Бизнес идеи хлебобулочные изделия

Бизнес план булочной: успешный бизнес на продаже хлеба, советы и рекомендации

Планирование бизнеса — залог успешности всего дела. Даже при создании небольшой булочной важно рассчитать все возможные риски и спланировать каждый шаг в развитии предприятия.

Бизнес необязательно начинать с больших вложений. В современных компактных булочных можно продавать не только хлеб, но и настоящие дизайнерские изделия из муки. Приходя в булочную, покупатель должен иметь выбор из широкого ассортимента хлеба, булочек и печенья. Такой подход называется европейским и сулит большую прибыль владельцу заведения.

Булочный бизнес начинать выгодно, поскольку в супермаркетах часто продается не самый свежий и вкусный хлеб. Удобная булочная рядом с домом, с вкусной выпечкой и адекватными ценами будет привлекать людей, которые предпочтут горячий и мягкий хлеб, остывшей и подчерствевшей буханке.

С чего начать?

Как открыть булочную с нуля? Изначально стоит понимать, каким будет бизнес и каковы размеры стартового капитала. Начинать можно с небольшого киоска, постепенно расширяя сеть и укрупняясь до магазинов и полноценного кафе.

Примерный алгоритм работы состоит из таких шагов:

Определение месторасположения булочной. Этот показатель определяется целевой аудиторией. Так, вряд ли пенсионеры пойдут в хлебный бутик, а молодежь не будет каждый день заглядывать за новинками в обычный хлебный киоск. Необходимо объединить место бизнеса с его концепцией и людьми, для которых он будет работать. Оформление бумажной части. Это регистрация булочной, получение разрешения. Подбор поставщиков и сотрудников. Здесь следует налаживать постоянные, прочные связи. Постоянно повышайте квалификацию сотрудников. Так при расширении бизнеса не придется искать новых работников. Приобретение необходимого оборудование, аренда или посторойка рабочего места. Составление календарного плана работы. Это важный аспект — поскольку следует поставить четкие задачи перед сотрудниками. Только тогда они смогут их выполнить. Кроме того, четкая структура финансовой части позволит распланировать рост компании и вовремя заметить недостатки.

Как найти клиентов и создать эффективную рекламу

Для привлечения клиентов у булочной должна быть красивая вывеска. По ней люди и найдут киоск, магазин или кафе. Это первое, что следует сделать в уже готовом к работе заведении.

Поиск клиентов заключается в изучении потребительского спроса и формировании определенного ассортимента на основе исследования. Существует несколько правил:

изучение стоит проводить в месте обитания целевой аудитории и месте расположения булочной; необходимо задавать четкие вопросы, которые помогут сформировать примерный список товаров, которые заинтересуют целевую аудиторию; для чистоты эксперимента выбирают диапазон респондентов от 100 до 300 человек.

Далее необходимо составить концепт-план булочной. В него должны входить:

Название. Яркое и запоминающееся. Это позволит людям передавать друг другу информацию о булочной — не нужно будет долго вспоминать название. Слоган. Для бизнеса, который собирается развиваться следует придумать кредо, которое будет отличать его от других булочных. Фирменный знак. Логотипы и изображения лучше всего врезаются в память. Их стоит разместить на пакетах для изделий, вывеске, указывать в чеке. Рекламная компания. Здесь важно собрать вокруг себя профессионалов. Они должны будут составить план, по которому будет развиваться булочная.

В современном мире нельзя представить своей жизни без социальных сетей. Поэтому наиболее эффективной будет реклама именно в этой области интернета. Здесь можно работать как напрямую с соцсетью, так и с отдельными группами.

Стоит создать и свою отдельную страницу, на которой разместить как можно больше информации о бизнесе. Рекомендуется каждый день обновлять аккаунт и добавлять туда фото изделий, их описание, возможно стоимость.

Какое оборудование и материалы понадобятся?

Ассортимент оборудования во многом зависит от формата булочной. Если изделия будут привозными, то понадобится:

витрина; полки, на которых будет храниться хлеб; кассовый аппарат.

В случае с созданием пекарни, главная особенность которой — собственная уникальная выпечка, то понадобится значительное количество техники и мебели.

