С чего начать чтобы открыть свой ресторанный бизнес

Как открыть ресторан — поэтапное руководство для бизнесменов

Добрый день, уважаемые читатели! С вами Елена Зайцева — штатный эксперт журнала «ХитёрБобёр» по вопросам бизнеса и финансов.

Мне всегда казалось, что открыть свой ресторан — беспроигрышная идея для бизнеса: достаточно лишь красивого интерьера и вкусной еды. Но пообщавшись с успешными рестораторами, я поняла, что особенно в начале приходится решать множество проблем, от выбора кухни до организации рекламной кампании.

Если вы планируете заняться ресторанным бизнесом, эта статья для вас. Я подготовила подробную инструкцию по открытию своего заведения и собрала ответы на актуальные вопросы. В конце вас ждет бонус — советы успешных бизнесменов, которые сделают ваш старт эффективным.

1. Открытие своего ресторана — особенности бизнеса

Достоверной статистики нет, но, по мнению экспертов, в России из 10 заведений через год продолжают работу только 3. А сколько из них и в дальнейшем остаются успешными, сказать еще сложнее.

Такие цифры связаны со спецификой ресторанного бизнеса. Важно выбрать правильное помещение, пригласить хорошего шеф-повара и нанять вежливый и отзывчивый персонал. Но и это далеко не всё.

Будьте готовы столкнуться:

• с высокой конкуренцией;
• с повышенными клиентскими запросами;
• с регулярными проверками пожарной, санитарно-эпидемиологической и других служб;
• с необходимостью поиска и последующего контроля поставщиков и т.д.

Эти факторы характерны для заведения любого типа, будь то рыбный ресторан, детское кафе или кондитерская.

Есть 2 способа начать ресторанный бизнес — создать заведение с нуля самостоятельно или купить франшизу. Эксперты считают, что риски в первом случае больше.

Франшиза — платное право на работу под брендом известной компании. Покупая его, вы используете не только знаменитое имя, но и единые технологии и стандарты.

2. Идеи для ресторана

Выбор кухни, которую вы будете предлагать посетителям, — ключевой этап. От него зависит меню вашего заведения, сегментация клиентов и окупаемость вложений.

Ресторан национальной кухни, пиццерия со службой доставки или небольшое семейное кафе-мороженное — эти варианты почти классика. Но я предлагаю рассмотреть 3 идеи, которые сейчас на пике популярности.

Ресторан суши

Я проанализировала статистику: азиатская кухня практически во всех странах мира находится на 3-м месте, уступая лишь национальной и итальянской. Популярность суши с годами не падает, а растет. Скачать бизнес-план суши ресторана.

Кондитерская

Кофе и ароматный круассан преобразят самое сонное утро. А сытный горячий пирог после работы поможет восстановить силы и настроение.

Кондитерская — отличная идея для бизнеса

Кондитерская не требует значительной площади, что значительно снижает затраты на аренду. Из персонала в смену достаточно официанта, продавца и кондитера.

Средний чек в кондитерской ниже, чем в классическом ресторане. Но и инвестиции меньше.

При планировании кафе-кондитерской особое внимание уделите расположению. Лучше всего открываться в торговых комплексах, на центральных улицах или других популярных местах. Оцените и наличие конкурентов. Если рядом будет точка с похожим ассортиментом, то “перебить” её будет сложно.

Ресторан-гриль

Мясо, приготовленное на мангале — основной элемент меню гриль-бара. В таких заведениях ассортимент играет ключевое значение. От предлагаемых посетителям блюд зависит и набор необходимого для работы оборудования.

Лава-гриль имитирует угли и отлично подходит для приготовления шашлыка или жарки мяса. А для приготовления курицы целиком потребуется шампурный или роликовый гриль.

Заранее продумайте размещение оборудования с учетом веса, размера и мощности техники. Отдавайте предпочтение устройствам из нержавеющей стали и с антипригарным покрытием.

Хорошо открывать ресторан-гриль за городом. Оптимально, если у заведения будет терраса с красивыми видами.

3. Как открыть свой ресторан — с чего начать

Открытию дверей для первых гостей предшествует серьезная работа. Перед владельцем сотни задач — от планирования проекта будущей деятельности до организации рекламной кампании.

