Как открыть пекарню?
С чего начать
Хлебопекарное дело — высококонкурентный вид бизнеса. Здесь можно встретить и крупных мастодонтов, в какой-то мере сохранившихся ещё с перестроечных времён, и СП с иностранными компаниями, и пекарни средних размеров, и даже микропекарни со штатом 3-5 человек.
Чтобы открыть хлебопекарню, выстоять в конкурентной борьбе и расти, нужно выделяться. Найти своё отличие, фишку, концепцию. Как это сделать? Пляшите- от клиентов, от рынка. Для этого первым делом изучите своих потенциальных клиентов:
- Их взгляды, предпочтения, касающиеся хлеба и хлебобулочных изделий, продуктов питания, здоровья и образа жизни.
- География проживания- где они проживают, в каком районе города.
- Из какой они общественной среды, уровень доходов.
Если говорить проще, влезьте в шкуру своих клиентов и тогда поймёте, чего они хотят, а чего нет.
Вторым делом изучите конкурентов:
- Кто они? Сколько уже работают?
- Каких клиентов обслуживают? У Вас одни и те же клиенты? Или есть возможность нишевания для Вас?
- Какой ассортимент предлагают? Чего им не хватает, по мнению клиентов? Какая концепция у Ваших конкурентов?
Проанализируйте собранную информацию и найдите своё уникальное предложение- то, чего ещё никто не предлагает Вашим клиентам или делает это недостаточно эффективно.
совладелец и руководитель пекарни Crualle Bakery
Испечь качественный и вкусный хлеб нетрудно. Главное- придерживаться технологии. На начальном этапе гораздо важнее найти свою отличительную черту, особенность, которая позволит выделиться среди конкурентов и привлечь клиентов.
Мы достаточно хорошо изучили свою целевую аудиторию. И сделали ставку на сорта хлеба, которых в магазинах мало, либо их вообще нет. Наряду со стандартными батонами мы предлагали ржаной хлеб с меньшим содержанием пшеничной муки, хлеб из гречневой муки. Такие сорта хлеба менее калорийные, в них меньше крахмала, больше белка и других полезных веществ. В результате организм легко усваивает эти сорта хлеба, и поэтому они считаются диетическими. Мы продавали «здоровый и лёгкий хлеб». Это и стало нашей отличительной чертой, которая позволила нам развиваться.
Объем инвестиций
Если нет опыта ведения хлебопекарного бизнеса, то лучше начать с открытия мини-пекарни. Помещения на 200-220 м2 для такого дела будет достаточно.
На что пойдут инвестиции:
- Аренда помещения, его ремонт, коммунальные услуги.
- Сбор документов
- Закупка комплекта оборудования, его монтаж и запуск.
- Закупка продуктов для выпекания хлеба на первое время.
- Транспорт для доставки. Изначально можно арендовать автомобиль, чтобы не покупать новую машину.
- Реклама и маркетинг.
- Консалтинг инженера-технолога.
- Заработная плата сотрудникам на 1-2 месяца.
совладелец и руководитель пекарни Crualle Bakery
Если говорить в цифрах, то для открытия мини-пекарни на 200 м2 потребуется порядка 3 млн. рублей. Из них основная часть- 2,2-2,3 млн. рублей пойдёт на оборудование, его монтаж и ремонт помещения.
Машину для доставки на первых порах лучше арендовать, чтобы меньше тратиться. На рекламу и маркетинг рекомендую выделить 5% от общей суммы. Остальная же часть инвестиций потребуется на:
- Аренду помещения и коммунальные услуги в первые месяцы
- Сбор документов
- Закупку продуктов на 7-10 дней
Консалтинг инженера- технолога и заработную плату сотрудникам.
Пошаговая инструкция
Чтобы открыть хлебопекарню нужно шаг за шагом пройти через эти этапы:
- Подготовка к открытию- изучение рынка, клиентов, конкурентов. На основе собранной информации создаём свою концепцию, благодаря которой будем выделяться и привлекать клиентов.
- Регистрация фирмы. Организационно-правовая форма «ООО».
- Аренда помещения, его ремонт и отделка.
- Получение положительных заключений от СЭС и пожарной службы о соответствии помещения санитарно-гигеническим нормам и стандартам пожарной безопасности. Параллельно нанимаем опытного инженера-технолога, который поможет в покупке оборудования, его монтаже, запуске, обучении персонала правилам работы с оборудованием. Вместе с инженером-технологом заказываем оборудование.
- Монтаж оборудования, пуско-наладочные работы.
- Первая пробная выпечка хлеба на новом оборудовании. Получение сертификата соответствия и гигиенического сертификата на свою продукцию.
Комментарии лаборанта пекарни Bogiston- Низамутдиновой Динары:
Сертификат соответствия — это документ, подтверждающий соответствие выпеченного хлеба государственным стандартам. Мы в своей практике получаем сертификаты соответствия через аккредитованный государством центр сертификации.
