Когда откроют ресторанный бизнес

Рестораны останутся закрытыми

«Роспотребнадзор» разработал документ поэтапного выхода из карантина ресторанов и точек продаж готовой еды. Документ носит рекомендательный характер и, по задумке ведомства, должен позволить бизнесу постепенно выйти на полноценный график работы без рисков заражения персонала и посетителей. Однако рестораторы считают этот подход неадекватным.

По мнению «Роспотребнадзора», входить в привычный ритм работы общепиту лучше постепенно, поэтому ведомство выделило четыре режима работы этих сфер бизнеса, последний из которых – привычный график работы, который существовал до карантина.

Сейчас отрасль находится на первом, «ограничительном», режиме: точки общепита закрыты, рестораны и кафе могут работать только на доставку или на вынос, соблюдая все известные меры предосторожности: сотрудникам ежедневно измеряют температуру, выдают маски и перчатки для работы и используют антисептики, бактерицидные лампы. Здесь ничего нового нет.

Недоумение у рестораторов вызывают следующие этапы работы, описываемые «Роспотребнадзором» при открытии заведений. В, так называемый, «переходный» режим открыться смогут только заведения площадью не более 50 квадратных метров при условии установки в обеденном зале не более 5 столов с 1–2 посадочным местом за каждым, на расстоянии не менее 1 метра друг от друга. В этом случае, по мнению рестораторов, откроются маленькие точки на вынос, а большая часть кафе и ресторанов останутся закрытыми: «У нас не откроется ни одного ресторана, потому что мы не проходим по площади, и у многих коллег такая же ситуация. Я даже не помню, у кого из рестораторов есть заведения меньше 50 квадратных метров, наверное, только у кафе типа «Prime» – говорит ресторатор Борис Зарьков, основатель и владелец ресторанного холдинга White Rabbit Family.

На следующем, третьем этапе – «стабилизации» – открыться смогут предприятия с 20 посадочными местами, при этом расстояния между столиками не могут быть менее 1 метра, и посадка за ними должна быть по 1–2 человека (также получают разрешения массовые мероприятия при условии размещения столов на расстоянии не менее 1 метра друг от друга и посадкой 1–2 человека за ними) с соблюдением всех противовирусных норм в работе. «Я не понял, почему сначала разрешают открывать маленькие рестораны, ведь по логике вещей, чем меньше пространство, тем легче распространяется вирус, и выше вероятность заболеть. Было бы логичнее, если бы на втором этапе открывали большие рестораны от 500 метров, но в них можно было поставить 10 столов по 1–2 человека, между этими столами было бы метров пять, а то и десять» – продолжает г-н Зарьков.

В итоге, по установленным «Роспотребнадзором» параметрам смогут открыться только очень маленькие заведения: кофейни на вынос и небольшие забегаловки у метро, а привычные «Шоколадница», «Тануки», «Макдональдс», «Кофемания» и другие останутся закрытыми. Рестораторам придется расторгать договора аренды помещений в ожидании лучших времен. «На таких условиях нам предлагают на протяжении четырех этапов иметь расходы и не иметь доходов. На втором этапе мы не можем открыться – наши залы больше 20 квадратных метров, если на третьем этапе откроемся, то у нас будут в зале стоять всего пять столиков, при таком количестве столов открываться нельзя, затраты на работу ресторана никогда не окупятся», – комментирует Олег Подгорный, генеральный директор «Шоколадницы».

Переориентироваться на работу в маленьких заведениях рестораторы не видят смысла: для этого нужны инвестиции, а свои деньги рестораторы уже потратили на поддержание работы производств и зарплату сотрудников. Рестораторы отмечают, что документ был составлен в одностороннем порядке людьми, которые не имеют представления о работе ресторанов и не понимают, насколько ситуация сейчас сложная — только через год рестораны смогут получить 50 процентов от выручки, которую они получали до карантина. Поэтому им важно начать работу как можно быстрее, но по новым правилам, в лучшем случае, заведения начнут открываться только в июне или даже позже – тогда рестораторы ожидают переход к четвертому этапу – «штатному» режиму (когда новых случаев заражения в стране нет, и идет стойкая тенденция к снижению числа заболевших в стране). И это – по самому оптимистическому сценарию.