Когда определитесь с направленностью заведения, настанет время для конкретных действий. Чтобы вам было проще сориентироваться, я подготовила пошаговую инструкцию по вхождению в ресторанный бизнес с нуля.

Этап 1. Разработка бизнес-плана

Бизнес-план покажет объем требуемых затрат, размер прибыли, рентабельность и окупаемость проекта и другие показатели.

Эксперты советуют проводить первый анализ еще до запуска.

Включите в документ:

1. Анализ рынка и основных конкурентов.
2. Свою ценовую политику.
3. Затраты на покупку или аренду помещения.
4. Продуктовый ассортимент.
5. Смету расходов на открытие и рекламную кампанию.
6. Ежемесячные затраты на заработную плату, коммунальные услуги, закупку продукции и т.д.
7. Ожидаемые финансовые итоги — рентабельность, окупаемость, безубыточность и другие.

Делаете бизнес-план не только для себя, но и я для потенциальных инвесторов? Обратитесь к профессиональным аналитикам. Такой подход сделает документ более убедительным и привлечет больше денег.

Обязательно корректируйте планируемые данные по мере развития дела. Это приблизит прогноз к реальности.

Этап 2. Регистрация предпринимательской деятельности

Зарегистрируйтесь как предприниматель. Оптимальный вариант — открыть ООО. Может ли ИП заниматься ресторанным бизнесом? Да, но есть ограничения. К примеру, нельзя будет продавать крепкий алкоголь, включая вино.

Забежим вперед — на регистрации предпринимательской деятельности бумажная волокита не закончится. Потом потребуется разрешение от пожарной, санитарно-эпидемиологической служб, договор на вывоз мусора и дезинфекцию, регистрация кассового аппарата и т.д.

Необязательно тратить время на изучение всех юридических тонкостей ресторанного бизнеса. Обратитесь в компанию, которая подготовит все нужные бумаги за вас.

Этап 3. Выбор помещения

Крайне важно найти подходящее помещение для покупки или аренды.

Итальянский ресторатор Марциано Палли считает, что в перечне 5 ключевых факторов успеха место будущего заведения должно занимать первые 4 позиции.

Значение имеет:

• район города — помещения в центре дороже, но проходимость в них выше;
• инфраструктура — лучше открываться рядом с торговым комплексом, рынком или другим людным местом;
• расположение — маленькое кафе на пересечении улиц увидят больше людей, чем большой бар в тупике.

Учитывайте не только место, но и специфику своей кухни. Например, кафе быстрого питания расположите рядом с вокзалом, а премиальный ресторан — недалеко от отеля.

Еще советы по подбору помещения смотрите в видео:

Этап 4. Закупка оборудования

Набор оборудования, который понадобится вам для работы, зависит от специфики кухни. Если вы открываете гриль-бар, у вас будет преобладать техника для приготовления мяса, а если кондитерскую — для выпечки.

Ведущие рестораторы советуют перед закупкой оборудования посоветоваться с будущим шеф-поваром. Он знает, что ему потребуется для приготовления еды и подскажет, какие марки и модели лучше выбирать.

Этап 5. Подбор персонала

Собеседуйте персонал самостоятельно — подбирайте людей под свои цели и характер.

Внимательно подбирайте сотрудников, от их работы зависит настроение клиентов

Количество сотрудников зависит от графика работы заведения и объема трудовых обязанностей.

На первое время в смену достаточно иметь:

• 1-2 официантов;
• шеф-повара;
• 1-2 поваров (из расчета на 50 гостей);
• уборщицу;
• кассира;
• встречающего гостей сотрудника (хостес);
• администратора;
• посудомойщика.

Можно совместить обязанности. Например, уборщица будет мыть посуду, а администратор встречать гостей.

Продумайте ведение налоговой и бухгалтерской отчетности. Варианта три: вести учет самому, нанять “приходящего” сотрудника или взять бухгалтера в штат.

Этап 6. Составление меню

Делегируйте этот вопрос шеф-повару. При этом заранее обговорите с ним перечень продуктов, на закупку которых у вас уже есть договоренность с поставщиками.

Когда ваша точка заработает, неплохо провести опрос посетителей. Так вы поймете, какие блюда стоит убрать и какие добавить.

