- 3. Методические указания по самостоятельному выполнению практических заданий
- Раздел 1. Предприятие общественного питания как социально-экономическая система. Особенности деятельности. Основные правила и нормы обслуживания в оп.
- Раздел 1. ПРЕДПРИЯТИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ КАК СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ СИСТЕМА. ОСОБЕННОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ. ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ В ОП.
- VII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум — 2015
- О КОНЦЕПЦИИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
3. Методические указания по самостоятельному выполнению практических заданий
Для выполнения индивидуальных практических заданий следует вычислить n – номер варианта по следующему алгоритму:
а) от числа 50 отнять две последние цифры номера зачетной книжки;
б) если получится отрицательное число, то взять его положительное значение.
Например, две последние цифры номера зачетной книжки 58;
— 58= — 8, следовательно, n = 8.
После выполнения индивидуальных практических заданий по разделам дисциплины следует подготовить реферат на одну из тем, представленных в данном разделе. Предложенная тематика может быть расширена собственным предложением.
План реферата составляется самостоятельно, можно согласовать его с ведущим преподавателем.
План реферата в общем виде должен состоять из введения с обоснованием актуальности темы реферата, основной части и заключения, списка использованных источников. При необходимости делаются приложения.
Объем реферата 15 – 20 стр. машинописного текста. Требования к оформлению стандартные.
Каждое выполненное задание должно заканчиваться выводом по работе и списком использованной литературы, включая Интернет-источники.
Раздел 1. Предприятие общественного питания как социально-экономическая система. Особенности деятельности. Основные правила и нормы обслуживания в оп.
— уяснить этапы в развитии предприятий питания;
— уметь определить особенности деятельности предприятий общественного питания;
— усвоить существующие правила оказания услуг в предприятиях питания в стране, мире.
Задание 1. Составить тест по теме занятия:
а) количество тестовых заданий –10,
б) вид тестового задания:
– открытый (ответ должен состоять из одного – двух слов).
Пример: 1. «… общественного питания — состав и количество ПОП разных типов, классов и специализаций и соотношение между ними».
– закрытый (правильный вариант — один из четырех ответов).
Пример: 2. «Кабак впервые появился»:
– задание на упорядочивание: представить правильную последовательность действий или событий числами через запятую:
Пример: 3. Последовательность появления предприятий питания на Руси в историческом масштабе: 1) ресторан 2) чайная 3) кафе 4) кабак
а) количество тестовых заданий –10,
б) вид тестового задания:
– открытый (ответ должен состоять из одного – двух слов).
Задание 2. Подготовить сообщение два примера предприятий питания, выделяющихся своей уникальностью или «изюминкой». Это может быть наружное или внутреннее оформление предприятия, униформа персонала или «сверхвнимательное» обслуживание, «удивительные» услуги, «неповторимое» меню и т.д.
Оформить материал работы в виде сообщения с примерной темой «Уникальные предприятия общественного питания». На примере этих двух предприятий питания показать особенности их деятельности и отличительные черты.
Задание 3. Защита реферата
Вопросы для самоподготовки:
Предмет курса и его место в системе изучаемых дисциплин.
Особенности деятельности общественного питания (ОП).
Предприятие общественного питания (ПОП) как система.
Действующие правила оказания услуг общественного питания.
Состояние и тенденции развития общественного питания в стране, регионе.
Состояние и тенденции развития массового питания за рубежом.
Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.
Источник
Раздел 1. ПРЕДПРИЯТИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ КАК СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ СИСТЕМА. ОСОБЕННОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ. ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ В ОП.
Цели:
— уяснить этапы в развитии предприятий питания;
— уметь определить особенности деятельности предприятий общественного питания;
— усвоить существующие правила оказания услуг в предприятиях питания в стране, мире.
Задание 1. Составить тест по теме занятия:
а) количество тестовых заданий –10,
б) вид тестового задания:
– открытый (ответ должен состоять из одного – двух слов).
Пример: 1. «… общественного питания — состав и количество ПОП разных типов, классов и специализаций и соотношение между ними».
– закрытый (правильный вариант — один из четырех ответов).
Пример: 2. «Кабак впервые появился»:
– задание на упорядочивание: представить правильную последовательность действий или событий числами через запятую:
Пример: 3. Последовательность появления предприятий питания на Руси в историческом масштабе: 1) ресторан 2) чайная 3) кафе 4) кабак
а) количество тестовых заданий –10,
б) вид тестового задания:
– открытый (ответ должен состоять из одного – двух слов).