«Обсуждать тут нечего, я думаю, еще много раз все по условиям открытия поменяется», – считает ресторатор Аркадий Новиков. Но если рекомендации «Роспотребнадзора» станут обязательными для компаний, некоторые рестораны все же готовы начать работу, хотя это им и не принесет больших дивидендов: «Некоторые точки, которые сейчас работают на вынос и доставку, смогут принять гостей, два-три стола в зале им не помешают, только в этом нет большого смысла, как и в доставке, в обоих случаях мы ничего не заработаем», – говорит Хенрик Винтер, основатель ресторанного холдинга Tigrus.

Источник

Как изменится ресторанный бизнес после окончания пандемии

Пандемия меняет форматы ресторанов по всему миру. Владельцы заведений идут на различные ухищрения, чтобы привлечь посетителей и не нарушить требования властей по борьбе с коронавирусом. Раздвигают столы, возводят стеклянные перегородки и даже бесплатно угощают алкоголем. Что происходит с ресторанами в Европе? И как изменится этот бизнес после пандемии? Об этом — Николай Долгополов.

Европа постепенно выходит из карантина, но меры безопасности продолжают действовать. В амстердамском ресторане Mediamatic ETEN решили поставить стеклянные кабинки для своих посетителей. Они вмещают столик на двух человек. Стоимость ужина из четырех блюд — примерно €100. Представители ресторана заявили, что у них уже забронировали все кабинки на месяц вперед.

Многие рестораторы пошли по более простому пути — они просто раздвигают столы и на площади, где раньше помещались десятки людей, теперь рассаживают не больше шести человек. Больше всех по этому поводу переживают итальянцы, которые привыкли проводить время компаниями — на выходных центральные газеты вышли с заголовками: «Коронавирус убил рестораны».

Фаст-фуд в основном перешел на режим продажи для автомобилистов. В Великобритании перед ресторанами «Макдоналдс» и KFC выстраиваются огромные очереди из машин, зато полностью соблюдается режим самоизоляции. А в Германии, чтобы не терять клиентов, рестораторы раздают пиво бесплатно, сообщает житель Мюнхена, журналист Евгений Кудряц:

Как к смягчению карантина относятся местные жители

«В Германии режим карантина постепенно снижается. И это касается открытия ресторанов и кафе. Все понимают, что сразу люди, конечно, не ринутся в рестораны, но немцы очень любят посидеть просто на открытом воздухе, попить чашку кофе или капучино, поболтать с друзьями. В Германии очень принято семьями ходить. И в одной из пивоварен в Гессене было решено раздать пиво бесплатно. Речь идет примерно о 2,6 тыс. литров, это 600 галлонов светлого и темного пива».

В России после снятия карантина ресторанная отрасль тоже может измениться, считает основатель сети ресторанов «Мясо и рыба» Сергей Миронов. Однако, по его мнению, говорить о возвращении посетителей можно будет не ранее чем через три-четыре месяца:

«Конечно, пандемия отразится на ресторанном бизнесе. Конечно, рестораны после открытия будут пустые до того момента, пока не появится вакцина, либо пока коронавирус полностью не пройдет, и люди не привыкнут к этому. После открытия будет увеличение пространства. Рестораны без проблем раздвинут столики. По сути они их раздвинули. В марте уже все передвинули столики, уже дистанция была достаточно большой. То, что в Амстердаме сейчас делают, — это интересное решение, оно будет работать, может быть, у нас кто-то сделает. Дорогостояще, конечно. Если делать какие-то купола, делать какой-то пластик, как-то делать кабинки — это все-таки делается из каких-то хороших материалов, потому что это все-таки ресторан».

