Составление расчётного меню предприятия
Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий (или другим нормативным документам) с учётом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приёмов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения.
Расчётное меню предприятия
| Номер рецептуры блюда | Наименование блюда | Выход, г | Количество порций |
| ТТК178 ТТК342 ТТК563 ТТК134 ТТК115 ТТК622 ТТК677 ТТК385 ТТК359 ТТК410 | Холодные блюда и закуски Икра лососевая подается с маслом, сендвичевым хлебом, салатом и лимоном. Рыбное изобилие осетр х/к, семга сл/с, масляная, угорь копченый, лимон, маслины, микс-салат, гренки. Ассорти мясное собственного приготовления ростбиф из говяжей вырезки, буженина, язык говяжий, куриный рулет, хрен сливочный, горчица. Мясной деликатес парма, чоризо, суджук, бастурма, оленина, хрен, горчица Карпаччо из говядины вырезка говяжья, руккола, черри, маслины, пармезан и трюфельное масло Карпаччо из семги семга, руккола, лайм, лимон, пармезан, масло оливковое. Сырная палитра рок-фор, камамбер, дорблю, пармезан, чеддар, виноград, инжир, орех грецкий, хлебные палочки, мед. Салат «Тысяча островов» креветки тигровые, кальмары, осьминоги, мидии, морские гребешки, салат, пармезан, черри, соус оливково-лимонный Салат «Утиная охота» утиная грудка, салат, пармезан, малина, орехи кедровые, соус малиновый Салат «Итальянский сувенир» белые грибы, артишок, черри, мини-моцарелла, пармезан, микс-салат, соус горчичный | 40/40/25/20 160/140 160/60/40 150/80 100/100 100/100 150/130/20 | |
| ТТК11 ТТК12 | Горячие закуски Закуска по-Тургеневски жареная говяжья вырезка с лисичками и белыми грибами Камамбер запеченный в слоеном тесте с ягодами и малиновым соусом | 230/20/40 | |
| ТТК33 ТТК37 ТТТК75 ТТК91 | Супы Ушица «Монастырская» из осетрины, семги, судака и лососевой икры Солянка мясная сборная с ростбифом, языком говяжьим, беконом и сметаной Борщ «Московский» с вырезкой говяжьей, языком телячьим и сметаной Крем-суп из белых грибов заправлен нежными сливками и сыром. | 300/50 300/50 | |
| ТТК164 ТТК158 ТТК191 ТТК182 ТТК183 ТТК135 ТТК122 ТТК198 ТТК224 ТТК175 ТТК186 | Горячие блюда Филе лосося в соусе «Шам-пань» с красной икрой Чилийский Сибас с рукколой и апельсиново-медовым соусом Мясной рубленый бифштекс по-деревенски с гречневой лапшей Стейк-рибай на гриле, соус на выбор Стейк-стриплойн с соусом из вяленых помидор Корейка ягненка на гриле, соус на выбор Бефстроганов из нежной телячий вырезки, с картофельным пюре Медальоны из говяжий вырезки с зеленью Жаркое из свинины с грибами Котлета по-киевски с картофельными шариками Куриное филе фаршированное грибами | 150/120/50 180/60/30 350/80 220/20 295/50 150/5 175/160 160/5 295/50 200/20/100 350/130 | |
| ТТК217 ТТК129 ТТК230 ТТК183 | Сладкие блюда Штрудель «Яблочный» из слоеного теста с шариком ванильного мороженого и свежими ягодами Ягодное ассорти голубика, ежевика, клубника, физалис Яблоко печёное с орехами и мёдом Фруктовая ваза ананас, киви, груша, апельсин, яблоко, виноград, голубика, ежевика, клубника | 150/50/30/20 | |
| ТТК14 ТТК22 ТТК39 ТТК31 | Горячие напитки Облепиховый чай Кофе чёрный со взбитыми сливками Глинтвейн Напиток травяной с мятой и лимоном | ||
| ТТК57 ТТК32 ТТК33 ТТК34 | Холодные напитки Лимонад в ассортименте Коктейль молочный в ассортименте Имбирный Эль Классический «Доктор Пеппер» | ||
| ТТК35 ТТК36 ТТК38 ТТК39 ТТК29 | Мучные кондитерские изделия Торт «Тирамису» Торт «Мини-чизкейк ассорти» Нью-Йорк, малиновый, клубничный, шоколадный Торт «Чизкейк Шоколадный» Торт «Чизкейк Клубничный» Блинчики «Царские» с икрой лососевой | 110/50 100/30 110/50 110/50 100/50 |
Таким образом, составили расчётное меню предприятия.
