Как создать бизнес пиццерии

Как открыть пиццерию с нуля? Пошаговая инструкция

Пицца, фастфуд, японская кухня — без этих блюд тяжело представить повседневность современного городского жителя. Всё новые кафе, бары, рестораны открываются то тут, то там, кажется, мгновенно вырастают из-под земли, словно грибы после дождя. Ежегодно рынок заведений общепита возрастает на 25%. Эта цифра пугает начинающих бизнесменов, которые хотят попробовать себя в ресторанном бизнесе. Однако страх не всегда обоснован. К примеру, среди кафе-пиццерий нет явных лидеров, крупнейших игроков, как, скажем, среди заведений фастфуда. На рынок пиццерий новым игрокам — вход свободен.

Открываем пиццерию: выгодно ли это и с чего начать процесс?

Если вы решили, что хотите открыть пиццерию с нуля, первым делом определите — какого типа будет заведение. Возможны следующие варианты: ресторан, кафе, пицца-шоп, доставка пиццы.

Ресторан итальянской кухни — самый сложный и дорогостоящий проект. Он затратен в плане аренды, покупки или постройки помещения, оборудования залов, приобретения специальной техники. В меню итальянского ресторана входит широкий ассортимент блюд, большое количество разновидностей пиццы. Придется потратить много времени и сил, чтобы составить меню и найти проверенных надежных поставщиков, нужно будет оформлять лицензию на реализацию алкогольной продукции, искать непревзойденного шеф-повара (в идеале, конечно, итальянца) и безупречных администраторов и официантов. Но удачное решение этих вопросов окупится вам сторицей. Этот рынок не настолько насыщен, как рынок кафе и бистро, где можно наскоро перехватить несколько кусков пиццы. Есть хорошие шансы обрести свой круг постоянных посетителей. К тому же, окупаемость бизнеса наступает в среднем через 1 год.

Кафе-пиццерия — требует гораздо меньших финансовых вложений. Спрос на заведения подобного типа огромен, но и конкуренция велика. Можно построить или арендовать небольшое помещение, зал в торговом центре, открыть летнее кафе — удачных вариантов множество. Не требуется большое количество персонала. Но в данном случае необходим крайне скрупулезный анализ рынка конкурентов. Средний период окупаемости составляет 1,5 года.

Пицца-шоп (пиццерия-киоск) — популярное, развивающееся семимильными шагами направление. Это маленькое помещение, которое состоит только из кухни и зоны выдачи продукции. Зала для посетителей может не быть вовсе либо в нем будут размещены всего 2–3 столика — для тех, кто хочет перекусить на месте или ожидает выдачи заказа. В таких заведениях пиццу готовят прямо на глазах покупателя — за 15–20 минут, либо принимают заказы по телефону или Интернету.

Доставка пиццы — может быть самостоятельным типом ведения бизнеса либо сочетаться с другими видами пиццерий. Самый легкий в организации вариант, но он же и наименее прибыльный из всех. Требует грамотно проработанной рекламной кампании. Ведь посетители не смогут ознакомиться с заведением воочию, требуется реклама в СМИ, в подъездах, лифтах, привлечение промоутеров и т.д.

Первая пиццерия была открыта в Неаполе в 1738 году и носила название «Антика».

В настоящее время в Москве работает около 500 стационарных пиццерий. Средняя окупаемость пиццерии любого типа — 1,5–2 года. При грамотной организации — бизнес прибыльный, главное — подойти к его организации с умом, посоветоваться со знающими людьми, обратиться к специалистам.

Создаем бизнес-план пиццерии

Приступая к разработке собственной концепции, помните: желание воплотить в жизнь идеальную в вашем сознании модель заведения — не самая удачная идея. Как говорится — на вкус и цвет… Прежде всего стоит проанализировать ваши финансовые возможности, затем оценить спрос и предпочтения массового потребителя, а уже после сопоставить с вашими желаниями и представлениями.

Бизнес-план пиццерии необходим не только вам лично для детализации своего замысла и поиска подходов к его реализации, но также для предоставления инвесторам, партнерам, банкам — если вы обращаетесь за их помощью.

Вот основные пункты, которые должны быть расписаны в любом бизнес-плане:

• Название заведения, его основная идея.
• Целевая аудитория.
• Желаемое место расположения.
• Дизайн-проект.
• Штат персонала.
• Меню пиццерии.
• Рекламная кампания.
• Смета затрат на открытие.
• Ожидаемые финансовые показатели.
• Ожидаемый срок окупаемости.

