуникаций и сетей. Кроме того, с точки зрения логистики следует обеспечить удобный доступ к грузовым транспортным средствам.

Начинающему предпринимателю дополнительно необходимо позаботиться об организации офисного помещения для размещения кабинетов руководства, проведения совещаний, трудоустройства персонала, а также переговоров с клиентами компании. Офисное помещение должно располагаться в центральном районе города либо на территории специализированного бизнес-центра. Таким образом, в статьи первоначальных капиталовложений следует включить расходы на косметический ремонт офисного помещения, покупку офисной мебели и компьютерной техники.

Оборудование

Конкретный перечень необходимого оборудования зависит от избранного формата осуществления деятельности и вида производимой мясной продукции. В подавляющем большинстве случаев список производственного оборудования будет включать в себя:

• холодильные установки и морозильные камеры;
• автоматизированные или полуавтоматизированные производственные линии;
• подвесной конвейер;
• специальные весы;
• топоры и ножи для разделки мяса;
• разделочные столы;
• обвалочные столы;
• специализированные установки и мясоперерабатывающие агрегаты;
• прочее оборудование.

Приобретение оборудования и ввод его в эксплуатацию – важный пункт в практической реализации бизнес-проекта, занимающий серьезную долю в сумме первоначальных капиталовложений. Бизнесмену не рекомендуется экономить на данной статье расходов, поскольку от качества и технического состояния используемого оборудования напрямую зависит производственный процесс, срок службы агрегатов и установок, а также качество и производимые объемы готовой мясной продукции.

Штат работников

При условии регистрации хозяйствующего субъекта в форме юридического лица начинающему предпринимателю рекомендуется самостоятельно осуществлять руководящие функции. В таком случае необходимо будет трудоустроить мастера-технолога, операторов автоматизированной либо полуавтоматизированной производственной линии, а также грузчиков, разнорабочих и технический персонал. Для организации посменного бесперебойного режима работы в будущем штатную численность указанных работников предприятия можно увеличить вдвое.

Кроме того, бизнесмену необходимо включить в штат менеджеров по закупке сырья и администраторов, осуществляющих непосредственную работу с клиентами. На ранних стадиях существования фирмы отсутствует необходимость формирования собственного маркетингового отдела, а стартовую рекламную кампанию и поиск каналов сбыта готовой продукции рекомендуется доверить специализированному рекламному агентству. Для ведения бухгалтерии на первоначальных этапах деятельности рекомендуется воспользоваться услугами приходящего специалиста. Следует также позаботиться об охране офисного помещения и производственного здания мясоперерабатывающего цеха.

Пошаговый план открытия цеха по переработке мяса

Предпринимателю, желающему открыть такое дело, потребуется решить три основных вопроса:

1. Найти источники финансирования проекта (идея требует большого капитала);
2. Найти поставщиков оборудования и сырья;
3. Найти каналы сбыта производимой продукции.

Переработку мяса целесообразно открывать при наличии хорошей сырьевой базы. То есть в местах, где функционирует множество фермерских хозяйств или крупных животноводческих ферм. В таком случае, можно будет обеспечить бесперебойную поставку сырья – тушек животных (КРС, свиней, кроликов, птицы) на ваше предприятие. Другой вариант – организовать переработку мяса непосредственно на базе какого-либо предприятия. Это значительно уменьшит как временные, так и транспортные расходы.

Структура мясоперерабатывающего предприятия

На крупном предприятии цех переработки мяса – отдельное звено производственной цепи, в которую входят еще подразделения для скота и его убоя. Здесь площади, позволяющие содержать столько убойных животных, сколько требуется для отлаженной работы.

Учитывая строгие санитарные нормы, предприятия должны располагаться за чертой города. Плюс требуются обширные площади.Основные цеха предназначены в том числе для первичной переработки, субпродуктов, техсырья. Конечные продукты – полутуши мяса, очищенные субпродукты, шкуры, кишсырье.