Составление плана – меню
Основным этапом оперативного планирования является составление плана – меню. План — меню составляется накануне дня приготовления пищи руководителем производства на основании наличия имеющихся на складе предприятия продуктов и утверждается директором предприятия.
Источник
Составление расчетного меню
Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, ТТК, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.
В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню:
— со свободным выбором блюд;
— скомплектованных завтраков, обедов и ужинов;
— дневного рациона (бизнес – ленч мясо-рыбный, вегетарианский);
Расчетное меню со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т.п.). Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд.
Порядок написания блюд в меню следующий.
Холодные закуски из рыбных гастрономических продуктов и консервов, холодные рыбные блюда; холодные закуски из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы и дичи; салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные); сыры, масло сливочное и различные кисломолочные продукты.
Горячие закуски из раков, крабов, мяса, дичи, грибов.
Супы прозрачные (бульоны), заправочные (рыбные, мясные, овощные), супы-пюре, молочные и сладкие.
Вторые горячие блюда из рыбы, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи, кролика; картофеля, овощей, грибов; круп, бобовых, макаронных изделий; яиц и творога.
Мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия.
Меню специализированных предприятий общественного питания (пельменная, чебуречная и т.п. ) начинают с блюд, по которым это предприятие специализируется, т.е. с пельменей в ассортименте, чебуреков и т.п.
Расчетные меню скомплектованных завтраков, обедов и ужинов применяют в основном в столовых при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях. Их можно также использовать в общедоступных столовых и ресторанах (экспресс-меню). Расчетное скомплектованное меню представляет собой набор блюд для завтрака, обеда или ужина. Рекомендуется составлять несколько вариантов комплексных обедов, завтраков и ужинов, различных по составу блюд и стоимости рациона.
В комплексных меню указывают стоимость, пищевую и энергетическую ценность каждого блюда в отдельности и комплекса в целом. Химический состав и энергетическая ценность должны соответствовать физиологическим потребностям организма для каждого приема пищи в отдельности с учетом энергозатрат, обусловленных той или иной профессией.
В связи с этим при четырехразовом питании рекомендуется следующее распределение энергетической ценности суточного рациона: завтрак — 25 %, обед — 35, полдник — 15, ужин — 25 %.
Расчетное меню дневного рациона(бизнес –ленч вегетарианский, мясо – рыбный, для постоянного контингента).
Применяют данный вид меню, прежде всего, в предприятиях типа ресторан, кафе с обслуживанием официантами для обеспечения обедом и максимально удобного комфорта деловых гостей. За фиксированную цену обеда гостю предлагают на выбор одно блюдо из каждой группы, т.е. из 3 -4-х салатов, холодных или горячих закусок, супов, гарниров и основных вторых блюд. Также применяют в столовых с постоянным контингентом потребителей: при профтехучилищах, санаториях, домах отдыха, туристических комплексах и т. п. Такое меню составляют также для питания участников конференций, съездов и туристов.
Расчетное диетическое меню применяют в диетических столовых, диетических отделениях столовых при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях, а также в санаториях и домах отдыха. Такое меню составляют на основе физиологических норм и с учетом особенностей лечебного питания. Меню может быть со свободным выбором блюд и комплексным.
В первом случае после наименования каждого блюда кроме количества порций и его пищевой и энергетической ценности указывают номера диет, для которых оно рекомендуется; во втором — по каждой диете в отдельности составляют комплекс для завтрака, обеда и ужина. Для второго случая необходимо также составить предварительно таблицу потребности в пищевых веществах и энергии по отдельным приемам пищи (см. табл. 3.7).