Задание 2.Подготовить сообщение два примера предприятий питания, выделяющихся своей уникальностью или «изюминкой». Это может быть наружное или внутреннее оформление предприятия, униформа персонала или «сверхвнимательное» обслуживание, «удивительные» услуги, «неповторимое» меню и т.д.
Оформить материал работы в виде сообщения с примерной темой «Уникальные предприятия общественного питания». На примере этих двух предприятий питания показать особенности их деятельности и отличительные черты.
Задание 3.Защита реферата
Вопросы для самоподготовки:
1. Предмет курса и его место в системе изучаемых дисциплин.
2. Особенности деятельности общественного питания (ОП).
3. Предприятие общественного питания (ПОП) как система.
4. Действующие правила оказания услуг общественного питания.
5. Состояние и тенденции развития общественного питания в стране, регионе.
6. Состояние и тенденции развития массового питания за рубежом.
РАЗДЕЛ 2. ТИПЫ И КЛАССЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ИХ ХАРАКТЕРИСТИКА. ОРГАНИЗАЦИЯ ТОРГОВОГО ПРОЦЕССА
Цели:
— ознакомление с типами и классами предприятий общественного питания и принципами размещения сети;
— овладение методикой определения соответствия реальных предприятий ОП нормативным требованиям;
— изучение и анализ организации торговой группы помещений на реальных примерах предприятий питания.
Задание 1.Сравнить классификационные требования к двум предприятиям общественного питания (таблица 1) в соответствии с действующей системой классификации предприятий питания в РФ ГОСТ Р 50762 – 95 «ОП. Классификация предприятий» (см. приложение А), сделать выводы.
Задание 2. Сделать сравнение по минимальному количеству блюд в меню для этих же типов предприятий ОП, используя «Ассортиментный минимум блюд и напитков для разных типов предприятий общественного питания» (см. приложение Б), привести вывод.
Таблица 1 – Номер варианта и типы предприятий ОП для выполнения работы
| № варианта | Первый тип предприятия ОП | Второй тип предприятия ОП |
| 1 | 2 | 3 |
| 1 | Ресторан 1 класса | Ресторан класса люкс |
| 2 | Ресторан высшего класса | Бар высшего класса |
| 3 | Ресторан класса люкс | Столовая |
| 4 | Кафе общедоступное | Ресторан 1 класса |
| 5 | Столовая общего типа | Диско-бар |
| 6 | Коктейль-холл | Закусочная блинная |
| 7 | Столовая диетическая | Закусочная общего типа |
| 8 | Бар высшего класса | Ресторан высшего класса |
| 9 | Бар класса люкс | Бар 1 класса |
| 10 | Закусочная общего типа | Столовая общего типа |
| 11 | Закусочная пышечная | Кафе молодежное |
| 12 | Закусочная пиццерия | Кафе-молочное |
| 13 | Закусочная сосисочная | Ресторан 1 класса |
| 14 | Закусочная чебуречная | Столовая общего типа |
| 15 | Закусочная пирожковая | Ресторан 1 класса |
| 16 | Закусочная блинная | Ресторан 1 класса |
| 17 | Закусочная шашлычная | Бар 1 класса |
| 18 | Закусочная чайная | Кафе-кондитерская |
| 19 | Ресторан 1 класса | Гриль-бар |
| 20 | Варьете-бар | Закусочная шашлычная |
| 21 | Столовая диетическая | Закусочная сосисочная |
| 22 | Ресторан 1 класса | Кафе общедоступное |
| 23 | Кафе молодежное | Коктейль-холл |
| 24 | Кафе детское | Закусочная пышечная |
| 25 | Кафе-кондитерская | Коктейль-бар |
| 26 | Кафе-молочное | Ресторан высшего класса |
| 27 | Кафетерий | Бар высшего класса |
| 28 | Гриль-бар | Закусочная чайная |
| 29 | Коктейль-бар | Закусочная общего типа |
| 30 | Снэк-бар | Ресторан высшего класса |
| 31 | Экспресс-бар | Кафе-мороженое |
| 32 | Молочный бар | Ресторан класса люкс |
| 33 | Диско-бар | Кафе детское |
| 34 | Кафе-мороженое | Кафе общего типа |
| 35 | Ресторан 1 класса | Бар 1 класса |
| 36 | Ресторан высшего класса | Экспресс-бар |
| 37 | Ресторан класса люкс | Бар класса люкс |
| 38 | Кафе общедоступное | Коктейль-бар |
| 39 | Столовая общего типа | Молочный бар |
| 40 | Коктейль-холл | Кафе-кондитерская |
| 41 | Бар 1 класса | Кафе детское |
| 42 | Бар высшего класса | Бар-кофейня |
| 43 | Бар класса люкс | Закусочная шашлычная |
| 44 | Закусочная общего типа | Буфет |
| 45 | Закусочная пышечная | Кафе молодежное |
| 46 | Закусочная пиццерия | Столовая диетическая |
| 47 | Закусочная сосисочная | Кафе общедоступное |
| 48 | Закусочная чебуречная | Кафе-мороженое |
| 49 | Закусочная пирожковая | Столовая общего типа |
| 50 | Закусочная блинная | Кофейня |
Задание 3. Проанализировать соответствие классификационным требованиям двух реальных предприятий питания, сделать выводы.