Цеха крупных предприятий по изготовлению полуфабрикатов, колбас и мясных консервов могут выделять в отдельные заводы. Традиционно цеха основного производства располагают в одном многоэтажном здании в целях удобства технологического перемещения. На верхних этажах начинается переработка, а после нее сырье спускается вниз, подвергаясь очередным этапам технологического процесса.

В сегментах малого или среднего бизнеса организуется мини завод по переработке мяса «под ключ». Для этого требуется:

• комплект оборудования для производства;
• при производстве полного цикла – земельный участок;
• помещение;
• коммуникации;
• разрешительные документы;
• схемы технологических процессов.

Покупка модульного цеха исключает нужду в самостоятельном получении разрешений, прокладке инженерных коммуникаций, поиске оборудования. Потребуется найти земельный участок, нанять персонал и наладить каналы сбыта.

Помещение для цеха

Для изготовления за смену до 1 т продукции понадобится помещение в 300 кв. м. В жилом доме мясопереработка запрещена. Нужно постараться найти здание, где ранее уже работало предприятие пищепрома. Тогда будет легче получить разрешения.

В мини-цехе нужно оборудовать ряд помещений:

• склад для хранения;
• склад для готовых продуктов;
• производственный цех;
• посудомоечное отделение;
• бытовки.

После выбора помещения нужно создать производственный проект, согласовать с ветслужбой. Только потом стоит приступать к оснащению мини-завода.

Оборудование для переработки мяса

Комплект оборудования для производства мясопродуктов будет разниться в зависимости от технологии переработки. Обычно требуются:

• столы для разделки костей;
• агрегаты для удаления костей и сухожилий;
• столы для обвалки;
• топоры и ножи;
• холодильники.

Отдельную производственную линию для переработки мяса птицы организовывать не нужно. Достаточно универсального набора оборудования.

Для расширения ассортимента можно приобрести станки для нарезки, фаршесмесители для изготовления колбас. Это позволит делать полуфабрикаты.

Технологический процесс

Мясопереработка проводится в несколько этапов:

1. Разрезание и рубка.
2. Фаршировка.
3. Вяление и обработка солью.
4. Добавление специй и ингредиентов.
5. Ферментация и сушка.
6. Копчение.
7. Стерилизация/пастеризация.

Кроме того, процесс переработки мяса требует строгого соблюдения технологии и ветеринарно-санитарных правил.

Производственный план

Перед открытием собственного дела нужно подготовить производственный план. Главные вопросы:

• источники финансирования;
• поставщики сырья и оборудования;
• каналы сбыта продукции.

Для запуска мясоперерабатывающего мини-завода нужна хорошая сырьевая база. Оптимально, если поблизости есть фермерские хозяйства или животноводческие фермы – тогда получится организовать бесперебойную поставку туш КРС, свиней, птицы. Другой вариант – организация мясопереработки на базе действующего предприятия. Это позволит минимизировать временные и транспортные издержки.

Технология переработки мяса

Если речь идет только о переработке мяса, тогда не нужен комплекс по убою скота и птицы, а также снятию перьев и кожи. Заключив контракты с надежными поставщиками свежего мяса в тушах, нужно сразу же после его доставки запускать в дело.

Технология переработки мяса птицы включает не только обвалку тушек, но и порционную разделку, укладку и упаковку.

К переработке подходит любой вид птиц – индюки, гуси, утки, куры, перепела.

Заниматься переработкой мяса свинины должны настоящие профессиональные рубщики, так как от сортности и вида порционных кусков – аккуратных, без рваных краев, с возможностью определения принадлежности к определенной части туши – грудине, задней части и т.п.

Такие же требования и к переработке мяса говядины.

Многие диетчики, покупая порцию мяса, стремятся точно знать, из какой части туши получена порция, так как ошеек, к примеру, диетическим на называют.