На предприятиях общественного питания рекомендуются к реализации следующие диеты: № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15. Если в столовой предусмотрен кроме диетического зала зал общего питания, то диету № 15 можно исключить. При составлении диетического меню руководствуются действующим Сборником рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания.
Расчетное банкетное меню составляют в соответствии с пожеланиями заказчика. Исходными данными для его составления служат характер банкета (свадьба, юбилей и т. п.) и число его участников. Число блюд различных наименований в меню зависит от желания заказчика.
Ассортимент продукции для магазина кулинарии должен соответствовать примерному ассортименту полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, учитывать спрос потребителей на продукцию общественного питания. Необходимые требования — разнообразие ассортимента с учетом рационального расходования продовольственных ресурсов и обеспечение рентабельности работы магазина кулинарии.
Расчет расхода сырья по физиологическим нормам. Воснову расчета по данной методике положены соответствующие физиологические нормы продуктов питания для данного контингента потребителей. Эти нормы разработаны и утверждены НИИ питания РФ.
Количество сырья (кг) определяют по формуле
,
где N — число потребителей на данном предприятии в течение дня; g — физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г.
Физиологические нормы сырья на одного человека необходимо разрабатывать для учащихся профтехучилищ, школьников, спортсменов, людей занятых на вредных условиях труда, в домах отдыха, санаториях различных профилей и т.п.
Расчет расхода сырья по меню.В его основу положено расчетное меню. Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле
где gp— норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г; n — количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.
Расчет расхода сырья для кондитерского и кулинарного цехов проводят аналогично расчету расхода продуктов по меню. Вместо меню составляют развернутый ассортимент изделий (производственная программа), устанавливают количество изделий по видам и выбирают соответствующие рецептуры для их приготовления.
Пример.Самостоятельно определить расход сырья и полуфабрикатов для приготовления комплексного обеда на 400 человек в столовой при заводе. Столовая работает на полуфабрикатах, для приготовления горохового супа используют костный концентрированный бульон.
Решение. Расчет расхода сырья и полуфабрикатов может быть представлен в виде табл. 3.14, сводная сырьевая ведомость — в табл. 3.15.
Источник
Составление планово-расчетного меню предприятия
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда, а также коэффициента трудоемкости его приготовления.
Количество порций блюд принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.
Для различных типов предприятий общественного питания меню составляется на различное количество дней:
— для ресторанов, специализированных предприятий (кафе, шашлычная, чебуречная и т. д.) – на 1 день,
— для общедоступных предприятий (столовая) – на 3 дня,
— для предприятий общественного питания, находящихся при промышленных и других предприятиях – на 5 дней.
Меню составляют с учетом ассортиментного минимума, рекомендуемого для предприятия общественного питания данного типа, сезонности (курсовой и дипломный проекты рассчитываются на летне-осенний период), особенностей национальной кухни, контингента питающихся, специфики проектируемого предприятия, климатических особенностей района строительства и т. д.
Наименование блюд в меню следует записывать в строго определенном порядке:
1. Холодные блюда и закуски:
— рыбная гастрономия, холодные рыбные блюда,
— мясная гастрономия, холодные блюда из мяса, домашней птицы, дичи, кролика,
— салаты и винегреты,
— сыры, масло сливочное, молочные продукты,
— открытые и закрытые бутерброды, канапе и т.д.
2. Горячие закуски
4. Вторые горячие рыбные блюда:
— рыба отварная и припущенная, рыба жареная, запеченная и т. д.
5. Вторые горячие мясные блюда:
— из отварного, жареного, тушеного мяса и т. д.,
– блюда из рубленой массы,
— из домашней птицы и дичи,
6. Блюда из овощей:
— отварные, припущенные, жареные, тушеные и так далее
7. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, мучные блюда
8. Блюда из яиц и творога
9. Сладкие блюда (холодные и горячие)
10. Горячие напитки
11. Холодные напитки
12. Мучные кулинарные и кондитерские изделия (покупные), хлебобулочные изделия
13. Фрукты порциями
14. Алкогольные напитки
15. Табачные изделия
Фирменные блюда указывают в начале меню. Наименование фирменного блюда должно отражать тематику или специфику данного типа предприятия питания.