Название оборудования	Необходимое количество	Стоимость за 1 штуку, рублей
Пекарская печь	от 1 до 3	от 35 000
Расстоечный шкаф — на 10 уровней	от 1 до 2	от 20 000
Замешиватель теста	от 3	от 50 000
Листы для выпечки	от 30	от 500
Вытяжка	от 2	от 8 000
Ванная для мойки посуды с двумя отделениями	1	от 55 000
Холодильник	от 2	от 25 000
Кондитерский стол	1	от 14 000
Стол металлический пристенный	от 3	от 4 000
Весы	от 3	от 2 500
Стеллаж	от 2	от 6 500
Тележка для подносов, тарелок, противней	от 2	от 17 000

Как рассчитать расход и доход?

Согласно исследованию рынка потребления хлебобулочных изделий, наибольшей популярностью данный вид товара пользуется с сентября по ноябрь и с марта по апрель. Другие месяцы наблюдается низкая потребительская активность. В соответствии с расчетами следует выстраивать отношения с поставщиками и собственной выработкой продукции, чтобы расходы не превысили доходы и товар просто не портился на прилавке.

В работе пекарни стоит учитывать такие расходы:

Себестоимость товара. Здесь указывают данные о том, сколько денег было потрачено на закупку материалов для изготовления одной единицы изделия — на муку, яйца, дрожжи. Непостоянные расходы. Сюда входит оплата труда людей, которая вычисляется из процента от выручки — продавцов, поваров, охранников. Обычно эта сумма составляет 12%. Общие затраты. В этот пункт необходимо разместить минимальную заработную плату, наличие социальных отчислений, платы за аренду помещения или оборудования, ремонт каких-то вещей, оплату коммунальных услуг и т.д.

Также следует разобраться с расчетами. Из них будет понятно, когда окупится булочная. Например:

начало создания — январь 2017; начало работы — март 2017; выход на работу “в ноль” — май 2017; работа в положительную сторону, начало получения выручки — июнь 2017; полная окупаемость — ноябрь 2018; период окупаемости — 23 месяца.

Средние показатели расходов для всех мест общественного питания — 60 тысяч рублей на 1 квадратный метр площади. В случае с магазином, булочной или пекарней, потребуется как минимум 80 кв.м. Из этой цифры и можно подсчитать примерный размер расхода.

Рентабельность булочной — это получение постоянной выручки и высокого дохода. Для достижения подобных показателей, необходимо обеспечить постоянный поток клиентов — не менее 300 человек в день. При этом средний чек в булочной должен быть не меньше 200 рублей. Так, если ежедневно булочная будет получать прибыль в размере 3-5 тысяч, то за месяц должно получиться от 90 до 150 тысяч. В этом случае все расходу можно будет покрыть за квартал работы. Но существует ряд факторов, которые влияют на рентабельность и высоту дохода от бизнеса.

Что влияет на уровень дохода?

Для того, чтобы магазин хлебобулочных изделий приносил постоянный доход, стоит учитывать все возможные факторы риска, которые могут повлиять на работу бизнеса.

Среди самых высоких внешних факторов риска, которые изменят работу булочной можно выделить:

Рост стоимости сырья для изготовления продукции. Данный фактор влияет на то, что стоимость себестоимости продукции будет расти, а маржинальные доходы будут падать. Чтобы восстановить баланс, нужно будет увеличить цену на товар для покупателя или же снизить вес продукта. Чтобы избежать подобной ситуации, следует постоянно исследовать рынок поставщиков и сотрудничать с наиболее выгодными контрактами и заключать их на долгий срок. Конкуренция. При открытии новых конкурентных точек продажи в городе, емкость рынка продаж изменяется и делится на всех участников. Это приводит к тому, что уровень продаж снижается. Данную сложность можно преодолеть путем изначального определения уникальной концепции и постоянным соответствием ей. Кроме того, следует регулярно вносить изменения в ассортимент, проводить рекламные компании и поддерживать уровень качества продукции — это позволит приобрести постоянных клиентов. Падение продаж в связи с сезоном. Этот показатель может повлиять на статистику годового дохода. При этом увеличиваются затраты в плане оплаты труда, амортизации оборудования. Избежать сильных колебаний позволят грамотно составленные планы продаж и реклама.

Наряду с внешними причинами падения дохода, существуют и внутренние:

низкий уровень профессионализма как сотрудников, так и партнеров — приводит к низкому покупательскому спросу, отсутствию базы постоянных довольных клиентов. Избежать этого можно путем создания хорошей атмосферы в коллективе, мотивации и курсов по повышению квалификации; риски с точки зрения технологии работы — это низкий фактор риска, однако он тоже имеет место быть — когда ассортимент, сложная технология создания продукции приводят к неудовлетворенности как персонала, так и покупателей.