Этап 7. Реклама и PR

Активная рекламная кампания на старте даст клиентам информацию о вас, а в дальнейшем поддержит интерес посетителей.

Эффективные инструменты для привлечения гостей:

1. Яркая вывеска.
2. Распространение листовок.
3. Баннеры по городу.
4. Реклама в социальных сетях.
5. Информирование через СМИ.
6. Акции и розыгрыши.

При разработке рекламной стратегии учитывайте свою целевую аудиторию. Если это молодежь, то делайте упор на интернет-ресурсы. Хотите привлечь премиальных клиентов? Закажите обзор в журнале для предпринимателей.

4. Сколько времени потребуется

От появления идеи об открытии собственного ресторана до первых гостей в среднем проходит 4-6 месяцев. Но путь каждого заведения индивидуален.

Сроки реализации бизнес-плана зависят от:

• времени, потраченного на поиск, ремонт и дизайн помещения;
• скорости регистрации предпринимательской деятельности и получения всех требуемых разрешений;
• временных затрат на поиск сотрудников и поставщиков.

Чем масштабнее бизнес, тем больше времени уйдет на реализацию проекта. Небольшое кафе заработает уже через 3 месяца, а на открытие крупного ресторана иногда и года мало.

Анатолий, владелец гриль-бара:

Я подобрал помещение за неделю, шеф-повара нашел еще через 2 дня. Я был уверен — месяц-два и мы откроемся. Но потом все пошло ужасно — пожарная не согласовывала вытяжку, санитарно-эпидемиологическая служба тоже “разворачивала”.

Мы потратили еще 3 месяца на исправление недочетов, но нужных разрешений так и не получили. Только спустя полгода мы смогли организовать работу так, что нам дали нужные документы. Итого у нас ушло почти 8 месяцев, хотя планировали уложиться максимум в 3.

5. Сколько это стоит

Нет точного ответа на вопрос, сколько будет стоить открытие своего ресторана. Итоговая сумма складывается из многих факторов.

На объем инвестиций в ресторанный бизнес влияет:

• формат владения помещением — купить объект гораздо дороже, чем арендовать его;
• стоимость отделки — в одном случае достаточно косметического ремонта, а в другом потребуется полная перепланировка;
• цена на мебель и оборудование;
• стоимость посуды и кухонного инвентаря;
• расходы на формальности, необходимые для открытия — регистрация деятельности, пошлины и т.д.;
• стоимость услуг организации, которая возьмет на себя оформление документации;
• затраты на установку кассы, сигнализации, наблюдения и компьютеризацию.

Итого открытие заведения среднего уровня обойдется в 3-4 млн рублей без учета дальнейших ежемесячных затрат.

6. Помощь в открытии ресторана — простое решение сложных проблем

Собирая информацию для статьи я поняла, что открытие своего ресторана — сложный и трудозатратный процесс. Но обязательно ли создавать заведение с нуля самому?

За границей открытие заведений общепита по франшизе распространено повсеместно. Такие крупнейшие компании как KFC, McDonalds и SubWay предоставляют права на использование своего бренда, давая колоссальные перспективы для развития другим предпринимателям.

Преимущества работы по франшизе:

1. Бренд уже известен, не надо тратиться на его раскрутку.
2. Головная компания поддерживает партнеров как на старте, так и в процессе работы.
3. Не нужно ничего придумывать. Эффективная рабочая модель уже создана, нужно ее только правильно внедрить.
4. Франчайзер предоставляет все рекламные материалы и дает советы по их использованию.

И что самое главное, риски такой деятельности минимальны — модель проверена на сотне успешных ресторанов.

Конечно, гарантировать стопроцентный успех не способна ни одна франшиза. При неграмотном применении даже самая успешная модель будет убыточной.

7. Заключение

Начать ресторанный бизнес действительно непросто. При этом заранее нельзя знать, будет бизнес выгодным или нет. Если вы решили стать ресторатором, обязательно рассмотрите и просчитайте все варианты — от мини кафе до ресторана по франшизе.

Как вы считаете, какой формат ресторана наиболее прибылен в России?

Надеюсь, что мои советы были ценными. Желаю успеха в выбранном направлении!