В меню ежедневно следует включать 1 — 3 наименования фирменных блюд, в предприятиях общественного питания классов «люкс» и «высший» фирменных блюд должно быть больше.
В специализированных предприятиях общественного питания меню следует начинать с характерных блюд: в кафе – с горячих напитков, в шашлычной – с шашлыков, в пирожковой – с пирожков и так далее.
При составлении меню необходимо учитывать:
1. своеобразие полуфабрикатов и тепловой обработки продуктов
— нельзя включать в меню только отварные или припущенные блюда или же блюда, приготовленные только из говядины
2. необходимо предусмотреть в меню блюда, приготовление которых требует использование механического оборудования (салаты, овощные гарниры, рубленые изделия и т. д.)
3. нежелательно включать в производственную программу арбузы и дыни, так как это приводит к необоснованному увеличению площади складских помещений в несколько раз
4. следует учитывать безотходность технологии
— если в предприятии реализуется блюдо «котлета по-киевски», то необходимо предусмотреть использование других частей тушки курицы (приготовление бульона, блюд из мелкокусковых полуфабрикатов и т.д.)
5. после записи в меню сладких блюд надо учесть наименование и количество всех гарниров и соусов, предусмотренных к основным блюдам, причем если выход гарниров и соусов одинаков, то их количество складывается
6. при записи в меню блюд надо указать полностью наименование гарниров и соусов, подаваемых к основному блюду, а также их номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, их выход
7. в соответствии с санитарно – эпидемиологическими требованиями к предприятиям общественного питания, изготовлению в них продовольственного сырья и пищевых продуктов СП 2.3.6.959 — 00 запрещается:
— изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов,
— изготовление макарон по-флотски,
— использование творога из непастеризованного молока,
— приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока,
— использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения,
— переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) из потребительской тары в котлы – их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке,
— использование простокваши-самокваса в качестве напитка и приготовление из него творога,
— приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре,
— приготовление кисломолочных напитков, производство пива, алкогольных и безалкогольных напитков,
— приготовление сушеной и вяленой рыбы
8. приготовление блюд на мангале (шашлыки, купаты и т. д.) в местах отдыха и на улицах разрешается только при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных предприятиях и наличии санитарно – эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы
9. приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускаются при наличии санитарно – эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы.
В предприятиях общественного питания (обычно столовых) при промышленных предприятиях и учебных заведениях преимущественно используют меню скомплектованных обедов (завтраков, ужинов), которые учитывают физиологические потребности питающихся.
В основу меню скомплектованных обедов должны быть положены нормы потребления основных питательных веществ. Важно также правильно распределить дневной рацион по отдельным приемам пищи.
Количество вариантов скомплектованных обедов должно быть не менее двух, кроме того, организуются столы саморасчета.
Дополнительно в предприятиях общественного питания предусматривают организацию диетического питания.
При организации диетического питания по скомплектованным приемам пищи рекомендуется включать блюда диет №№ 1, 2, 5, 7, и 15 в процентном соотношении 15, 20, 30, 20 и 15 соответственно.
Процентное соотношение и номера диет могут меняться в зависимости от конкретных условий. В меню целесообразно включать блюда, предназначенные одновременно для нескольких диет.
Таблица 2.9. Соотношение отдельных приемов пищи, %
| Прием пищи | Столовые |
| При промышленных предприятиях и вузах | Школьные |
| Завтрак | 15 – 20 |
| Обед | 35 – 45 |
| Полдник | |
| Ужин |
Для предприятий общественного питания с постоянным контингентом обслуживания (при интернатах, домах отдыха, санаториях, больницах и т.д.) составляют меню дневного рациона.
Меню дневных рационов составляют с учетом физиологических норм, режима питания, а также расчетных норм расхода на питание данного контингента.
Учитывая все вышесказанное, составляется планово-расчетное меню проектируемого предприятия общественного питания.