Регистрация бизнеса: какие бумаги понадобятся

Для того, чтобы работать на законных основаниях, предприниматель должен получить ряд разрешений и зарегистрировать свой бизнес. Необходимо будет собрать такие документы:

Регистрация бизнеса. В случае с созданием собственной пекарни или булочной с кафе, то стоит регистрироваться в качестве общества с ограниченной ответственностью. А для розничной продажи готовых изделий можно остановиться на индивидуальном предпринимательстве. Справка из местного отдела строительства города и архитектуры. Они должны разрешить расположить киоск или булочную в том или ином месте. Разрешения от: пожарной службы, Роспотребнадзора и санитарно-эпидемиологической службы. Договор на вывоз мусора и утилизацию отходов.

Плюсы и минусы открытия булочной

К позитивным моментам можно отнести:

небольшие затраты в начале бизнеса — возможность сэкономить; постоянная потребность населения в элементарном продукте питания — хлебе; возможность развивать бизнес быстро и в разных направлениях — построение сетки булочных, кафе, мини-пекарен, ресторанов; быстрая окупаемость вложений; большое количество кадров для работы в булочной; постоянное развитие хлебной культуры.

Среди минусов выделяют:

большое количество конкурентов; недолгий срок годности продукции; сезонные перепады в плане спроса на товар.

Полезное видео

Полезные советы и рекомендации

Несмотря на наличие минусов такого бизнеса как пекарня, кондитерская, булочная или хлебный киоск, избежать их влияния достаточно просто:

Необходимо постоянно работать над качеством товара, совершенствовать ассортимент. Способствовать профессиональному росту всех сотрудников. Создавать хорошую атмосферу в коллективе и сплоченность в достижении целей бизнеса. Мониторить своих конкурентов и регулярно проводить рекламные компании. Работать над повышением сервиса и обслуживания клиентов.

На начальных этапах большинство предпринимателей арендуют помещения — это намного экономит средства. После того, как бизнес окупится и станет приносить прибыль, можно приобрести свои квадратные метры.

Для того, чтобы бизнес приносил прибыль — следует постоянно совершенствоваться и дорожить своими клиентами и репутацией.

Источник

Пекли дома по 100 кг хлеба ежедневно — пока не поняли, что нужен цех. Вот как этот парень зарабатывает на выпечке

Этот парень сначала стал вегетарианцем, а затем вместе со своей женой начал выпекать домашний хлеб на закваске. Когда за выпечкой стали приходить друзья и знакомые, и ребятам пришлось выпекать по 100 кг хлеба в день — поняли, что пора открывать собственный цех. Об увлечении здоровым питанием, своих главных ошибках в бизнесе и о том, как домашнее кулинарное хобби переросло в уверенный бизнес, рассказал соучредитель «ПростоХлеб» Кирилл Русаков.

— Я с детства люблю готовить, потому что это всегда любила моя мама — у нас постоянно был полный дом гостей… Поэтому, можно сказать, история «ПростоХлеб» началась задолго до того, как в 2011 году мы с женой начали печь хлеб сами.

Из небольшого домашнего производства хобби выросло в бизнес — мы стали предпринимателями спонтанно и неожиданно даже для себя. Возможно, поэтому на первых порах не уделяли должного внимания учету, планированию и стратегии.

Все делалось по наитию. Это, пожалуй, и есть главная ошибка нашего бизнеса.

Сейчас «ПростоХлеб» стал большим цехом с миллионной выручкой. Нашу продукцию знают во многих городах России как бездрожжевой хлеб на закваске, пироги, торты, пирожные, фирменные ланчи. На реализацию мы поставляем продукцию в кафе и рестораны, занимаемся кейтерингом на мероприятиях.

Фото из сообщества «ПростоХлеб» во ВКонтакте

Это не первый бизнес, которым мне довелось управлять. Но первый опыт был далеко не таким успешным. Расскажу по порядку.

Печь дома было выгодно

Я родился и вырос в Мурманске, мой отец был предпринимателем — занимался оптовой торговлей рыбой. Когда его не стало, я был на первом курсе института, и мне пришлось взять на себя ответственность по управлению бизнесом. А в нем все было очень сложно — конфликт с партнером, огромное количество личных связей, на которых все держалось и которые отец не успел мне передать… Мне это было не по силам — бизнес пришлось закрыть.