Технология переработки мяса и мясопродуктов направлена на оперативное и безотходное производство, когда даже крупные кости идут на продажу в виде корма для домашних животных (собак), а бесформенные обрезки мякоти превращаются в фарш.

Процессы переработки мяса на оборудовании

Технологический процесс переработки делится на следующие основные этапы:

Санитарная проверка мяса, по окончанию которой выдаётся специальный документ;

Доставка его в цех переработки;

Размораживание и разделывание туши;

Сортировка мяса по категориям (для ветчины, колбасы и просто продажу в сыром виде);

Завершающая переработка, позволяющая получить качественный готовый продукт.

Процесс мясопереработки довольно сложный. Его трудоёмкость и продолжительность зависит от практической мощности применяемого оборудования. Сюда относятся готовые линии либо отдельные устройства, которые выполняют различные промежуточные операции или производство готовой продукции из заранее подготовленного сырья.

Используется оборудование для переработки мяса для того, чтобы получить из мясного сырья: копчёности, колбасные изделия, консервы. Устанавливается оно в мясных цехах мясоперерабатывающих предприятий.

Для того чтобы переработка мясного сырья не занимала много времени и была максимально эффективной, необходимо применять исключительно высокотехнологичное, надёжное и современное оборудование для переработки мяса.

Применять следует качественные ленточные пилы, блокорезки, различные коптильные устройства, которые смогут существенно ускорить этот трудоёмкий процесс, а благодаря снижению количества отходов, удаётся достичь высокой рентабельности такого производства.

Технологическое оборудование мясного цеха (схема)

Как организовать работу мясного цеха?

Такие предприятия общественного питания, как столовые и рестораны, имеют оборудованные помещения для переработки мяса. В них налажен полный производственный цикл, но технологические процессы не полностью механизированы. Это объясняется небольшими площадями, где бывает сложно установить то или иное оборудование.

В помещении выделяется отдельный участок, где обрабатывается мясо. Здесь устанавливаются резервуары с небольшими бортиками, столы для разделки туши, обвалки отдельных ее частей и нарезки мяса на порционные кусочки. Особого внимания заслуживает универсальный привод, без которого просто не обойтись. Он оснащен съемными механизмами. Оборудование мясного цеха несложное, поэтому не вызывает затруднений в обслуживании.

Весь процесс начинается с оттаивания и обмывания мяса, которое находится в подвешенном состоянии. Некоторые предприятия используют огромную ванну с проточной водой. Перед этой процедурой туша зачищается и с нее удаляется клеймо. Затем мясо подсушивается и делится на части. Все это делается на столе, а не на полу. Кости и крупные куски полуфабрикатов кладутся раздельно и направляются для дальнейшей работы. Если нет конвейера, то все это переносят рабочие. Кости разрубаются, а мясо разрезается на более мелкие куски. Эта работа делается на разделочной доске. Слева от нее размещается лоток с кусками мяса, а справа – с готовыми полуфабрикатами. За доской находится коробка со специями и весы.

Механическое оборудование и инвентарь

• Разрубочный стул, который представляет собой круглую колодку из дерева твердой породы. Ее диаметр составляет шестьдесят сантиметров, а высота – восемьдесят. Такой стул годится для небольших предприятий. На крупных устанавливаются ленточные пилы. Место работы оборудуется инвентарем: рубаками и топором.

• Оборудование мясного цеха включает в себя разделочный стол, на котором обваливается, очищается и нарезается мясо. Причем каждому работнику предоставляется отдельное место. Стол должен быть не меньше 1,5 метра в длину, одного метра в ширину и девяноста сантиметров в высоту. Крышка изготавливается из металла. По краям приделываются бортики, чтобы жидкость не стекала на пол. Под крышкой устанавливаются ящики, в которых хранится инвентарь.
• Оборудование мясного цеха не обходится без производственных столов. Их длина зависит от того, сколько рабочих мест предусмотрено выделить на предприятии для работы с мясными полуфабрикатами. Расчет прост: на одного работника – один метр двадцать пять сантиметров общей длины стола. Если он будет обычным, к нему устанавливается шкаф для охлаждения мяса при хранении. В специализированных столах холодильная камера уже установлена в нижней части. Но такой стол не каждый может приобрести, поэтому для непродолжительного хранения мясной продукции многие используют стеллажи, которые имеют разные размеры и при необходимости легко передвигаются.