Следует учесть, что если вы составляете бизнес-план пиццерии для себя, есть смысл детально расписать, сколько именно и какие сотрудники вам понадобятся, какое оборудование, мебель и посуда и в каком количестве, какие документы вам придется оформлять. Если бизнес-план нужно будет представить инвесторам или кредиторам, следует подробнее остановиться на финансовых и юридических аспектах, привести цифры, статистические данные, обосновать собственные прогнозы.

Выбираем и ремонтируем помещение

Обычно к выбору и ремонту помещения приступают после того, как определены идея, стиль и аудитория пиццерии. Однако это очередная распространенная ошибка новичка. Подобрать помещение бывает куда сложнее, нежели придумать концепцию кафе. Иногда приходится корректировать свои изначальные задумки в соответствии с особенностями того помещения, которое вам удалось найти/купить/арендовать. Рассмотрите, какой вариант вам подходит больше. Покупка помещения — это крупное единовременное вложение средств, которое доступно не каждому предпринимателю. Но так как на оплату аренды уходит около 40% всех ежемесячных затрат, следует четко определить — какой тип собственности будет выгоднее и доступнее для вас. К тому же, помните: срок аренды больше одного года требует государственной регистрации в Городском бюро регистраций.

Выбор месторасположения заведения зависит от вашей концепции. Рестораны выгоднее открывать в центральных районах города, а уютные маленькие кафе придутся по вкусу семьям, студентам, офисным служащим. Так что пиццерии окажутся востребованными в спальных районах, возле учебных заведений, деловых центров.

При выборе помещения важно учитывать не только его месторасположение, проходимость, но и соответствие нормам внутреннего проектирования. Так, необходима большая кухня, разделенная на несколько цехов, помещение для хранения личных вещей персонала, отдельная туалетная комната для сотрудников. Важная особенность — электромощность помещения. К примеру, чтобы поставить в заведении метражом 200–300 кв. м полный комплект профессионального оборудования, мощность электросети должна составлять не менее 30–40 кВт. Также нужно учитывать, насколько помещение вентилируемо. Система вентиляции должна обязательно выходить на крышу, размещение пиццерии в подвальном помещении недопустимо. Если пиццерия будет располагаться в жилом здании, то помещению следует иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части здания, обладать повышенной звукоизоляцией. С прочими требованиями к заведению можно ознакомиться в соответствующих СНиПах и ГОСТах.

После того как вы выбрали помещение, где можно открыть пиццерию с нуля, следует определиться с проектированием: инженерным и технологическим, разработать дизайн-проект, продумать наружное оформление заведения, вывеску.

Выбираем оборудование

Оборудование, мебель и посуда выбираются исходя из типа и специфики пиццерии. Для наглядности приведем перечень оборудования, необходимого для открытия небольшого кафе-пиццерии, рассчитанного на 20 посетителей, и укажем его стоимость.

Таблица. Оборудование для пиццерии

Источник

Как открыть пиццерию с нуля?

Пиццерия — это довольно выгодный бизнес, если подойти к его открытию с умом. Рентабельность стартапа напрямую зависит от предварительных расчётов, экономического состояния рынка и других факторов. В статье описан подробный бизнес-план для открытия пиццерии с такими приблизительными данными:

• Начальные инвестиции — не более 2,5 млн;
• Площадь до 200 кв. м на 40–50 мест;
• Окупаемость — до 2 лет.

Перспективы рынка

Несмотря на неблагоприятное положение рынка, некоторые бизнес-идеи не теряют актуальности. Так как во время сложной экономической ситуации доходы ЦА снижаются, в приоритете остаются заведения, предлагающие качественную еду по доступной цене. Пиццерии относятся к таким практически в каждом формате (за исключением итальянских ресторанов с пиццей в меню).

Почему пиццерии пользуются спросом:

• Удобное расположение — открыть заведение можно практически в любой точке. Зависит от формата и концепции, первоначальных инвестиций.
• Быстрое обслуживание и доступная цена. Современное оборудование позволяет готовить пиццу за 10–15 минут. Средний чек в заведениях начинается от 200–300 рублей (зависит от региона).
• Популярность блюда. Это один из самых популярных вариантов как для быстрого перекуса, так и полноценной трапезы в кругу друзей.
• Широкий охват аудитории — пиццу любят все. Основная масса посетителей включит в себя детей, их родителей, студентов и школьников, работающий средний класс.