Я окончил институт, пару лет поработал в найме, а потом все-таки ушел на вольные хлеба. Думаю, новый проект начался для меня с увлечения вегетарианством в 2008 году. Я женился и в 2011 году переехал в Калининград, где мы начали печь дома хлеб и другую выпечку. Вначале только для себя, потом для друзей. А когда поняли, что есть интерес — завели профильные страницы в соцсетях и стали понемногу работать на заказ.

Фото из аккаунта «ПростоХлеб» в Instagram

На тот момент конкуренции в этом деле практически не было: ремесленный хлеб на закваске в Калининграде никто не делал. И мы подумали, что обороты нужно наращивать, расширять ассортимент — стали печь вегетарианские пироги и торты. Это серьезно подняло нам средний чек — месячная выручка составляла на тот момент около $ 1500.

Мы пекли дома по 100 кг хлеба и по 20−30 кг кондитерки в день. Для квартирного производства это очень и очень много. Решили, что пора открывать пекарню.

Нужно было подумать про аренду, зарплаты, другие расходы, которых раньше не было и о которых мы даже не думали.

Фото из аккаунта «ПростоХлеб» в Instagram

Сложная история в общепите

Цех мы запустили в 2013 году. Много времени потратили на поиск подходящей площадки — сняли в итоге какое-то огромное жутковатое помещение на 200 м² за $ 600. В то время как для нашей небольшой кухни понадобилось только около 30 м². В ремонт помещения и оборудования вложили около $ 4600. Одной из самых крупных статей расходов было оборудование — тестомес, большая печь, холодильник. Честно говоря, закупали это все «методом научного тыка», руководствуясь в основном ценой.

На самом деле мы даже не стояли перед выбором — брать, например, печь туннельного типа или конвекционную. Нас устраивал любой вариант в пределах $ 700–800. В 2014 году мы съехали оттуда — нашли более симпатичную и дешевую площадку в центре города на первой линии: 70 м 2 за $ 540. Постепенно сделали и перепланировку (разделили помещение условно пополам на кухню и подсобные помещения), и ремонт, поменяли оборудование, обновили печь. На все это пошли средства, которые мы уже зарабатывали в проекте.

Фото из аккаунта «ПростоХлеб» в Instagram

Это откровенно недешево

Самое большое отличие производства хлеба на закваске от дрожжевого — срок приготовления. На дрожжах тесто поднимается 40−60 минут, на закваске — 3−10 часов. Также хлеб на закваске гораздо более капризный и гораздо менее стабильный, чем на термофильных дрожжах. Для экономики предприятия все это составляет серьезную разницу — чтобы испечь партию хлеба на дрожжах, надо 2 часа, а на партию хлеба на закваске понадобится 12.

Сейчас мне трудно вспомнить, какой была наша выручка на старте — я не разделял свои личные средства и средства на бизнес (это теперь я знаю, что так делать нельзя, но тогда даже не думал об этом). Помню, что спустя два года после старта мы вышли на выручку $ 7700 в месяц. Сейчас она составляет немногим более $ 15 000.

Я считаю, что наш хлеб откровенно недешевый: например, буханка весом 700 г стоит от 90 российских рублей ($ 1,4). А самый дорогой хлеб весом 430 г стоит около 180 рублей ($ 2,8).

С выпечкой та же история. Мы ввели отдельную линейку веганских позиций — стоят они, как чугунный мост.

Такие пирожные стоят $ 4 (270 рублей) за штуку при себестоимости $ 1,6 (100 рублей). По идее, розничная цена должна быть еще выше, но и $ 4 — уже достаточно дорого для Калининграда.

Конечно, такие расценки позволяют продукту быть высокомаржинальным. При этом на него сохраняется устойчивый спрос. Основной доход проекту приносят торты на заказ с доставкой. По продажам хлеба — тоже положительная динамика. Самые популярные позиции — хлеб с семенами льна и кунжута, бородинский и ржано-пшеничный. Из кондитерки — торты «Наполеон», «Графские развалины» и чизкейки.

С 2014 года мы готовим и вегетарианские ланчи с доставкой. Но это такое направление деятельности, про которые говорят «искусство ради искусства». Мы вышли на 30−40 ланчей в день (по $ 5,4), и это количество не растет.