Владелец Black Hat Bar и Mr. Help Bar Дмитрий Соколов считает, что бизнесу надо думать не о стеклянных перегородках, а готовиться к работе в условиях пониженного спроса. После самоизоляции он собирается менять цены:

«Мы собираемся открываться после 31 мая. Конечно же, мы будем работать по всем предложенным нормам Роспотребнадзора.

Я все-таки думаю, что мы откроем в первую очередь летние веранды. Мы расставим столы, конечно, подальше друг от друга.

То, что сделали в Амстердаме стеклянные кабинки — это в большей степени кажется забавно, чем бизнесу выгодно. Мы будем делать усеченное меню, то есть мы порежем меню по кухне и по бару уменьшим, уменьшим объем, уменьшим цены. Сделаем очень интересное для гостей спецпредложение, понимая, что потребительская способность упадет, и мы дальше будем понижать цены».

Из-за карантина рестораторы вынуждены развивать бизнес в двух направлениях — это выход в онлайн и персонализированное общение с клиентом, говорит ресторатор Карина Григорян. Дальнейшая концепция будет выстраиваться с учетом этих трендов.

«Интернет-магазин более наглядно, более удобное новое средство, где вы можете купить котлету по-пожарски из “Пушкина” и пожарить ее по инструкции, которая предлагается. И сырые продукты, то мясо, которое мы жарим в бочке, ту рыбу, которую мы готовим в волне. И практически сейчас ресторан работает на витрину, которая пополняется такой кулинарией очень высокого класса. И второе — это офлайн, личностное персонализированное общение с клиентом. Практически за это время мне пришлось стать личным консьержем всех, у кого был в доступе мой телефон. Люди хотят, чтобы им лично посоветовали. И это очень важно не потерять такой, знаете, теплый ток между мной и клиентом», — отметила ресторатор.

Когда владельцы кафе и рестораном смогут открыть заведения

В целом игроки рынка сходятся во мнении, что вынужденные изменения после снятия ограничений будут временными. Постепенно дистанция между столиками вернется к привычным значениям. Элитные рестораны станут дороже. Кафе и бары среднего класса, которые выживут, либо перейдут в премиум-сегмент за счет уникального предложения, либо станут дешевле. Ну и большинство рестораторов намерены развивать собственную доставку и консьерж-сервис, чтобы удержать лояльных клиентов.

В Швеции откроют ресторан без стен и официантов. Единственный стол будет располагаться посреди поля в провинции Вермланд. Как сообщает посольство Швеции в России на странице в Facebook, доставка блюд будет осуществляться в корзине по натянутой от ближайшего дома веревке.

Источник

Кафе преткновения: что ждет ресторанный бизнес после пандемии

Кафе и рестораны, весь общепит оказался одной из самых пострадавших от коронавируса отраслей российской экономики. Но ограничения снимаются, люди вакцинируются — возможно, это признак того, что отрасль выйдет из кризиса и начнет быстрое восстановление. Иными словами, не пора ли открывать свое кафе?

Читайте в статье:

Жизнь после карантина

Весна 2020 года стала настоящим шоком для владельцев кафе и ресторанов. В один момент им фактически запретили работать, но при этом для сохранения бизнеса надо было выплачивать зарплату сотрудникам. В некоторых заведениях, не церемонясь, массово отправляли поваров и официантов в неоплачиваемые отпуска — и даже это не снимало всех проблем для предпринимателей. Оставались аренда и услуги ЖКХ, счета за полученные от поставщиков продукты, срок годности которых стремительно заканчивался. В общем, до момента, когда работать снова разрешили, дожили далеко не все.

«Для того чтобы понять силу удара по сектору общественного питания, достаточно взглянуть на пиковое снижение оборота. В апреле и мае спад составил 51,5 % по отношению к аналогичному периоду 2019 года. Сектор просто сложился вдвое. Самый мягкий прогноз того времени давал нам картину спада в 30 % на конец 2020-го, но итог оказался все-таки более позитивным. По состоянию на ноябрь (более актуальных данных нет) спад сократился до 18,9 %. Возможно, итоговое значение по году окажется еще лучше», — рассуждает старший аналитик компании Forex Optimum Александр Розман.