Задание 4. Анализ организации работы торговой группы помещений предприятия общественного питания.
Вопросы по теме для самостоятельной подготовки:
1. Классификация предприятий общественного питания.
2. Типы предприятий, их характеристика в соответствии с ГОСТ Р.
3. Рациональные схемы размещения сети предприятий ОП.
4. Характеристика вестибюльной группы помещений.
5. Торговые и банкетные залы: характеристика, подготовка к работе.
6. Формы и методы обслуживания.
7. Организация раздач.
Дата добавления: 2018-04-15 ; просмотров: 400 ; Мы поможем в написании вашей работы!
Источник
VII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум — 2015
О КОНЦЕПЦИИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
В последнее время мы можем наблюдать значительно увеличившиеся темпы открытия предприятий общественного питания в городе Екатеринбурге. По информации председателя Комитета по товарному рынку Администрации города Екатеринбурга Елены Чернышовой количество ресторанов с 2005 года увеличилось в 3 раза, кафе — в 2,3 раза, предприятий быстрого обслуживания — в 2 раза [4].
В то же время зачастую, открывая предприятие общественного питания, предприниматель не уделяет должного внимания разработке концепции данного предприятия, что влияет на респектабельность предприятия и вследствие этого на наличие спроса. Так предприятие, позиционирующее себя рестораном азиатской кухни, предлагает блюда итальянской и русской кухни, не проработав меню азиатской кухни. Таким образом, теряется часть потребителей, что не ведет к увеличению прибыли. Необходимостью изучения данной проблемы и обусловлена актуальность нашего исследования.
Для написания работы были изучены нормативно-правовые акты Российской Федерации и научная литература. Были использованы работы таких авторов, как Смирнова И.Р., Протасовой Л.Г., Радченко Л.А., Кучера Л.С. и ряда других исследователей 5.
Концепция предприятия общественного питания представляет собой сложный многостраничный документ, состоящий, как и из базовых вещей, (выбор типа предприятия общественного питания, контингента, на который рассчитана деятельность данного заведения), так и более узкоспециализированных категорий вплоть до обоснования меню и фирменного стиля заведения. Первоочередной задачей владельца предприятия общественного питания становится определение типа заведения, то есть основы деятельности предприятия, по которой в дальнейшем и будет функционировать данное предприятие.
Прежде чем начать изучать существующую классификацию предприятий общественного питания на рынке, необходимо определить значение термина «предприятие общественного питания» и специфику предприятий данного типа. Согласно ГОСТР 50647-2010 «Общественное питание. Термины и определения», предприятие общественного питания — предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления [2]. Из данного определения можно сделать вывод, что предприятие общественного питания, является предприятием сферы сервиса, то есть предприятием, деятельность которого направлена на предоставление услуг потребителю. В ГОСТ Р 50764-2010 прописаны следующие услуги:
- услуги питания;
- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
- услуги по организации потребления продукции и обслуживания;
- услуги по реализации кулинарной продукции;
- услуги по организация досуга;
- информационно-консультативные услуги;
- прочие услуги [2].
В соответствии с данными услугами существуют определенные принципы, которые должно соблюдать предприятие общественного питания при предоставлении своих услуг.
Это, во-первых, принцип социальной адресности, заключающийся в том, что услуга должна соответствовать требованиям потребителей, являющихся контингентом данного типа предприятия общественного питания.