Гигиенический сертификат (с 1 июля 2010 года в странах Таможенного Союза заменен на свидетельство о государственной регистрации.)- это документ, подтверждающий соответствие продукции санитарным нормам. Выдаётся государственной санитарно-эпидемиологической службой.
Параллельно готовимся к запуску рекламной кампании.
- Нанимаем сотрудников, обучаем их, выпекаем первую партию продукции.
- Запускаем рекламную кампанию и реализуем товар в торговые сети и точки.
Как работать с персоналом?
Подобрать команду, которая работает согласованно и эффективно, на начальных этапах будет трудно. Но можно этот процесс ускорить и пройти с меньшими потерями, если грамотно подойти к отбору и адаптации новых сотрудников.
Если не уделять должного внимания работе с персоналом, то совсем скоро кадры будут меняться как перчатки. А это неизбежно приведёт к значительным потерям.
Посудите сами: нужно тратить время на отбор сотрудника, его обучение, адаптацию. Пока сотрудник осваивается, производительность его труда будет низкой, он будет совершать ошибки. И будет уж совсем жалко потраченного времени на сотрудника, если он не пройдёт испытательный срок и уйдёт. А представьте, если такая ситуация будет продолжаться из месяца в месяц. Надолго ли Вас хватит?
совладелец и руководитель пекарни Crualle Bakery
Нам не сразу удалось собрать свою команду, которая работала бы эффективно. Со временем мы выработали свои критерии отбора. Главные среди них- это соответствие своей профессии, желание профессионально расти и любовь к своему делу, огонёк в глазах.
Если этого самого внутреннего огня нет, то какие бы условия ты не создавал сотруднику, он не будет чувствовать удовлетворения от своего труда. И рано или поздно уйдёт либо будет трудиться исключительно ради денег. Нам такие роботы не нужны. Поэтому любовь к своему труду- это один из важных критериев при отборе сотрудников.
После отбора идёт испытательный срок. Во время него мы смотрим на следующие качества сотрудника:
- Скорость выполнения работы. Успевает ли сотрудник следовать своему рабочему графику.
- Как работает: соблюдает ли технологии, правильно ли пользуется оборудованием. Находит ли общий язык с коллегами.
- Стрессоустойчивость.
- Выносливость.
- Обучаемость. Мы регулярно расширяем ассортимент, печем хлеб по новым рецептам. Поэтому сотрудник должен быть способен обучаться новым методам работы.
В плане мотивации кроме премирования очень важно выстроить здоровые человеческие отношения. Человек должен чувствовать, что он нужен и его здесь ценят.
Как строить рекламу и маркетинг?
Выйти на конкурентный рынок хлебопекарного бизнеса новому игроку будет непросто. Розничные точки не особо захотят с Вами работать, т.к. Вас не знают потребители.
Поэтому при построении рекламной кампании основные усилия нужно направить на то, чтобы потребители узнали о Вашем продукте и бренде. Можно использовать разные каналы рекламы и коммуникаций для решения данной задачи.
А чтобы самим не изобретать велосипед, давайте послушаем, что говорит по этому поводу управляющий пекарней Bogiston- Садиков Акмаль:
«Небольшим пекарням, которые только открылись, лучше проводить промоушн своей продукции в розничных точках или сетях. Это относительно доступный и эффективный метод продвижения.
Конечные потребители заходят в супермаркеты за покупками и более охотно воспринимают новинки в этот момент. Когда Вы доносите своё послание через другие каналы рекламы, внимание у покупателей рассеянное и через короткое время они забудут, что Вы рекламировали. Плюс промоушн не так дорог, основные затраты пойдут на то, чтобы договориться с администрацией супермаркетов».
совладелец и руководитель пекарни Crualle Bakery
Кроме промоушна я бы порекомендовала включить в работу социальные сети, особенно, если у Вас уникальное предложение или более узкая ниша.
И, как канал сбора обратной связи, социальные сети удобны и доступны. Обратная связь должна быть постоянной и через разные каналы: спрашивайте у потребителей о своём продукте, разговаривайте с продавцами в супермаркетах о том, как уходит Ваш товар, как отзываются покупатели о нём.
Приложите усилия к тому, чтобы встать на «золотую полку» в супермаркетах. Возможно, получится не сразу, но результат зачастую стоит затраченных усилий.
Поняв, что работает, а что нет, можете подключать другие каналы рекламы.
Место
К месту размещения хлебопекарни предъявляются несколько основных требований:
- Стабильная подача воды, электричества, газа.
- Удобство погрузочно-разгрузочных работ.
- Близость к точкам реализации.
- Помещение должно быть сухим.
- Высокие потолки и хорошая система вентиляции, т.к. в пекарнях жарко.