Таблица 2.10. Планово-расчетное меню предприятия
| № по сборнику рецептур | Наименование блюд | Выход, г. | Кол-во порций, шт. | Коэффициент трудоемкости блюд | Кол-во условных блюд, шт. |
| Фирменные блюда Закуска по – Орловски Салат «Рассвет» | |||||
| 95/513/564 | Холодные закуски Сельдь рубленая Филе птицы с овощным гарниром и соусом майонез и так далее | 75/75/40 | |||
| Горячие закуски Жульен из кур | |||||
| 172/704 | Первые блюда Бульон мясной прозрачный с гренками Борщ и так далее | 300/20 | |||
| 309/470 416/470/528 | Вторые блюда Сазан тушенный с картофелем отварным Котлеты с картофелем отварным и соусом красным основным и так далее | 225/150 100/150/50 | |||
| Сладкие блюда Компот из плодов и так далее | |||||
| Гарниры и соусы Овощной гарнир Соус майонез Гренки Картофель отварной Соус красный основной | |||||
| И так далее | |||||
| Итого | Сумма |
Аналогично разрабатывается меню для всех подразделений основного предприятия общественного питания (баров, банкетных залов и т.д.).
Разработка производственной программы магазинов кулинарии и отделов по реализации полуфабрикатов и кулинарных изделий.
Магазин кулинарии – предприятие, в функции которого входит реализация населению различных кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов, а также рекомендованных сопутствующих товаров.
Обычно магазины кулинарии организуются на 2, 3, 5, 8 рабочих мест. Рекомендуемым режимом работы для магазина кулинарии может служить время с 8.00 до 20.00, при этом перерыв в работе магазина кулинарии не должен совпадать с обеденным перерывом в работе залов предприятия.
При разработке производственной программы магазина кулинарии следует ориентироваться на примерный рекомендуемый ассортимент продукции для магазина кулинарии, а также на структуру товарооборота.
Таблица 2.11. Примерный рекомендуемый ассортимент продукции для магазина кулинарии на 2 рабочих места.
| Ассортимент продукции | Количество наименований |
| Кулинарные изделия | |
| Мясо отварное | |
| Мясо, печень жареные | |
| Птица, дичь отварные | 1 – 2 |
| Птица жареная | 1 – 2 |
| Мясо, рыба заливные | |
| Паштет печеночный | |
| Рыба жареная, фаршированная | 2 – 5 |
| Гарниры крупяные, овощные; крупяные и овощные запеканки | 2 – 3 |
| Изделия из творога (сырники, запеканки, пудинги) | 1 – 2 |
| Блинчики с мясом, творогом | |
| Салаты, винегреты | 1 – 2 |
| Овощи отварные неочищенные | |
| Муссы, желе, кремы | 1 – 2 |
| Мучные кондитерские и кулинарные изделия (торты, пирожные, кексы, рулеты, ромовая баба, печенье) | 8 – 10 |
| Кулебяки, расстегаи, пирожки, пироги и т.д. | 4 – 6 |
| Хлебобулочные изделия | 3 – 5 |
| Полуфабрикаты | |
| Мясные порционные | 3 – 5 |
| Мясные мелкокусковые | 3 – 5 |
| Изделия из натурального рубленого мяса | 3 – 5 |
| Изделия из котлетной массы | 2 – 3 |
| Мясной фарш | |
| Рыбные полуфабрикаты | 2 – 3 |
| Котлеты, биточки из круп | 1 – 3 |
| Котлеты, шницели, голубцы овощные | 2 – 4 |
| Тесто | 2 – 3 |
| Сопутствующие товары (соусы, специи, консервы, приправы, маринады, супы в пакетах, растительное масло в мелкой расфасовке и т.д.) |
— при организации магазина кулинарии на 2 рабочих места рекомендуется специализировать их следующим образом: одно – для продажи полуфабрикатов, другое – для продажи кулинарных и хлебобулочных изделий,
— в ассортимент реализуемой продукции отдела по продаже полуфабрикатов и кулинарных изделий рекомендуется включать полуфабрикаты из указанных выше, но в ограниченном ассортименте, а также фасованные товары (гарниры крупяные и овощные, различные виды теста).
В основу структуры товарооборота магазинов кулинарии закладывается определенное соотношение полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, при котором должны соблюдаться следующие положения:
— обеспечение спроса покупателей на продукцию общественного питания,
— обеспечение рентабельности работы магазина кулинарии.