Из стабильных каналов сбыта у проекта семь заведений общепита в Калининграде — в них поставляем 25−27% от всей оптово-розничной торговли. На небольшой магазин при цехе приходится 15%. Некоторый процент прибыли приносит сотрудничество с компаниями по доставке продуктов и воды.

Фото с сайта tvoybro.com

Бывает, что ночуем на работе

В структуре постоянных расходов предприятия — четыре статьи, которые соотносятся в равной пропорции друг к другу: фудкост, различные услуги (от аренды и расчетно-кассового обслуживания до телефонии и прочего), прибыль владельцев, фонд оплаты труда.

Сейчас в «ПростоХлеб», с учетом работников производства, бухгалтеров и курьеров — 15 человек. Первым, кто пришел работать в проект по найму, был бармен-повар из культового центра йоги, с которым мы сотрудничали. У нас вообще все молодые и драйвовые — всегда готовы что-то менять, улучшаться, нет закостенелых поваров старой закваски. Хотя и тут не обошлось без ошибок: было время, когда мы чрезмерно раздули штат, переложили производственные процессы с себя на других людей. Стали геометрически расти затраты, постоянно приходилось что-то доделывать или переделывать.

Около трех лет назад на почве сотрудничества я познакомился с основателем кафе-джелатерии — и с 2018 года она стала соучредителем «ПростоХлеб». Она очень помогла мне в том числе с построением и мотивацией команды.

Фото с сайта mastera.academy

Рабочий день у нас начинается в 8 утра — хлеб пекут после обеда и до вечера. Он всю ночь остывает, а утром отправляется в точки продаж — так происходит изо дня в день. Бывают плановые пиковые периоды: Новый год, День святого Валентина, 8 Марта, Пасха. И спонтанные заказы, с которыми мы буквально погружаемся в спортивный режим, хотя наш темп и так не назовешь размеренным: бывает, что и ночуем на работе.

Одним из самых эффективных методов оптимизации затрат и мотивации сотрудников при таком режиме оказался перевод производственного персонала на сдельную оплату труда. Это одновременно решило вопрос с мотивацией и повысило производительность.

Фото предоставлено автором

Маркетинг и борьба за клиентов

В своем маркетинге мы ни разу не использовали платную рекламу. Несколько раз были только разные форматы бартера. Например, так мы сотрудничали с радиостанциями: делали для них кейтеринг за рекламу. Для типографий работали за распечатку наших флаеров и прочей полиграфии, которую потом распространяли.

В контекстную рекламу и таргет никогда не вкладывались. Мы просто развивали аккаунты в Instagram и ВКонтакте, запустили в работу собственный сайт. Всегда с радостью даем интервью, приглашаем журналистов на кухню, хорошо развиваемся по «сарафанке».

Начинали мы на пустом рынке, а сейчас он стал достаточно насыщенным. Есть и домашние кондитеры, и другие пекарни — их стало очень много. Но какой-то борьбы за клиентов я не ощущаю. Я чувствую, что людям нужен мой продукт, и очень радуюсь, получая отзывы вроде «вау, это суперхлеб!». Это вдохновляет продолжать.

Фото предоставлено автором

Планы

Мы планируем развивать сеть собственных небольших пекарен. Таких, где не нужна большая печь, в которой можно за раз выпекать по 100 кг хлеба. Упор там будет делаться на выпечку, которую не нужно упаковывать. То есть где требуются только бумажные пакеты и предполагается, что хлеб будут есть прямо из них, горячим.

Стоимость открытия одной такой пекарни площадью примерно 10 квадратных метров — около $ 15 000. Но для того, чтобы начать масштабироваться — хотим оптимизировать нынешнюю бизнес-модель: сократим издержки, пересмотрим продуктовую линейку, оставим самые популярные и маржинальные продукты.

Как и многие вегетарианцы, мы слегка заморочены на экологии. Сейчас тоже стараемся использовать пластик пореже, но в деле с хлебом часто нет альтернативы, потому что без пакетов хлеб быстро сохнет.

Год назад мы пробовали запустить школу веганской кулинарии. Но по состоянию здоровья я на полгода вышел из строя — и поэтому проект отложился. По задумке это должна была быть именно офлайн-школа. Интерес к формату есть, но пока просто не дошли руки.

Источник