Во-вторых, функциональной пригодности, то есть приготовленное блюдо должно соответствовать своему функциональному предназначению (удовлетворение аппетита, достижение определенного эстетического удовлетворения).
В-третьих, принцип безопасности, заключающийся в обеспечении безопасности как для производителя (соблюдение всех противопожарных норм при изготовлении блюд), так и для потребителя (соблюдение сроков годности и правил изготовления блюд).
В-четвертых, принцип эргономичности — соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления.
В-пятых, принцип эстетичности, заключающийся в гармоничности архитектурно-планировочного и цветового решения помещений предприятия, а также условиях обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции.
В-шестых, принцип информативности, то есть возможность получения информации потребителям о способе и ингредиентах приготовления блюд.
Также стоит отметить, что предприятие общественного питания обладает определенными, специфическими для данного типа предприятия особенностями.
К организационно-экономическим особенностям производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания следует отнести:
- необходимость выполнения нескольких функций: производства кулинарной продукции, ее реализации и организации потребления, в то время как, например, предприятия пищевой промышленности выполняют только функцию производства, а предприятия торговли — только функцию реализации продукции;
- ограниченные сроки реализации продукции, что обуславливает зависимость от текущего спроса на товар и скорость потребления блюд.
- жесткие требования к персоналу для предприятия сферы сервиса (необходимость строгого соблюдения санитарно-гигиенических требований);
- необходимость постоянного контроля качества обрабатываемого сырья, процессов приготовления и реализации готовых блюд.
К социальным особенностям относятся:
- зависимость ассортимента изготовляемой и реализуемой продукции от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов;
- зависимость режима работы предприятий общественного питания от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей, промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей в обеденные перерывы, перемены;
- значительные изменения спроса на продукцию по временам года, дням недели и даже часам суток. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные напитки, холодные супы. С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, от этого зависят ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания;
- зависимость типа, мощности и месторасположения предприятий общественного питания от характера обслуживаемого контингента, плотности населения, наличия поблизости других предприятий общественного питания, пищевой промышленности и др.;
- предоставление предприятиями общественного питания кроме услуги питания множества других: организацию обслуживания торжеств, семейных обедов, услуги по организации досуга, проката посуды и т. д.[3].
Данные особенности должны учитываться при разработке концепции предприятия общественного питания.
Перейдем к классификации предприятий общественного питания. В ГОСТР 50762-2007 указаны классификации по различным признакам [1]. Рассмотрим несколько классификаций.
Первым признаком, по которому различают предприятия общественного питания, является характер деятельности. По данному признаку существуют:
- предприятия, организующие производство продукции общественного питания с возможностью доставки потребителям. По сути, такие предприятия выполняют только две функции: производства и реализации. Продукция может быть реализована через посредника либо напрямую потребителю, но в обоих случаях функция организации потребления не выполняется, это становится задачей самого потребителя.
- предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки. К таким предприятиям относятся бары, рестораны, кафе, столовые и т.д.
- предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте). Такие предприятия тоже реализуют две функции из трех (реализация и организация потребления). Часто такие предприятия и являются посредниками между предприятиями первой категории и потребителями.
- предприятия выездного обслуживания. К таким предприятиям могут относиться заведения, основная деятельность, которых заключается в организации банкетов выездного характера.
- предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения. Данный тип предприятий во многом схож с предыдущей категории, несмотря на то, что стандарт выделяет ее в отдельную.
Также существует классификация предприятий общественного питания в зависимости от функционального назначения, ассортимента реализуемой продукции, разнообразия и сложности изготовления продукции, технической оснащенности, методов обслуживания, квалификации персонала, качества обслуживания, номенклатуры предоставляемых услуг [5]. По данным признакам предприятия подразделяются на ресторан, бар, кафе, столовую, закусочную, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейню, магазин кулинарии.
Ресторан находится на высшей строке данного перечня и обязан предложить самый широкий ассортимент блюд различной сложности приготовления, включая фирменные и заказные. Ассортимент продукции должен содержать разнообразные вино-водочные, табачные изделия и десерты. Исходя из ассортимента реализуемого, ресторан может быть — рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных государств. А следуя месторасположению — при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и пр.