Электрические машины для мясного цеха

• Оборудование мясного цеха для получения фарша на маленьких предприятиях состоит из настольных мясорубок, которые устанавливаются там же, где обваливается мясо и производятся полуфабрикаты. Некоторые устанавливают приводы универсальные со съемными насадками. А вот крупные предприятия могут позволить себе современное оборудование: куттеры, мясорубки, фаршемешалки. Причем каждая машина имеет индивидуальный привод.

• Рабочее место по производству полуфабрикатов укомплектовывается настольными весами, разделочными досками, ножами, решетками, ступками с пестиками, емкостями для панировки, тарой.
• Если в ассортименте имеются котлеты, необходимо установить оборудование для цеха мясных полуфабрикатов, которым является котлетоформовочная машина. Передвижная ванна с сырьем размещается справа, а стол для укладки котлет или передвижной стеллаж – слева от машины. Хранят готовые полуфабрикаты в холодильных шкафах, которые размещаются в цеху.

Схема оборудования мясного цеха

Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов осуществляются в производственном помещении, которым является мясной цех. Оборудование и инвентарь размещаются в определенном порядке вдоль стен, слева направо по часовой стрелке:

• Сразу у входа ставятся носилки или большой ящик для переноски мяса.
• Затем устанавливается стойка с крючками, на которую подвешиваются мясные туши.
• За ней идет большая ванна с душем, оснащенным щеткой.
• Потом размещают колоду, на которой рубят мясо.

Далее по порядку:

• Несколько производственных столов.
• Ванны на колесиках, которые в любое время можно переместить на другое место.
• Мясорубка с индивидуальным приводом.
• Универсальная машина для переработки мяса.
• Машина, на которой формуют котлеты.
• Стол с весами для взвешивания полуфабрикатов.
• Стеллаж для временного хранения продукции.

• Шкаф для охлаждения мясных заготовок.
• Весы товарные.

На одной из стен размещают стенды с полезной и необходимой информацией о следующем:

• Санитарных требованиях.
• Образцах клейма на мясе.
• Расшифровке маркировки на банках с консервами.
• Технических характеристиках оборудования, правилах его эксплуатации и технике безопасности во время работы.
• Над немеханическим оборудованием вывешиваются таблички с его описанием и предназначением.

Санитарные требования

Мясо – самая подходящая питательная среда для различных паразитов. Вот почему во время работы нужно соблюдать санитарные правила по обработке инвентаря и инструментов. Если в процессе переработки мяса использовалось механическое оборудование, в конце рабочего дня его нужно разобрать и тщательно промыть горячей, до 65 градусов, водой с добавлением моющих средств. Затем хорошо ополоснуть теплой водой и дать время для высыхания. Потом протереть чистым полотенцем и смазать части механических приспособлений маслом. Соблюдать санитарные требования необходимо, чтобы не допустить возникновения пищевых отравлений, глистных и инфекционных болезней.

Виды оборудования для переработки мяса

• Мясорубки. Применяются для непрерывного измельчения мяса, превращая его в фарш. Благодаря широкому ассортименту такого оборудования, удаётся существенно расширить возможности мясоперерабатывающего предприятия.

Дымовые камеры. Используются такие устройства для того, чтобы осуществлять производство готовой продукции из мясного сырья. Для этого в таких камерах применяется термическая либо пародымовая обработка. Эти технологические операции выполняют для копчения, обжарки, варки и подсушки мясной продукции.