Хотя жизнь, к счастью, оказалась лучше прогнозов, даже сейчас сфере общественного питания не позавидуешь. Ведь государственная поддержка оказалась не такой, как хотелось бы, а спрос все равно пока так и не восстановился. Часть клиентов сократила визиты в кафе, чтобы снизить риск заразиться коронавирусом, а многие — попросту потому, что не хватает денег.

Артем Деев, руководитель аналитического департамента компании AMarkets:

— В 2021 году, исходя из того что пандемия будет развиваться, стоит предположить следующие тенденции. Выживут те, кто сможет предложить клиентам выездные фуршеты, организацию разнообразных полноценных праздников. Кроме того, нужно учитывать, что потребительский спрос снижается, как и доходы населения, а значит, наиболее востребованным сегментом станет средний и эконом (где сохранится высокий уровень конкуренции).

Стоит помнить, что увеличиваются расходы заведений на противоэпидемиологические мероприятия. Поэтому, прежде чем планировать открытие любого заведения общепита или торговли, стоит очень хорошо взвесить финансовые возможности, попытаться оценить потенциальный спрос и тому подобное, напоминает эксперт Финтолка.

Наши люди — в булочную

Именно снижение потребительской способности населения называют первой причиной, по которой не стоит торопиться заходить в сферу общепита со своим проектом, говорят другие эксперты. Причем, по их словам, коронавирус стал только дополнительным фактором — а само снижение продолжается уже несколько лет.

Александр Колосов, предприниматель:

— Конкурировать с большими сетками в низком ценовом сегменте (Макдоналдс, KFC и прочие) нереально. Конкурировать в высоком ценовом сегменте, с высокой долей вероятности, не получится. Тут против вашего нового ресторана или бара сыграет сила бренда, качество продуктов, уровень обучения персонала, скидки от поставщиков и так далее. Выходить в средний ценовой сегмент в столицах кажется очень заманчиво, но расходы и небольшая в этом сегменте активность потребителей, скорее всего, не дадут вам необходимой выручки для того, чтобы развиваться или хотя бы оставаться прибыльными.

Стоит учитывать, что после окончательного снятия ограничительных мероприятий компании, оставшиеся на рынке, будут в буквальном смысле бороться за каждого клиента. Таким образом, цены будут на низком уровне, и быстро заработать не получится. Впрочем, время после кризиса в любом случае может стать удачным для того, чтобы начать что-то новое. Но нужно хорошенько все взвесить и предусмотреть возможные сценарии.

Михаил Лачугин, учредитель отраслевого СМИ «Продукт медиа»:

— Индустрия однозначно восстановится: на смену тем, кто не выдержал всех сложностей 2020 года, придут новые игроки. Так было всегда после кризисов, которые в России происходят регулярно. Открывая заведение общепита, необходимо сделать его более гибким в плане адаптации к возможным ограничительным мерам. Например, чтобы оно могло быстро трансформироваться в «продуктовый магазин». По этому пути сейчас идут многие пекарни, создавая так называемые гибридные форматы, включающие и пекарню, и кафе, и магазин. К слову, именно на пекарни я бы и делал ставку — этот формат пока ещё не достиг пика своей популярности и один-два года точно будет расти. На базе пекарни можно продавать (и подавать) самый широкий ассортимент еды, что делает её фактически полноценным заведением общепита.

Таким образом, с одной стороны, сфера общественного питания еще далека от восстановления. Даже несмотря на то что ограничительные меры уже не те, что были раньше, они все равно остаются. Но самое плохое — изменились привычки россиян, которые не так охотно посещают общественные места.
С другой стороны, из-за этой ситуации на рынке действительно появилось место для тех, кто хочет начать что-то новое.

Источник