Необходимым условием существования бара является наличие барной стойки. На предприятии данного типа реализуются крепкие и слабые алкогольные напитки, безалкогольная продукция, смешанные напитки, кроме того закуски, кондитерские изделия и покупные товары. Бар может быть — пивной, винный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар. Исходя из специфики обслуживания — караоке-бар, видео-бар и пр.
Кафе, как и ресторан, представляет собой предприятие по организации питания и отдыха потребителей, но предлагает более узкий ассортимент. Хотя имеет право на собственные фирменные и заказные блюда. Кафе различают по контингенту потребителей — детское, молодёжное и по ассортименту — кафе-мороженое, кафе-кондитерская.
Отличительная черта такого типа предприятия, как столовая — меню, соответствующее каждому дню недели и возможное ограничение по обслуживанию потребителей (школьная, студенческая, заводская). Столовая может быть как общего типа, так и диетическая.
Закусочная наиболее ограничена ассортиментом продукции, простотой её приготовления и предназначена для быстрого обслуживания посетителей. Количество разновидностей закусочных велико — это всевозможные сосисочные, блинные, пельменные, пирожковые, пончиковые, шашлычные, чайные, пиццерии, гамбургерные и пр.
На предприятиях быстрого обслуживания предполагается реализация узкого ассортимента блюд, изделий, напитков несложного приготовления, которые минимальны по затратам времени на обслуживание посетителей. Предприятия быстрого обслуживания располагаются в местах интенсивного движения и массового скопления людей: в торговых комплексах в зонах ресторанных двориков, кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, а также в зонах отдыха.
Буфет — это предприятие общественного питания, находящиеся в жилых и общественных зданиях. Ассортимент продукции ограничен полуфабрикатами высокой степени готовности: холодные блюда, закуски, сладкие блюда, булочные и кондитерские изделия.
Что касается кафетерия, то данный тип предприятий должен быть оборудован буфетной или барной стойкой. В нем посетители на месте могут употреблять горячие напитки (кофе, чай), прохладительные напитки. В кафетерии ограничен ассортимент продукции. В основном это бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, могут быть представлены горячие блюда несложного приготовления. Особых удобств для посетителей не предусмотрено: клиентам приходится употреблять пищу стоя.
В кофейне, в отличие от предприятий быстрого обслуживания, кафетериев и кулинарии, предусмотрена реализация алкогольной продукции. Это предприятие общественного питания специализируется на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков (кофе, какао и чай). Также здесь предусмотрена продажа мучных блюд и кондитерских изделий, полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте. Формат кофейни требует официантов, обслуживающих клиентов за столиками.
Магазин кулинарии — это предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство, с продажей кулинарных изделий, полуфабрикатов, мучные кондитерские изделия. В торговом зале допускается организация кафетерия.
Итак, предприятие общественного питания является типом предприятий, осуществляющее деятельность по производству и реализации кулинарной продукции, а также организации потребления. Таким образом, у данного типа предприятий происходит сочетание этапов производства и потребления, следовательно, предприятие общественного питания является предприятием сферы услуг.
Существуют определенные свойства, присущие данному типу предприятий:
¾ необходимость выполнения нескольких функций (производства и реализации продукции, организации потребления);
¾ непродолжительность хранения сырья, необходимого для производства;
¾ высокие требования к персоналу для предприятия сферы сервиса;
¾ необходимость постоянного контроля за качеством продукции, так как данная сфера не позволяет полностью автоматизировать процесс производства;
¾ ориентация на потребителей определенных социальных групп.
В связи с данными особенностями существуют различные классификации предприятий общественного питания. Выбор типа заведения, согласно классификации, является первичной задачей при разработке концепции предприятия общественного питания. Тем самым предпринимателю удается скоординировать собственные желания с финансовыми возможностями, определить на какой контингент должен быть распространен данный тип предприятия, необходимую площадь помещений, разнообразие ассортимента.
Концепция предприятия общественного питания представляет собой пошаговую инструкцию по реализации идеи. Она описывает идею предприятия общественного питания, раскрывает в подробностях все составляющие деятельности заведения данного типа: обоснование выбора типа предприятия общественного питания, географическое обоснование, необходимую площадь и количество помещений, стиль заведения, меню и т.д. Таким образом, концепция позволяет координировать работу всех участников процесса создания ресторана — от проектировщиков до дизайнеров и поставщиков оборудования.