В ближайшее время на рынке общепита будут популярны заведения, предлагающие здоровую вкусную пищу и большой выбор сопроводительных блюд. Нынешние тренды имеют 3 надёжные основы — здоровое питание, натуральные продукты и максимальный отказ от красителей, усилителей вкуса и консервантов.

Чтобы занять свою нишу на рынке в 2019–2020 гг., достаточно:

• удерживать средний чек в доступном диапазоне;
• грамотно работать с постоянными клиентами;
• привлекать больше целевой аудитории.

Ниже представлена подробная инструкция для открытия бизнеса по производству пиццы.

Формат и концепция

От выбора формата зависит целевая аудитория. На рынке доступны такие варианты:

• Ресторан итальянской кухни — средний чек самый высокий, заведение ориентировано на бизнес-класс. Традиционная кухня и несколько видов пиццы.
• Кафе-пиццерия — самый распространённый вариант, предлагающий демократичные цены и быстрое обслуживание. В меню есть сопутствующие блюда, но акцент остаётся на пицце.
• Фуд-корт. Итальянские и американские рецепты пиццы, закуски, в том числе фри-блюда, 1–2 десерта и различные напитки.
• Доставка — у пиццерии нет помещения, действует только производственный цех. В меню до 30 разных вариантов пиццы на тонкой и классической основе.

Кафе-пиццерия — это самый выгодный вариант с точки зрения дохода и дальнейших перспектив. По всей стране действуют сети пиццерий, выросших из одного заведения. Основное преимущество заключается в том, что спрос есть всегда, даже если в городе уже действует большое количество конкурентов.

Основные положения концепции

Позиционирование	Месторасположение	Технологич./архитектурные решения
собственный бренд или франшиза	требования к месту	зонирование
торговое предложение	анализ места — транспортная доступность, проходимость, конкуренты	прокладка коммуникаций
целевая аудитория	выбор площади	установка оборудования
форма обслуживания	ремонт, перепланировка

Ассортимент	Фирменный стиль	Средний чек	Маркетинг/PR
технологические карты	фасад и интерьер	установка цены блюд	анонс открытия
выбор поставщиков	фирменные цвета, логотип	наценка	реклама в инфопространстве, соцсетях
меню, барная карта	внутренняя и наружная реклама	расчёт среднего чека	торжественное открытие
меню бизнес-ланчей	оформление меню	расчёт банкетных предложений	программы лояльности
разработка сайта, оформление соцсетей	акции, спецпредложения

Поэтапное планирование даёт возможность учесть все моменты и не упустить важное. Это инструкция, которую можно применить к заведению любого типа. Она несёт общее представление о том, где возникнут первые расходы и сколько примерно потребуется средств до самого открытия. Концепция рассматривает все элементы бизнес-идеи пиццерии.

Начальные инвестиции

• Консалтинг, проработка бизнес-идеи — от 50–60 тыс. руб. Лучше довериться профессиональному ресторанному консультанту, если нет опыта. Он поддерживает бизнес до открытия и после него.
• Затраты на площадь. Удобнее выбирать площадь, где уже ранее находилась точка общественного питания. Это снизит затраты на зонирование и проведение необходимых коммуникаций. Стоимость одного квадратного метра зависит в первую очередь от региона, а уже затем от сопутствующих факторов, включая проходимость и транспортную доступность. Перепланировка и капитальный ремонт жилых помещений на первых этажах зданий — самой дорогостоящий и сложный вариант.
• Инженерное и технологическое проектирование — от 85 тыс. руб. за кв. м и до/от 20 тыс. руб. соответственно. Эти процедуры состоят из архитектурного проектирования, плана коммуникаций, подбора оборудования и согласования проектной документации с государственными органами.
• Дизайн-проект и фирменный стиль — от 1 000 руб./кв. м и от 40 тыс. руб. соответственно. Стоимость за эти работы сильно варьируется, поскольку можно обратиться как в целое агентство, так и к единственному исполнителю в случае фирменного стиля.

Все цены указаны в среднем, точная стоимость зависит от региона и исполнителей.

Оборудование

Оборудование в пиццерию выбирают, опираясь на 4 этапа приготовления пиццы, включая тесто, начинку, сбор и выпекание. Ниже представлены таблицы со средней стоимостью самых дорогих элементов кухни. Все цены указаны в рублях.