Товарооборот на одно рабочее место в магазине кулинарии принимается в зависимости от конкретных условий развития экономики. Например, в 2002 году он составил 3,3 – 4,0 тыс. рублей в день на 1 рабочее место.
Таблица 2.12. Примерная структура товарооборота кулинарных изделий и полуфабрикатов (в % к товарообороту)
| Наименование полуфабрикатов и кулинарных изделий | % к товарообороту |
| Полуфабрикаты из мяса и птицы | 25 — 30 |
| Полуфабрикаты из рыбы | 10 — 15 |
| Полуфабрикаты из творога и крупы | 10 – 15 |
| Полуфабрикаты из овощей | 10 – 15 |
| Кондитерские изделия | 25 – 30 |
| Сопутствующие товары | 5 — 10 |
— в зависимости от спроса на отдельные виды изделий, возможностей производства и национальных особенностей обслуживаемого контингента структура товарооборота может меняться.
Таблица 2.13. Производственная программа магазина кулинарии.
| Наименование изделий | Единица измерения ( кг, пор., шт.) | Масса 1 порции или штуки, кг | Количество единиц | Цена за единицу, руб. | Общая стоимость, руб. |
| Кулинарные изделия и прочая продукция | |||||
| Говядина отварная | кг | 1,0 | 5,0 | 70,0 | 350,0 |
| Котлеты Московские | шт. | 0,1 | 5,5 | 275,0 | |
| Цыплята жареные | кг | 1,0 | 5,0 | 65,0 | 325,0 |
| И так далее | |||||
| Итого мясных и из птицы | 950,0 (25%) | ||||
| Полуфабрикаты | |||||
| Бифштекс рубленый | |||||
| Дрожжевое тесто | |||||
| И так далее |
После разработки производственной программы магазина кулинарии необходимо составить график отпуска продукции в магазин кулинарии из производственных цехов предприятия.
Продукцию, как правило, отпускают 3 – 4 раза в течение дня, причем рекомендуемый график отпуска следующий: в 8.00 – 30%, в 11.00 – 20%, в 14.00 – 20%, в 17.00 – 30% от дневного количества.
Таблица 2.14. График отпуска продукции в магазин кулинарии.
| Наименование продукции | Единица измерения | количество | К 8.00 (30%) | К 11.00 (20%) | К 14.00 (20%) | К 17.00 (30%) |
| Говядина отварная | кг | 5,0 | 1,5 | 1,0 | 1,0 | 1,5 |
| Котлеты Московские | шт. | |||||
| Цыплята жареные | кг | 5,0 | 1,5 | 1,0 | 1,0 | 1,5 |
| Бифштекс рубленый | шт. | |||||
| И так далее |
Всю продукцию, реализуемую в магазине кулинарии, следует учитывать при проектировании складской группы помещений, заготовочных цехов, цеха доготовки полуфабрикатов, а также горячего и холодного цехов предприятия общественного питания.
В конце всех расчетов составляется производственная программа всего проектируемого предприятия общественного питания.
Таблица 2.15. Производственная программа предприятия.
| № по сборнику рецептур | Наименование блюд | Выход, г | Количество блюд, шт |
| Всего | В том числе | ||
| кафе | Бар | ||
| Фирменные блюда Закуска по – Орловски Салат «Рассвет» | |||
| 95/513/564 | Холодные закуски Сельдь рубленая Филе птицы с овощным гарниром и соусом майонез и так далее | 75/75/40 | |
| Горячие закуски Жульен из кур | |||
| 172/704 | Первые блюда Бульон мясной прозрачный с гренками Борщ и так далее | 300/20 | |
| 309/470 416/470/528 | Вторые блюда Сазан тушенный с картофелем отварным Котлеты с картофелем отварным и соусом красным основным и так далее | 225/150 100/150/50 | |
| Сладкие блюда Компот из плодов Суфле ванильное и так далее | |||
| Гарниры и соусы Овощной гарнир Соус майонез Гренки Картофель отварной Соус красный основной | |||
| И так далее |
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Источник