Пельменные автоматы. С помощью такого оборудования для переработки мяса осуществляется непрерывное изготовление пельменей. Предназначается оно для промышленных масштабов. Изделия, которые получаются на выходе, могут обладать прекрасными вкусовыми качествами, если будет применяться мягкое, идеально раскатанное тесто и точность дозировки подаваемого качественного фарша.

Пилы для мяса. Необходимы такие агрегаты для разделки мясных замороженных блоков, мяса на костях или хрящах. Благодаря использованию такого оборудования, удаётся существенно облегчить работу мясоперерабатывающей компании. Такая пила сможет разрезать мясо любого вида на необходимые пропорциональные куски.

Фаршемешалки. При приготовлении различных блюд из полуфабрикатов зачастую возникает потребность в перемешивании продуктов до получения однородной их консистенции. Вручную в производственных объёмах выполнить такую операцию не представляется возможности, для этого и применяются специальные фаршемешалки. Применяют её для производства ветчины, колбас, мясного хлеба и т.д.

Вакуумные шприцы. Это мощное современное устройство, которое применяется для получения самой разнообразной колбасной продукции. Благодаря такому оборудованию удаётся существенно повысить производительность, в частности колбасного цеха.

Куттеры для мяса. Применяют их для того, чтобы осуществить тонкое измельчение филе в фарш для сосисок, колбас либо сарделек.

Современное оборудование для мясопереработки

Обеспечение населения безопасными, качественными и вкусными продуктами — это главная тенденция в современной пищевой промышленности. Различные производства нацелены на изготовление конкурентоспособной продукции в значительных объемах. Для успешной реализации этой цели ГК «НХЛ» предлагает купить мясоперерабатывающее оборудование ведущих мировых производителей. Среди основных представленных брендов:

Ассортимент оборудования

• Для агрокомплексов и мясоперерабатывающих цехов, где происходит убой разделка туш, имеют значение шкуросъемники и пилы ленточные КТ.
• Производителю колбас, сосисок и сарделек позволят оптимизировать процессы современные куттеры для измельчения мяса, массажеры и вакуумный роторный шприц, облегчающие процесс приготовления этих популярных продуктов.
• Компании, специализирующейся на изготовлении полуфабрикатов, понадобится специализированное мясоперерабатывающее оборудование для приготовления блинов с начинкой, линия по производству пельменей и другие машины.
• Диверсифицированным производствам интересно будет такое предложение, как льдогенератор, термокамера, инъектор для мяса и т. п., освоив которые, вы сможете радовать покупателей превосходными вкусовыми сочетаниями и совершенством рецептур.

Несколько советов предпринимателю

Конечно, этот бизнес относится к выгодным направлениям, спрос на продукцию которых постоянно растет. Начиная переработку мяса и торговлю, стоит:

• не связываться в самом начале раскрутки с убоем, выгоднее и проще покупать свежие туши (таким образом можно уйти от утилизации отходов);
• регистрируя торговую марку, выбрать следует оригинальное, броское и запоминающееся название с соответствующим логотипом;
• занимаясь переработкой, нужно принимать меры не только для расширения ассортимента, но и для переработки остатков мяса в полуфабрикаты типа котлет, фрикаделек и т.п.;
• помещение должно быть не столько просторным – технология этого не требует, но обязательно с облицовкой плиткой стен и полов;
• разумно будет взять привозку туш в свои руки, тогда точно предприниматель не зависит от проблем поставщика и гарантированно обеспечен ежедневной порцией сырья.

Организация производства

Хорошим решением при организации подобного бизнеса является приобретение готовых модульных цехов для переработки мяса. Их основные преимущества:

• Скорость возведения строения. Модуль можно собрать за несколько дней.
• Транспортировка в любой регион и место производства.
• Готовая комплектация. Модульный цех будет укомплектован всем необходимым оборудованием: мойка, мясорубка, разделочный стол, термодымовые камеры, система вентиляции и пр.
• Соответствие санитарным и противопожарным нормам. Покупая готовый модуль, вам не нужно заботиться о создание условий для производства.