Правильно задуманная и реализуемая концепция позволяет предприятию общественного питания обеспечивать хорошую посещаемость и, тем самым приносить прибыль. Заведению же с проблемной концепцией рано или поздно понадобятся дополнительные инвестиции, направленные на повышение рентабельности. Они могут нести как незначительные затраты: на декор гостевого зала или изменения в меню, так и значительные, требующие полной переработки концепции предприятия общественного питания, так, например, ресторан премиум-класса при отсутствии ажиотажа придется переработать в ресторан, рассчитанный на потребителей среднего класса. Основные элементы концепции предприятия общественного питания представлены в таблице.
Основные элементы концепции предприятия общественного питания
1. Маркетинговое обоснование целесообразности создания проекта предприятия общественного питания
1.1. Краткий обзор социально-экономической ситуации «заданного региона»
1.2. Динамика и основные направления развития предприятия общественного питания
1.3. Анализ основных конкурентов
1.4. Предпочтения и вкусы потенциальных клиентов
2. Концептуальная идея предприятия общественного питания
2.1. Планируемый тип заведения
2.2. Категория и тематика
2.3. Формы и методы обслуживания
2.4. Отличительные особенности бизнес-идеи данного проекта
3. Инфраструктура предприятия общественного питания
3.1. Требования к территориальному размещению
3.2. Требования к площадям здания
3.3. Технические требования к инженерным системам
3.4. Функциональное деление пространства
3.5. Критерии отбора при поиске помещения
3.6. Концепция дизайнерского решения
4. Основы маркетинговой политики
4.1. Основные потребительские группы дифференцирование потенциальных клиентов по различным критериям)
4.2. Спектр предлагаемых услуг
4.3. Программа продвижения и выхода на рынок (с использованием рекламных/
маркетинговых каналов коммуникаций и PR-акций)
5. Основы ценовой политики
При формировании цены используются следующие виды стратегий:
Стратегия-ориентация на издержки
Стратегия-ориентация на рыночные цены конкурентов/производителей аналогов
Стратегия дифференцированных цен
6. Рекомендации по ассортиментному перечню предприятия питания
6.2. Винная карта
6.З. Коктейльная карта
7. Разработка технико-экономического обоснования целесообразности проекта
7.1. Составление бюджета по проекту
7.2. Инвестиционный план
7.3. Финансовый план
Рассмотрим каждый из пунктов подробнее. Первым пунктом является маркетинговое обоснование целесообразности создания предприятия общественного питания. Очевидно, что детальной разработке концепции ресторана, должны предшествовать маркетинговые исследования. Полученные данные позволяют оценить текущую ситуацию, выявить конкурентов, выбрать необходимый рыночный сегмент и спрогнозировать перспективу развития.
Первой задачей, стоящей перед маркетинговым анализом, является обзор социально-экономической ситуации заданного региона. Очевидно, что городская среда неоднородна, районы различаются проживающим контингентом, так, например, существуют районы для элитного класса, есть районы, в которых проживает рабочий класс. Исследователь Радченко Л.А. выделяет 4 вида зон: промышленную, жилищно-административную, коммунально-складскую и зону отдыха [6].
В промышленной зоне размещаются фабрики, заводы и другие производственные объекты. Основным населением районов данного вида становятся работники данных предприятий. Таким образом, целесообразно размещать в таких районах столовые, закусочные буфеты — предприятия быстрой организации питания рабочих во время обеденного перерыва. Также возможно наличие кафе и ресторанов для потребителей среднего класса.
Жилищно-административная зона включает жилые массивы, административные, общественные учреждения и учебные заведения. В данной зоне также целесообразней размещать предприятия быстрого питания; кафе и рестораны могут оказаться нерентабельными ввиду того, что большинство населения, проживающее в районах данного типа, может предпочесть есть дома в будние дни, а в выходные выезжать в зоны отдыха.
В коммунально-складской зоне размещаются всевозможные склады, базы, холодильники, предприятия пищевой промышленности. В данной зоне рекомендуется располагать фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные цехи по выработке полуфабрикатов для снабжения своей продукцией других предприятий общественного питания и розничной сети.
В зонах отдыха находятся парки, сады, спортивные комплексы, зрелищные предприятия, пляжи. В данных зонах наиболее рационально размещать рестораны, кафе бары, так как, питаясь в данной зоне, большинство населения стремится удовлетворить не только физиологические, но и эстетические потребности.