Источник

Как открыть ресторан с нуля и сколько для этого нужно денег? Поэтапная инструкция

Несмотря на огромную территорию, наша страна значительно отстает от государств Восточной и Западной Европы по количеству точек общественного питания. Например, в Польше число подобных заведений больше почти в два раза, а в Испании — почти в шесть. По словам экспертов, даже несмотря на нестабильную экономическую ситуацию, российский рынок общественного питания имеет высокие темпы развития и является одним из самых перспективных для бизнеса. Так, средней окупаемостью в этом сегменте считается срок в 1–3 года, что является отличным показателем.

В связи с этим многие наши сограждане задумываются об открытии собственного заведения общественного питания. В статье мы постараемся ответить на вопросы о том, как открыть свой ресторан, кафе или бар, с чего начать и какие этапы необходимо пройти для реализации этой цели.

Хочу открыть ресторан: с чего начать?

Стоит определиться, какой тип заведения (хотя бы приблизительно) вы собираетесь открывать:

• По формату. Бар, столовая, фастфуд, семейное кафе, фешенебельный ресторан, заведение «для своих» — выбор широк. Как показывает практика, начинающим бизнесменам чаще всего «удаются» классические городские кафе, без сложностей и особенностей, присущих всем целевым заведениям.
• По уровню цен. Этот критерий часто, но не всегда зависит от предыдущего. Обычно одним из существенных ограничений здесь становится бюджет начинающего ресторатора: чем выше уровень заведения, тем больше будут затраты на его открытие. Эксперты не рекомендуют новичкам бизнеса начинать с дорогих ресторанов — публика очень требовательна, слишком велики вложения и риски. Оптимальным решением станет открытие демократичного casual-заведения.
• По типу кухни. Обычно от вида кухни зависит и интерьер, и желаемое местоположение заведения. Японская, русская, итальянская, грузинская или, может быть, экзотическая перуанская? Здесь специалисты рекомендуют не усложнять себе задачу и выбрать ту, в которой вы разбираетесь: для новичков хороши концепции русской или несложной европейской кухни.
• По максимальному количеству гостей. Стоимость обустройства заведения прямо пропорциональна числу посадочных мест. Как бы ни был велик соблазн открыть сразу большой ресторан, лучше ограничиться помещением на 30–80 гостей.

Рынок общественного питания России, вопреки кризисам, продолжает свое развитие. Так, за 2014 год его объем вырос на 8,3%, а оборот достиг 1,2 трлн рублей. Несмотря на небольшой спад в 2015 году, эксперты говорят о неизбежном дальнейшем росте показателей и достижении к 2017 году оборота в 2 трлн рублей.

Итак, на данный момент практически все опытные рестораторы рекомендуют новичкам открывать заведения формата «демократичного» кафе или ресторана, где подают блюда местной, европейской или смешанной кухни и алкоголь. Зал должен быть рассчитан на среднее количество посетителей.

Следует помнить, что обстоятельства могут внести в планы самые неожиданные коррективы: после подсчетов предполагаемые затраты превысят возможности, арендуемое помещение не подойдет под изначальную концепцию, но будет идеально во всем остальном. Поэтому оптимально продумать несколько устраивающих концепций стиля заведения и типа кухни и быть готовым внести некоторые изменения в планируемое меню и ценовую политику.

Сколько стоит открыть ресторан?

Ответ на вопрос о стоимости открытия ресторана с нуля будет напрямую зависеть от его особенностей, определенных в предыдущем разделе.

Общая сумма складывается из нескольких пунктов:

• аренда/покупка/строительство помещения. Если рассматривать заведение на 50 посадочных мест, то аренда помещения (предполагаемо 150–200 м?) обойдется от 200 000 рублей в месяц. При этом придется сразу оплатить минимум два месяца плюс залог, то есть от 600 000 тысяч рублей. В центральных районах мегаполисов и в крупных торговых центрах сумма может возрасти в 3–10 раз. Строительство или покупка помещения, конечно, обойдется существенно дороже, однако не стоит забывать, что это будут не постоянные затраты;
• оформление документов — от 300 000 рублей, в зависимости от специфики заведения, при строительстве здания под ресторан — в несколько раз выше;
• дизайн и проектирование в среднем будут стоить около 2000 рублей за м?, то есть от 300 000 рублей для нашего помещения;
• ремонт — затраты будут зависеть от сложности дизайна и исходного состояния помещения. В среднем около 3000 рублей за м?, что значит — от 450 000 рублей для рассчитываемой площади;
• мебель — необходимый минимум стульев, столов, диванов, а также станции официанта и барная стойка обойдется в сумму от 300 000 рублей;
• оборудование и инвентарь для кухни — чтобы снабдить заведение необходимым количеством качественных профессиональных инструментов, техники и посуды для хранения, приготовления и подачи блюд, а также для мытья вышеперечисленного, понадобится сумма от 1 500 000 рублей;
• посуда и предметы сервировки, рассчитанные на обслуживание 50-ти гостей, будут стоить от 350 000 рублей;
• первичная закупка продуктов и алкоголя обычно обходится в сумму от 200 000 рублей;
• униформа для персонала — не обязательный, но желательный элемент, часть фирменного стиля. При покупке минимального комплекта одежды для официантов и поваров рассчитывать стоит на сумму от 50 000 рублей.

Итого, общая сумма всех платежей составит около 4 000 000 рублей. Если добавить к этому стоимость специального ПО, установки терминалов для официантов (R-Keeper), печати меню, создания сайта компании, проведения рекламных кампаний — можно рассчитывать на сумму в 4 500 000 и более.

Помимо единоразовых, ресторатора ждут постоянные расходы:

• аренда (если помещение съемное);
• заработная плата;
• коммунальные платежи;
• телефония, Интернет;
• покупка продуктов, алкоголя;
• расходы на рекламу.

Какие документы нужны для открытия ресторана?

Организация предприятия общественного питания — один из самых сложных видов бизнеса с точки зрения сбора документов. Список бумаг, необходимых для легального функционирования ресторана, включает более сотни пунктов, причем в разных регионах перечень нужных разрешений может отличаться. Поэтому большинство предпринимателей в целях экономии времени и средств предпочитают обращаться в компании, оформляющие необходимую документацию под ключ.

Первым делом при открытии любого типа заведения необходимо зарегистрировать юридическое лицо. Самой популярной и удобной для ресторанов по праву считается форма «ООО». Наличие полного пакета учредительных документов и договора аренды (или свидетельства о праве собственности на помещение) является обязательным на всех этапах дальнейшего согласования.

Также для открытия заведения понадобятся:

• заключение СЭС о соответствии заведения санитарным нормам;
• заключение МЧС о соответствии нормам пожарной безопасности;
• наличие зарегистрированного кассового аппарата;
• договоры на дезинсекцию, дератизацию и вывоз мусора;
• договор об охране, о подключении охранной сигнализации (для получения лицензии на продажу алкоголя).

И это лишь базовый пакет необходимых документов. Владельцу заведения следует помнить о множестве нюансов, без которых деятельность заведения может быть неправомерной.

Разработка бизнес-плана: этап 1

Как известно, при открытии нового дела, в том числе ресторана, с нуля необходимо составить бизнес-план. Это своего рода «схема» создания будущего предприятия с расчетом планируемых затрат и доходов, анализом рентабельности и других показателей.

Обычно различают два вида бизнес-планирования: для внешнего и внутреннего пользования.

Первый требуется тем, кто собирается привлечь к своему предприятию заемные средства — кредит или инвестиции. В этом случае оптимальным выбором будет обращение к специальным организациям: непрофессионалу довольно сложно убедить инвесторов или банковские организации в рентабельности вложений. Те, кто все же собираются создавать документ самостоятельно, должны учесть, что делать это лучше, уже получив данные о помещении, количестве персонала и размере зарплатного фонда, трафике, а также окончательно утвердив концепцию заведения.

Другое дело — бизнес-план внутреннего пользования, необходимый любому предпринимателю для понимания перспектив создания бизнеса. Обычно документ содержит следующие главы:

• название и общее описание проекта: планируемая концепция, площадь помещения, численность персонала, тип кухни и ценовая политика;
• приблизительный ассортимент продукции;
• предварительная смета затрат на открытие;
• ориентировочные ежемесячные расходы (аренда с учетом коммунальных услуг и связи, зарплатный фонд, расходы на закупки);
• расчет временных затрат на каждый этап до открытия заведения;
• планируемые финансовые показатели;
• расчет окупаемости вложений.