Какое оборудование выбрать для цеха переработки мяса

Среди известных поставщиков готовых конструкций стоит выделить модульный мясной комплекс М1000 компании «КОЛАКС». Несмотря на высокую стоимость (от 10 млн. руб.) данный модуль представляет из себя полноценное мини-перерабатывающее предприятие. Цех состоит из 25 модулей полной заводской готовности. Основное его назначение – переработка 10 голов КРС или 15 голов свиней в смену, с получением следующих продуктов:

• Колбаса вареная;
• Колбаса полукопченая;
• Парное мясо;
• Полуфабрикаты рубленные;
• Сосиски;
• Субпродукты очищенные;
• Копченые деликатесы;
• Мясо на кости (шашлык, рагу, суповые наборы).

Цех требует подключения электроэнергии (мощность от 110 кВт), холодного и горячего водоснабжения, канализации (переработка 10 м3 воды в сутки). Цех может работать при колебании температуры окружающей среды в переделах от -45 до +50 гр.

Основные составляющие цеха: модульный мясной цех, площадка въезда транспорта, площадка для приема скота, место отгрузки готовой продукции, площадка для мусоросборников, осветительные опоры, сантехнический люк. Дополнительно Колакс М1000 может быть укомплектован: административным помещением, парогенератором, холодильными камерами, пожарной и охранной сигнализациями, бытовыми помещениями, лаборатирией.

Более бюджетный вариант среди готовых перерабатывающих модулей – модульный цех компании МНПП «Инициатива». Их модуль стоит чуть более 1 000 000 руб. и рассчитан на переработку 200 кг мяса в смену. С помощью данного цеха можно получить за 1 смену: 100 кг копченостей (карбонат, окорок, колбаса, шейка и пр.) или 100 кг полуфабрикатов (фарш, рагу, шашлык, котлеты и пр.). Для обслуживания цеха достаточно привлечь всего двух работников.

Комплектация модуля включает следующее оборудование: 3-х секционная ванна, мойка для рук, напольные весы, мясорубка, шкаф для одежды, водонагреватель, фаршмешалка ИПКС-019, труба выброса для КТД, технологический стол, канальный вентилятор, шкаф холодильный среднетемпературный, электронагреватель, щит с электросчетчиком.

Рынок сбыта мясопродуктов

Стоит отметить, что перед покупкой цеха следует тщательно изучить рынок сбыта мясопродуктов. Потому как открыться не сложно (при наличии финансирования), куда сложнее – найти способы реализации товара. Лучшие каналы сбыта – торговые сети, но у них уже есть свои перерабатывающие цеха. Поэтому придется искать другие варианты, среди которых могут быть:

• Организация собственных точек продаж, в виде торговых павильонов, передвижных киосков и пр. Это более дорогой, то в тоже время стопроцентный способ продать производимую продукцию. Торговый киоск или прицеп можно устанавливать на городских ярмарках и в местах повышенной проходимости людей. Естественно, не стоит забывать о получении разрешения у местных властей (отдел торговли администрации города).
• Реализация через мясные рынки и специализированные мясные магазины. Количество подобных торговых точек в городах-миллиониках исчисляется сотнями. Достаточно взглянуть на карту города, через гугл-карту, вбив в поиск запрос «Самара, мясной магазин»:

Это более бюджетный вариант, но требует хороших деловых качеств у организатора дела.

Какую прибыль приносит цех по переработке мяса?