совладелец и руководитель пекарни Crualle Bakery
Кроме самой пекарни я рекомендую открыть собственный магазин для реализации своей продукции. Здесь Вы можете представить весь ассортимент, общаться напрямую со своими клиентами и повышать их лояльность к своему бренду.
Если собираетесь открыть также собственный магазин, то следует выбрать людное место с хорошей проходимостью. Иначе продажи в магазине будут слабыми.
Документы
Проще и лучше регистрировать фирму в форме «ООО». Для открытия хлебопекарни и реализации своей продукции потребуется собрать следующие документы:
- Пакет документов для регистрации «ООО».
- Заключение от СЭС о соответствии помещения санитарно-гигиеническим нормам.
- Заключение от пожарной службы о соответствии помещения нормам пожарной безопасности.
- Договор на аренду помещения.
- Сертификат соответствия на продукцию.
- Гигиенический сертификат на продукцию. О гигиеническом сертификате и сертификате соответствия мы подробнее писали выше.
Чек-лист открытия
- Изучение рынка. Выработка собственной концепции.
- Регистрация фирмы.
- Выбираем помещение и заключаем договор аренды. Проводим ремонтно-отделочные работы.
- Нанимаем в качестве консультанта инженера-технолога и вместе с ним закупаем оборудование.
- Получаем положительные заключения от СЭС и пожарных.
- Устанавливаем оборудование.
- Делаем пробную выпечку.
- Получаем сертификат соответствия и гигиенический сертификат на свою продукцию.
- Закупаем продукты для выпекания хлеба на первые 7-10 дней.
- Подготовка к рекламной кампании.
- Договариваемся с розничными точками и сетями о поставках и промоушн.
- Найм сотрудников, обучение.
- Выпекаем первую партию хлеба.
- Запускаем рекламу и реализуем выпеченный хлеб.
Выгодно ли открывать
В хлебопекарном бизнесе наблюдается чёткая сезонность, которая связана с рационом людей в разные времена года. Так, в холодный период, т.е. с осени по весну спрос на хлебобулочные изделия повышается. В теплый и жаркий период, т.е. с весны по осень спрос наоборот падает.
Прибыльность и окупаемость бизнеса
Рентабельность хлебопекарного производства зависит, прежде всего, от объёмов выпуска и реализации. У каждой пекарни есть свой порог по объёму производства, ниже которого пекарне не выгодно работать. Если объём производства и реализации превышает этот порог, то чистая прибыль за вычетом всех расходов, в т.ч. налогов составляет 10-15%.
совладелец и руководитель пекарни Crualle Bakery
Если с объёмами выпечки хлеба и его реализацией всё в порядке, то можно рассчитывать на прибыль в размере 15%. Может быть и меньше- зависит от сорта хлеба и наценки на него.
Окупаемость в каждом случае рассчитывается индивидуально: кому-то для старта могут потребоваться меньшие инвестиции, у кого-то на развитие может уйти больше времени. В среднем мини-пекарня окупается в течение 2-2,5 лет. Но опять-таки период окупаемости может растянуться в зависимости от различных факторов и условий.
Какие факторы риска существуют?
Как и в любом бизнесе, в хлебопекарном деле есть свои факторы риска. Перечислим основные из них:
- Ухудшение качества продукции.
- Розничные точки не успели реализовать хлеб.
- Производственный брак.
- Неэффективная реклама.
О том, как эти риски влияют на бизнес и как их преодолеть, расскажут наши эксперты.
управляющей пекарней Bogiston
Качество продукции может снизиться по разным причинам. Все они сводятся к одному знаменателю: несоблюдение технологии. В каждом конкретном случае нужно разбираться, из-за чего именно не были соблюдены технологии. После этого устраняем причину и продолжаем контролировать производство. Разумеется, снижение качества сильно бьёт по репутации компании и её выручке. И даже если партия хлеба вышла некачественной, нужно приложить все усилия, чтобы это обнаружить ещё в пекарне- до отгрузки торговым точкам.
Бывает такое, что розничные точки не успевают реализовать товар. В таком случае тоже важно понять, почему так происходит: возможно, изменились предпочтения покупателей в этой точке или точка заказала слишком много хлеба. Некоторые точки возвращают нам нереализованную продукцию, а это прямые убытки для нас, т.к. хлеб- товар скоропортящийся.
Чтобы избежать производственного брака нужно каждый этап производства контролировать и ещё раз контролировать. Не верить на слово сотрудникам и поставщикам, а перепроверять. Бракованная продукция- это тоже прямые убытки. Приведу пример: допустим, по одному из сортов хлеба Ваша чистая прибыль составляет 10%. Сегодня в пекарне одна десятая часть этого сорта хлеба вышла бракованной. В результате Ваша пекарня теряет всю сегодняшнюю прибыль по этому сорту хлеба.
Источник