Первоначальный бизнес-план имеет смысл составить на самом раннем этапе открытия ресторана — путем анализа рынка в целом, конкурентов аналогичного формата, а также данных статистики. Затем показатели нужно будет корректировать в соответствии с реалиями.

Выбор и ремонт помещения: этап 2

Поиск помещения для будущего ресторана часто становится головной болью. Специалисты рекомендуют подходить к этому вопросу со всей тщательностью, часто приводя цитату итальянского ресторатора и шеф-повара Марциано Палли: «На первом месте — место, на втором месте — место, на третьем месте — место, на четвертом месте — место, на пятом месте – кухня».

Общее правило прибыльности таково: чем ниже средний чек кафе, тем выше должна быть его посещаемость. Если самые дорогие заведения мира могут себе позволить расположиться вдали от цивилизации, хорошие гастрономические рестораны — во дворах центральных районов города, то кафе среднего класса должны выбирать оживленные улицы, а фастфуд — искать места в крупных торговых центрах и на вокзалах.

Однако важен не только трафик, но и соответствие потенциальной аудитории уровню заведения. Это касается и ценовой политики, и особенностей кухни. Так, например, вегетарианское кафе уместно расположить возле крупного йога-центра, а бюджетный ресторан паназиатской кухни — возле рынка. Из-за всех этих тонкостей опытные предприниматели начинают создание концепции ресторана уже после аренды помещения: подходящих площадок не так много в любом городе, а успешным может быть заведение любого формата, был бы спрос.

После аренды неизбежно встает вопрос ремонта и зачастую — перепланировки. Здесь лучше довериться опытным дизайнерам и проектировщикам — это поможет избежать множества ошибок, свойственных новичкам. Не стоит напоминать о том, что стиль ресторана должен соответствовать его концепции, а создать идеальный интерьер без помощи специалиста удается крайне редко.

Покупка оборудования, мебели и посуды: этап 3

Как правило, все оборудование для кухонной зоны подбирается по согласованию с шеф-поваром: именно он заказывает необходимые для работы инструменты и технику с учетом предполагаемого меню. Мебель и посуду для сервировки выбирают согласно общей концепции стиля. Количество посуды обычно соответствует максимальному числу посадочных мест, умноженному на 2 или даже 3, — то есть на 50 гостей должно приходиться 100–150 тарелок, приборов и бокалов каждого вида.

Покупать инвентарь лучше в специализированных магазинах, поставляющих оборудование для ресторанов: во-первых, здесь все инструменты и посуду можно приобрести по оптовым ценам, во-вторых, такие организации оказывают услуги по установке и гарантийному ремонту техники, и в-третьих, в случае утраты или порчи предметов сервировки можно без проблем докупить аналогичные.

При расстановке мебели лучше обратиться к профессионалам — дизайнерам или поставщикам — они предложат грамотное и красивое решение.

Компьютеризация: этап 4

Сложно представить современный ресторан без программ производственного и бухгалтерского учета, контроля работы персонала. Можно разработать собственное ПО, но на рынке представлено достаточное количество готовых пакетов.

Самые популярные из них: R-Keeper, 1С: Общепит, POS Sector. Они полностью координируют работу в заведении: официант отправляет заказ через терминал на кухню, повар видит список блюд к приготовлению на специальном мониторе, после расчета все ингредиенты списываются со склада согласно калькуляционной карте, фиксируются доходы и расходы для бухгалтерии. И это лишь малая часть возможных функций подобного ПО: помимо этого, многие программы способны принимать заказы прямо со смартфонов клиентов, собирать и хранить историю покупок держателей дисконтных карт, с помощью специальных контроллеров фиксировать количество налитых в баре напитков… Словом, затраты на программы для ресторана полностью себя оправдывают, и без специального софта начинающему бизнесмену просто не обойтись.

Подбор персонала: этап 5

Конечно, для найма нужных людей лучше обратиться в специализированные агентства, но при ограниченном бюджете можно справиться и самостоятельно. При наборе посудомойщиц и уборщиц обычно хватает собеседования, но при найме закупщиков, официантов и администраторов стоит изучить их опыт работы и рекомендации, а вот в навыках шеф-повара, поваров и барменов желательно убедиться лично. Шеф-повар, как правило, выбирается на этапе утверждения окончательной концепции заведения. От этого работника будет зависеть существенная часть успеха. Важны не только кулинарные таланты, но и понимание целевой аудитории, ключевой идеи ресторана. Кандидатов на должность поваров чаще всего отбирает лично шеф-повар.