Следующей задачей, стоящей перед специалистом, занимающимся маркетинговым анализом, является определение основных направлений развития предприятия. Так, например, нужно определиться, будет ли предприятие общественного питания развиваться количественным (создание сети подобных предприятий) либо качественным путем (дальнейшее улучшение качества услуг, предоставляемых существующим предприятием).
После выбора направления, в котором в дальнейшем будет развиваться предприятие, следует выделить конкурентов, изучить их сильные и слабые стороны. Так при открытии бара в районе, где уже имеются сильные конкуренты, целесообразным будет сделать отличительную тематику бара, например, добавить танцзал, тем самым у предприятия появится отличное от конкурентов предложение.
Наконец последним, что требуется узнать при маркетинговом анализе, являются предпочтения и вкусы потенциальных клиентов. Данное решение также должно быть принято на основе того, на какой контингент будет рассчитано данное заведение. Кухня может быть рассчитана на население с определенным уровнем обеспеченности, на граждан определенной национальности, определенного возраста и т.д.
Концептуальная идея предприятия общественного питания, содержит такие понятия как тип, категория и тематика заведения. В данной ситуации следует акцентировать внимание на четком описании этих понятий в концепции и следовании данному направлению при реализации. В противном случае можно получить заведение, в котором предлагаемый продукт не соответствует заявленному типу и категории, тем самым не оправдывая ожиданий клиента. Например, ресторан позиционирует себя на рынке как заведение с демократическими ценами. При этом можно наблюдать обширное меню блюд сложного приготовления из дорогостоящих продуктов. Клиенту предлагаются сложные сервировочные решения, дорогая посуда и сложная форма обслуживания. Потребности клиента, приходящего в заведение подобного направления заключаются главным образом в употреблении качественной пищи за приемлемую цену. Таким образом, ресторан введением дополнительных особенностей отпугивает как клиента, являющегося представителем контингента данного ресторана, так и не может привлечь нового клиента, на которого данные особенности могут быть рассчитаны.
В раздел «Описание инфраструктуры» включается информация, которая станет основой для составления технического задания на разработку технологической части проекта (включая производственные, складские, административные и гостевые зоны).
Предприятие общественного питания должно создаваться с соблюдением следующих условий:
- оптимальное использование площадей (с точки зрения технологии и экономики);
- эффективная организация технологических процессов;
- условия для комфортного пребывания гостей и качественного обслуживания.
В качестве примера, подтверждающего необходимость описания инфраструктуры заведения можно привести предприятие с очень ограниченной площадью, владельцы которого пытаются разместить производство полного цикла: гостевой зал, банкетный зал, помещения для приготовления полуфабрикатов и кулинарной продукции для ведения дополнительной торговли. Если объект удается ввести в эксплуатацию в таком виде, то нарушения технологических процессов обеспечены, а их последствия могут быть весьма негативными: начиная от снижения качества обслуживания и заканчивая пищевыми отравлениями посетителей.
Другой пример — неэффективное зонирование площадей (превалирование производственных и вспомогательных площадей над торговым залом). Так, эксплуатация узкоспециализированного заведения в данной ситуации, например, пивного бара, приводит к значительной финансовой невыгоде владельца: при большом количестве и площади производственных помещений, необходимы только холодильные цеха для пива и других алкогольных напитков, а также помещения для горячих и холодных закусок. Таким образом, часть помещений становится невостребованной при затратах на эксплуатацию.
При формировании маркетинговой политики очень важно выделить основные потребительские группы и определиться со спектром предлагаемых услуг. Не зная своих потребителей, невозможно сформировать продукт, который будет пользоваться спросом. Можно привести пример, когда предприятие общественного питания находится в гостинице, при этом предприятия не взаимодействуют друг с другом. Таким образом, предприятие общественного питания не знает на какой поток посетителей нужно рассчитывать при организации питания, есть ли какие-то предпочтения у постояльцев гостиницы. Гостиничное предприятие не реализует новые направления в своей деятельности, предприятию же общественного питания не удается нормально реализовывать свои основные функции.
Следующей задачей, стоящей в концепции предприятия общественного питания, является определение ценовой политики. Существует три стратегии ценовой политики: ориентация на издержки, ориентация на рыночные цены конкурентов/производителей аналогов и стратегия дифференцированных цен.
Первая стратегия предполагает установление цены как результата базовых затрат на единицу продукции плюс прибыли, которую предприятие предполагает получить. Данный подход может использоваться при отсутствии конкуренции на рынке либо при условии того, что предприятие заняло крепкие позиции на рынке.