Для того чтобы определить уровень дохода предприятия, которое специализируется на переработке мяса, возьмем небольшой цех с производительностью 200 кг готовой продукции (колбасы, копчености, полуфабрикаты и т.д.) за смену. Основные показатели работы мясного цеха:

• Средний ежемесячный объем производства (22 смены по 8 часов) – 4400 кг.
• Каждый реализованный килограмм мясных изделий приносит производителю около 1 долл. прибыли, значит, предприятие будет зарабатывать 4400 долл./месяц.
• Работая на УСН (15% от прибыли), сумма налогов составит 660 долл.

На основании представленной информации, можно посчитать чистую прибыль предприятия: 4400 долл. – 660 долл.= 3740 долл.

Финансовый аспект вопроса организации бизнеса по переработке мяса

Открытие мясного цеха требует достаточно больших финансовых вложений. Практика показывает, что для организации работы предприятия с производительностью 150-200 кг мясных изделий в день, необходимо 20-45 тыс. долл. Указанная сумма включает:

• Регистрацию бизнеса и оформление документов.
• Аренду помещений.
• Строительство/ремонт коммуникаций.
• Приобретение и монтаж оборудования.
• Административные расходы.
• Рекламу.
• Налаживание сбыта готовой продукции.
• Финансирование деятельности фирмы, пока она не достигнет «точки безубыточности».

Если вы планируете организовать более масштабный бизнес, вам понадобится сумма от 150-200 тыс. долл. (главные статьи расходов – помещение и оборудование).

Подготовка документов

Легальная деятельность предприятия по переработке мяса возможна только при наличии следующих документов:

• Бумаг, подтверждающих факт регистрации бизнеса.
• Разрешений Роспотребнадзора и пожарных служб.
• Договора аренды помещения (документов, подтверждающих, что вы являетесь его владельцем).
• Удостоверения ветеринарных служб.
• Сертификатов на сырье.
• Трудовых контрактов с персоналом.
• Сертификатов на весь ассортимент выпускаемой продукции.
• Разрешения местных органов власти.

Кроме перечисленных бумаг, у работников цеха обязательно должны быть оформлены санитарные книжки. Дополнительные разрешения и лицензии, для переработки мяса в коммерческих целях, получать не надо.

Налогообложение и ОКВЭД

Представители малого бизнеса, в процессе регистрации предприятия в ФНС, могут написать заявление о желании работать по УСН (упрощенная система). Очень удобный режим, в плане подготовки отчетов в налоговую инспекцию, который позволяет платить приемлемые суммы налогов в бюджет (6% от выручки или 15% от прибыли). Владельцам крупных предприятий, рациональнее работать на общем режиме и платить все налоги, предусмотренные законодательством. Согласно общероссийскому классификатору видов деятельности, переработка мяса относится к категории предприятий с ОКВЭД 10.11. Обязательно запомните этот код, он указывается не только в заявлении о регистрации бизнеса, но и во многих других документах фирмы.

Сбыт готовой продукции

Если стартовый капитал найден, открыть предприятие не так сложно. Главная трудность, с которой столкнется начинающий бизнесмен, – в поиске способов реализации готовой продукции. Поэтому стоит предусмотреть каналы сбыта. Оптимальные – это торговые сети, хотя заключить с ними договор непросто. Они имеют собственные цеха.

Альтернативный вариант – организовать собственные точки продаж: павильоны или передвижные киоски. Потребуется больше вложений, хотя будет гарантирована возможность продавать продукцию. Торговые киоски или прицепы привозят на ярмарки и ставят в людных местах, заручившись разрешением администрации.

Возможна реализация через мясные магазины и рынки. В крупных городах они представлены сотнями.

Очистные сооружения мясоперерабатывающего цеха

Сточные воды мясокомбинатов содержат в своем составе большое количество взвешенных органических веществ (крови, жиров, белков). Наиболее эффективная очистка сточных вод комбината по переработке мяса достигается многоэтапными методами. Обязательным этапом является механическая очистка и физико – химический этап очистки (напорная флотация или реагентная очистка). Если необходима более глубокая очистка – применяют биологические методы очистки воды.

Источник