Сколько же работников нужно для нормального функционирования заведения? Ответ будет зависеть от размера и формата заведения. Поскольку мы ориентируемся на небольшой ресторан демократичного уровня, примерный список кадров будет таков:

• шеф-повар;
• повар (из расчета на 50 гостей в смену будет достаточно 2–5 поваров);
• бармен/бариста (для небольших ресторанов достаточного одного на смену;
• посудомойщица;
• закупщик;
• администратор/хостес;
• официанты — как правило, один официант может обслужить до 10–15 гостей (соответственно, в смене нашего заведения должно быть 3–5 таких сотрудников);
• уборщица;
• бухгалтер (можно ограничиться «приходящим»).

Распространенной ошибкой начинающих предпринимателей является попытка воплотить в бизнесе собственную идеальную картину предприятия: в случае с рестораном — обслуживания, интерьера и кухни. Не стоит ориентироваться на собственные вкусы — ведь посещать кафе и ресторан будете не только вы и ваши друзья.

Составление меню и выбор поставщиков: этап 6

Этап разработки меню по времени совпадает с этапом окончательного утверждения концепции. Обычно одним из главных участников этого процесса является шеф-повар: он создает список запланированных блюд, а владелец или управляющий оценивает их с точки зрения привлекательности, вкуса и стоимости ингредиентов.

Подбор поставщиков осуществляет руководитель ресторана или менеджер по закупкам: они анализируют рынок товаров, выбирая в каждом сегменте компании, лучшие по соотношению «цена–качество–надежность». Практически ни одно заведение не ограничивается одним поставщиком, обычно их 7–10: во-первых, на каждую группу продуктов условия должны рассматриваться в отдельности, во-вторых, лучше предусмотреть некий «резервный» источник, особенно это касается редких ингредиентов.

Реклама: этап 7

Чтобы донести до клиентов информацию о своем заведении, предприниматели обычно используют комплекс мер:

• заказ вывески, которая отражает тип и концепцию заведения;
• размещение рекламных щитов и указателей;
• создание и продвижение сайта;
• регистрация на различных специализированных порталах («Афиша» и др.) и открытие аккаунтов в соцсетях;
• реклама в прессе;
• распространение листовок, буклетов и пр.

Запуск рекламной кампании происходит незадолго до открытия ресторана или сразу после. Комплекс мероприятий подбирается в зависимости от предполагаемой целевой аудитории: для заведений типа casual хорошо подходит распространение листовок и PR в Интернете, для ресторанов дорогого формата — размещение информации в специализированных изданиях.

Открытие заведения общественного питания — крайне сложная задача. Особенно трудно новичкам: очень много нюансов им приходится учитывать и много промахов случается совершить прежде, чем они начнут разбираться «в кухне» кухни. Поэтому многие начинающие рестораторы обращаются за помощью к специалистам — компаниям, которые готовы помочь в создании успешного заведения.

Организация ресторанного бизнеса под ключ

Реализовать своими силами все обозначенные этапы крайне сложно: из-за незнания специфики бизнеса новичкам свойственны излишние временные и денежные затраты, которые иногда становятся причиной краха бизнеса. Чтобы избежать критических ошибок, на многих этапах целесообразно прибегнуть к помощи профессионалов, ведь практический опыт не заменят никакие курсы и пособия.

В сфере общественного питания существуют компании-посредники, которые осуществляют комплексный подход к организации ресторана, экономя тем самым значительные средства владельцу бизнеса. Так, например, компания «КЛЕН» предлагает своим клиентам проектирование и открытие любого типа заведений общественного питания под ключ: от разработки концепции и подбора площадки до расстановки мебели и старта рекламной кампании. И все это по приемлемым ценам. У организации налажено собственное производство мебели для ресторанов, посуды и столовых приборов. Обратившись в «КЛЕН», вы можете быть уверены, что ваш ресторан или кафе будут созданы с учетом всех особенностей рынка, выбранной концепции и целевой аудитории.

Источник