Тесто	Начинка	Сбор и хранение	Выпекание
мукопросеиватель 25–30 тыс.	овощерезка 30–40 тыс.	охлаждаемый стол от 90–100 тыс.	печь 70–80 тыс.
тестомес от 100 тыс.	сыротерка от 15 тыс.	холодильный шкаф от 50–60 тыс.	стол для печи 8–10 тыс.
тестораскаточная машина от 60 тыс.	морозильный ларь от 18–20 тыс.

Дополнительное оборудование	Барная комплектация
вытяжные зонты 2 шт. — 18–25 тыс.	холодильный шкаф — 15–20 тыс.
моечные ванны 2 шт. — 20–23 тыс.	сокоохладитель — 39–45 тыс.
стеллажи 2 шт. — 12–15 тыс.	барный миксер — 13–16 тыс.

Затраты на мебель варьируются от 200 до 300 тыс. руб. Зависит от выбора производителя, материалов и необходимого количества посадочных мест. Цены меняются не только в разных регионах, но и с учётом скидок.

Как открыть бизнес — регистрация пиццерии с нуля

Чаще всего такой бизнес оформляют как ООО. Основные преимущества такого выбора:

• уставной капитал — всего 10 000 руб.;
• возможность соучредительства;
• минимальные финансовые риски;
• возможность продажи или переоформления;
• продажа алкоголя после получения лицензии.

Для открытия необходимо не так уж и много документов, но если с их сбором возникают сложности, можно обратиться к посредникам. Они готовят пакет, помогают проверить документацию на наличие ошибок или неточности перед подачей.

• заявление о регистрации ООО;
• решение или договор об учреждении;
• устав предприятия;
• квитанция об оплате госпошлины;
• гарантийное письмо от собственника помещения, копия свидетельства о собственности.

С выбором ОКВЭД могут помочь в инстанции.

Регистрация ККМ

В налоговую службу необходимо принести кассовый аппарат. Список необходимых документов представлен на официальном сайте ФНС. Лицензию на работу в сфере общественного питания необходимо получить в Роспотребнадзоре и Госпожнадзоре. Весь список документации тоже есть на ресурсах инстанций.

Следует отметить, что ККМ должна соответствовать государственным требованиям по отношению кассовым аппаратам. В том числе у них должна присутствовать функция передачи данных в контролирующие инстанции.

Выбор системы налогообложения

Если открытие планируется в Москве, предпринимателям доступна только патентная (ПСН) и упрощённая (УСН) системы. Столичный бизнес не может применять ЕНВД, который используется в других регионах.

ПСН применяется индивидуальными предпринимателями (ИП). Условия:

• общее количество работников — до 15;
• запрещена реализация алкогольной продукции;
• не требуется ведение отчётности, учёта и установки ККМ;
• сумма патента фиксированная.

УСН используют организации при условиях выплаты 6% с доходов или 15% с разницы между доходами и расходами. На этой системы не осуществляются выплаты по НДС и налогу на прибыль.

Персонал

При выборе позиций необходимо сразу же найти управляющего и шеф-повара. Это ключевые фигуры, от которых зависит работа всей точки. При найме шеф-повара нужно обращать внимание на кандидатов, имеющих соответствующий опыт. В приоритете те, кто уже работал в других пиццериях или с итальянской кухней.

Следует помнить, что весь штат должен быть готов примерно за 7 дней до открытия. Ежемесячные затраты на зарплату очень разные и зависят от региона. В среднем это 300–450 тыс. рублей.

Рентабельность пиццерии

Пицца считается одним из самых недорогих по себестоимости блюд, а это значит, что наценка может достигать 1000%. В среднем она составляет 300%. Окупаемость такого бизнеса — 1,5-2 года. Если она затягивается, понадобится провести проверку, в том числе управляющего, главного бухгалтера и персонала.

Повлиять на рентабельность заведения могут неудачное расположение, плохая транспортная доступность и проходимость, некомпетентное управление.

Маркетинговый план

Так как конкуренция в нише высокая, необходимо заранее продумать маркетинговую политику, чтобы заинтересовать посетителей ещё до открытия грамотной рекламой. Каналы продвижения:

• интернет — собственный сайт, социальные сети, контекстная реклама;
• реклама в СМИ — ТВ и печатные издания;
• прямая реклама — листовки, объявления, купоны, вывеска, баннеры.

На начальном этапе большую роль играет информирование целевой аудитории. Чем больше человек посетит пиццерию при открытии, тем большее количество постоянных клиентов обретёт заведение.

Источник