Вторая стратегия связана с оценкой цен аналогичных конкурентов и установлением меньшей цены. Минусом данной стратегии может стать ввязывание в «войну цен» между предприятиями, тем самым опускание цены до той, которая перестанет приносить прибыль. Более гибким вариантом здесь видится введение дополнительных услуг, которых нет у предприятий-конкурентов.
Третья стратегия предполагает дифференциацию цен. В качестве примера можно привести пивной бар, где предлагается пиво как доступной ценовой категории (100 руб.), так и премиум-класса (от 500 руб.). Таким образом, удастся удовлетворить потребности различных групп потребителей. В то же время, очевидно, что приготовление различных сортов требует разных ингредиентов и может потребовать различное оборудование, тем самым увеличатся расходы на эксплуатацию.
Обращаясь к рекомендациям по ассортиментному перечню предприятия общественного питания, необходимо обратить внимание на два аспекта.
Во-первых, меню должно быть разработано в соответствии с тем, каким типом предприятия общественного питания заведение себя позиционирует. Так, только ресторану рационально иметь в меню рыбу фугу, так как ее приготовление требует высокой квалификации и опыта повара, содержание такого повара требует значительных денежных средств, что представляется невыгодным для кафе, столовых и других типов предприятий общественного питания.
Во-вторых, стоит проанализировать, нужно ли добавлять блюда других кухонь, если заведение позиционирует себя как предприятие определенной кухни. Так, например, большинство предприятий в настоящее время добавляет в свои меню пиццу и суши, являющихся блюдами разных национальных кухонь. Несмотря на то, что данные блюда пользуются спросом, на данный момент можно наблюдать переизбыток предложений данного типа, а также низкое качество изготовления данных блюд в неспециализированных заведениях.
Раздел финансово-экономического обоснования проекта, являющийся частью концепции, может варьироваться по насыщению: начиная от расчета необходимых инвестиций на открытие объекта и заканчивая полноценным бизнес-планом. Все зависит от текущих потребностей и поставленных задач. Сумма первоначальных инвестиций рассчитывается исходя из закупочной стоимости работ и оборудования, необходимых для ввода объекта в эксплуатацию. Определение товарооборота рассчитывается на основании %-ной загрузки, количества посетителей и среднего чека с учетом графика работы объекта.
Итак, концепция предприятия общественного питания является сложным объемным документом, содержащим в себе обоснование выбора месторасположения, типа предприятия, контингента гостей, на который данное предприятие будет рассчитано, ассортимента продукции описание ценовой политики, прогнозирование перспективных направлений для развития. Концепция предприятия является пошаговой инструкцией по реализации идеи создания собственного предприятия общественного питания. Она описывает идею предприятия, раскрывает в подробностях все составляющие деятельности заведения данного типа. В концепции даётся маркетинговое обоснование открытия данного заведения, сама концептуальная идея, прописываются технологические и технические требования, прогнозируются направления развития предприятия общественного питания, устанавливается финансовый план, обосновывается стратегия ценовой политики. Для разработки данного документа требуется время и участие высококвалифицированных специалистов, однако, без создания грамотной концепции невозможно существование и развитие предприятия общественного питания в перспективе.
1. ГОСТР 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/53/53394/index.php (дата обращения 28.11.2014)
2. ГОСТ Р 50647-2010 Общественное питание. Термины и определения. [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://www.bestpravo.ru/rossijskoje/ar-praktika/k2v.htm (дата обращения 28.11.2014)
3. Кучер Л.С. Организация обслуживания общественного питания / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова — М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. — 544с.
4. Общепит на подъеме! В 2012 году в Екатеринбурге откроется сразу 50 предприятий. [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://www.ekburg.ru/news/10/35095-obshchepit-na-podeme!-v-2012-godu-v-ekaterinburge-otkroetsya-srazu-50-predpriyatiy/ (дата обращения: 04.11.2014).
5. Протасова Л.Г. Анализ рынка и классификация предприятий общественного питания / Л.Г. Протасова // Управленец. — 2013. — №5. — С. 55-57
6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. — Ростов н/Д: Феникс, 2006. — 352 с.
7. Смирнова И.Р. Организация производства на предприятиях общественного питания / И.Р. Смирнова, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова, Л.В. Козловская — СПб.: Троицкий мост, 2011. — 232 с.
Источник